Grįžti į skyrelio "Riebalai" turinį

• Kas yra trans-riebalai?
• Kaip trans-riebalų rūgštys patenka į mūsų organizmą?
• Procesas, kurio metu susidaro trans-riebalų rūgštys
• Trans-riebalų rūgščių paros norma
• Trans-riebalų rūgščių žala
• Trans-riebalų rūgščių nauda maisto pramonėje
• Trans-riebalų rūgščių kiekiai įvairiuose maisto produktuose

Kas yra trans-riebalai?

Trans-riebalai – tai pakitę riebalai, kuriuose yra trans-riebalų rūgščių. Jie susidaro gaminant sukietintus riebalus. Tačiau nedidelius kiekius jų galime rasti ir natūraliuose produktuose: mėsoje, karvių, avių ir kitų atrajojančių gyvulių pieno produktuose. Trans-riebalai natūraliai susidaro atrajojančių gyvulių skrandyje veikiant bakterijoms.

Kaip trans-riebalų rūgštys patenka į mūsų organizmą?

• Didžiausius jų kiekius mums pateikia maisto pramonė, kuri, deja, itin retai nurodo ant produktų pakuočių trans-riebalų rūgščių kiekį (jų yra daug stipriai keptuose, greito paruošimo bei ilgo galiojimo laiko produktuose);

• Trans-riebalų rūgščių gali susidaryti ir buityje, kai kepimui skirtas aliejus vartojamas daug kartų;

• Natūraliai susidariusių trans-riebalų rūgščių gauname iš atrajojančių gyvulių pieno ir jo produktų.

Procesas, kurio metu susidaro trans-riebalų rūgštys

Aukštos temperatūros poveikyje (150 – 240ºC temperatūroje) keičiasi augalinių aliejų cheminė sudėtis, vyksta hidrinimo reakcija. Skystas augalinis aliejus virsta kietais riebalais. Tokios cheminės reakcijos natūraliai gamtoje beveik nevyksta, jos yra sukurtos žmogaus, yra dirbtinės, ir nuo XX a. pradžios vykdomos. Hidrinimas – tai cheminė reakcija, kurios metu prie anglies atomų grandinės trans padėtyje (lot. žodis, reiškiantis vienas prieš kitą, skersai) prisijungia vandenilio atomai. Gaunamas naujas riebalų darinys, kurio pirmykštės savybės jau yra negrįžtamai pasikeitusios. Pasikeičia riebalų tinkamumo vartoti terminas, jis ženkliai prailgėja, keičiasi riebalų atsparumas oksidacijai. Trans-riebalų rūgščių turintys maisto produktai yra pigesni, gero skonio, priimtinos išvaizdos, jų ilgesnis vartojimo terminas, dažnai produktai yra virti aliejuje, todėl tokie produktai dėl greito pagaminimo paplito greito maisto restoranuose.

Trans-riebalų rūgščių paros norma

Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja: riboti trans-riebalų rūgščių suvartojimą. Jų kiekis per dieną neturi viršyti 1% paros kaloringumo (Pavyzdžiui: jei jūs suvartojate 1800kcal per dieną, tai 1% yra 18kcal, kurios prilygsta 2g trans-riebalų rūgščių).

Neviršijus šios normos žalingas trans-riebalų rūgščių poveikis nenustatytas.

www.euro.who.int/document/rc57/edoc10.pdf

Trans-riebalų rūgščių žala

Trans-riebalų rūgščių (trans-riebalų) natūraliai gamtoje beveik nėra. Jos nereikalingos ir kenksmingos žmogaus organizmui, nes:

• Didina širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo riziką;

• Didina cukrinio diabeto atsiradimo riziką;

• Didina nutukimo atsiradimo riziką;

• Manoma, kad gali skatinti sisteminius uždegiminius procesus, kurie yra svarbūs aterosklerozės vystymesi;

• Slopina endotelio funkcijas;

• Įsiskverbia į ląstelių membranas, dėl to jos pasidaro kietos ir neelastingos (tai gali būti cukrinio diabeto atsiradimo priežastis. Hormonas insulinas cukrų gabena į ląsteles, todėl jam reikia, kad ląstelių sienelės būtų pralaidžios. Pakitus ląstelių sienelėms, insulinui sunkiau į jas nunešti cukrų. Taigi, organizmas toliau gamina insuliną, tačiau dėl nepralaidžių ir sukietėjusių sienelių jis nepajėgia atlikti savo funkcijos, todėl cukrus iš kraujo nenukeliauja į ląsteles);

• Trukdo omega – 3 riebalų rūgštims virsti svarbiais audinių hormonais;

• Manoma, kad dideli jų kiekiai gali veikti kancerogeniškai (sukelti vėžį);

• Kraujo riebalus veikia blogiau už bet kuriuos kitus riebalus. Jie ne tik didina „ blogojo“ (MTL) cholesterolio koncentraciją, bet ir naikina širdį saugojantį „gerąjį“ (DTL) cholesterolį. Tokios neigiamos įtakos nedaro jokie kiti riebalai.

Trans-riebalų rūgščių nauda maisto pramonėje

Procesai, kurių metu susidaro daug trans-riebalų rūgščių, maisto pramonėje naudingi, nes:

• Produktai ilgiau išsilaiko – ilgas galiojimo laikas (produktai tampa atsparūs oksidacijai)

• Sustandina šokolado plyteles;

• Suteikia malonų skonį konservams;

• Bulvių traškučiams suteikia standumo ir trapumo;

• Jos atsparios temperatūrai, todėl itin tinka ivairių produktų gruzdinimui;

• Atšildžius bulvių „lazdeles“ riebalai nesuskystėja ir nevarva.

Trans-riebalų rūgščių kiekiai įvairiuose maisto produktuose

Trans-riebalų rūgščių kiekiai 100 g produktų: