Dietinio maisto gamyba

Šis receptūrų rinkinys ir gamybos technologijų aprašai skiriamas dietinių patiekalų ruošimui ne tik ligoninėse, sanatorijose, poilsio namuose, senelių bei vaikų namuose, bet ir visiems besigydantiems ar norintiems racionaliai maitintis namų sąlygomis. Pateiktų patieklalų receptūroje gerokai mažesnis cukraus ir riebalų kiekis.

Dietinių patiekalų maistinė ir energinė vertė apskaičiuota pagal metodiką, pateiktą leidiniuse:

  • Химический состав ьлюд и кулинарных изделий. В двух томах. Под редакцией проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и академика РАМН М. Н. Волгарева. – Mосква, 1994. – 306 p.
  • Visi aiškinamieji tekstai - doc. V. Merkienė (literatūros šaltinis Petkevičienė L., Merkienė V. Dietinių patiekalų ruošimas // Mitybos medicinos vadovas. Kn. 1.- Vilnius, 1999

 

2016 01 19d. buvo kreiptasi į Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centrą įvertinti parengtuose leidiniuose pateiktų patiekalų maistinės ir energinės vertės paskaičiavimus. Pridedame atsakymą(spausti čia):

 

Maisto gamybos technologinis procesas

Pirminis maisto produktų paruošimas, maisto produktų ir žaliavų fiziniai nuostoliai

  • Šaldytų produktų atšaldymas;
  • Žaliavų, produktų rušiavimas, valymas, plovimas;
  • Nemaistinių dalių, priemaišų atskyrimas;
  • Produktų dalijimas (pagal jo dalių maistinę vertę bei kulinarines sąvybes)
  • Produkto formavimas;
  • Produktų parinkimas pagal receptūrą ir gamybos technologiją;
    Pagrindinio maisto produktų ir žaliavų fiziniai nuostoliai nurodyti receptūrų rinkiniuose, normatyviniuose bei specialiuose instrukcijose.
  • Žaliavų normos, pusgaminių, patiekalų išeiga nurodyta gramais
  • Žaliavų bruto norma apskaičiuota standartinei žaliavai.

Šiluminiai paruošimo būdai. Maisto produktų ir žaliavų fiziniai nuostoliai

  • Jei gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Tai gali būti šildymas arba šaldymas.
  • Šaldant produktai gali būti ataušinami natūraliomis sąlygomis iki kambario temperatūros. Tai bus atvėsinti ar ataušinti produktai( pvz., paskersto gyvulio ar paukščio mėsa)
  • Dirbtinai šaldomas iki žemos pliusinės temperatūros ( plius 40C) produktas bus atšaldytas, o šaldomas labai žemos temperatūros oro, kitų dujų sraute ar šaldiklyje tol kol produkto, pvz., mėsos temperatūra gabalo viduje bus didesnė kaip minus 80C, jame visas vanduo suledėjęs bus sušaldytas. Toks produktas, laikytas pliusinėje temperatūroje defrostuojasi atšyla. Ledas jame ištirpsta, jo struktūra tampa panaši į atšaldyto ar atvėsinto produkto.
  • Visi kulinarijoje taikomi šildymo būdai pirmiausia skirstomi į šlapiojo ir sausojo šildymo būdus.
  • Šlapias šildymas - toks kai produktas kaitinamas vandenyje, vandens turinčiuose skysčiuose (sirupe, piene, sūryme, marinate ir kt.) ar vandens garuose.
  • Virimas - kai skysčio ne mažiau, kaip produkto, tai yra produktas verdamas visiškai apsemtas;
  • Šutinimas - kai skysčio mažai arba produktas šildomas savo sultyse.
  • Virti galima atmosferos slėgyje, paprastuose pradengtuose kaistuvuose, taip pat padidintame slėgyje- greitpuodžiuose.Kad nenukentėtų produkto skonis bei jo maistinė vertė, virimo temperatūra turėtų būti ne aukštesnė kaip 1300C (greitpuodžiuose), tačiau, kad visiškai žūtų visi mikroorganizmai ir produktas pasterizuotųsi, temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 800C.
  • Sausas šildymas - tai kepimas, apdorojimas be vandens ( dažniausiai), įkaitintuose riebaluose ar dujose. Jie tolygiai paskirsto šilumą ir produktas nepridega. Dabar gaminama indų, kurių vidinis paviršius padengtas temperatūrai atsparia polimerine medžiaga teflonu, todėl produktas neprilimpa ir be riebalų.
  • Priklausomai nuo riebalų kiekio kepimo būdas gali būti pagrindinis ( kai riebalų imama 10-15 proc. nuo kepamo produkto) ir riebaluose ( kai riebalų yra 4-6 kartus daugiau negu produkto).
  • Kepama ir įkaitusiose dujose - krosnyse, orkaitėse.
  • Kepamų produktų skiriamoji ypatybė - rusva, aromatinga plutelė. Ji susidaro tik tuomet, kai tarp produkto ir aplinkos yra didelis temperatūros skirtumas- įkaitinti riebalai, įkaitinta orkaitės atmosfera.
  • Šiluma naudojama ir ruošiant žaliavą patiekalams. Tai pagalbiniai apdorojimo būdai-prieskoninių daržovių ir miltų pakepinimas, miltų ir manų kruopų padžiovinimas, daržovių, paukštienos nuplikymas arba blanširavimas, paukščių, kiaulių kojų, galvų svilinimas.
  • Kai kada nepakanka produktą apdoroti vienu iš minėtų būdų. Dėl to yra ir mišrių ar sudėtinių šiluminio apdorojimo būdų.
  • Dažnai mėsa, paukštiena, kartais daržovės pirmiausia apkepinamos, kol susidaro rausva plutelė, paskui užpilamas sultiniu, padažu pienu ar kt., pridedama prieskonių ir šutinama. Šis apdorojimo būdas vadinamas troškinimu. Skanių patiekalų galima pasigaminti ir derinant kitus šiluminio apdorojimo būdus, pvz., virtas bulves ar makaronus sumaišyti su mėsa, padažu pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu ir apkepti orkaitėje ar krosnyje. Turėsime apkepą.
  • Plačiai paplitęs ir patiekalų ruošimas mikrobangų krosnelėse. Čia produktas dažniausiai kaista savo sultyse. Kadangi aplinkos oras šaltas, plutelė nesusidaro, dėl to produktas šunta.

Šaltųjų patiekalų gamyba

  • Žalieji patiekalai gali būti valgomi per pusryčius ir vakarienę, taip pat ir pietų metu kaip užkandis ar garnyras prie karštųjų mėsos ar žuvies patiekalų.
  • Šaltieji daržovių, ypač žalių, patiekalai yra labai svarbus vitaminų, mineralinių medžiagų, fermentų bei skaidulinių medžiagų, būtinų virškinimo sistemai, šaltinis. Jei žaliava nestandartinė, jos imama 10-15 proc. daugiau ar mažiau arba vieni produktai keičiami kitais, tačiau patiekalo išeiga turi likti ta pati.
  • Garnyro prie šaltųjų patiekalų paprastai patiekiama 50-75 g, kartais ir 100g, tačiau tuomet atitinkamai keičiama patiekalo išeiga.
  • Šaltieji patiekalai patiekiami su įvairiais padažais-natūralia įvairaus riebumo (25-30 proc.) grietine, aliejumi, majonezu, marinatu, salotų užpilu, pagamintu iš aliejaus ir 2 proc. citrinos rūgšties tirpalo.
  • Šaltiesiems patiekalams patartina vartoti nerafinuotą aliejų, nes jame daugiau vitaminų bei fosfatidų. Nevartoti gatavo majonezo, nes į jį dedama acto bei garstyčių, kurie dietiniam gydymui netinka. Jo dietiniam gydymui reikia pasigaminti su citrinos rūgštimi.
  • Receptūroje nenurodoma, kiek į patiekalus dedama druskos ar žalumynų. Druskos paprastai dedama 0,25-0,4 g vienam patiekalui, o jam papuošti: salotų ir svogūnų 5-10g, krapų ar petražolių lapelių-2-3g neto masės.
  • Dietiniams patiekalams svogūnai supjaustomi šiaudeliais, nuplikomi verdančiu vandeniu ir palaikomi 1-2 min. Jie tampa minkštesni ir mažiau aštrūs.
  • Tinkamiausi obuoliai-saldūs ar saldžiarūgščiai. Angliavandenius koreguojančios dietos patiekalai gaminami be cukraus ar su cukraus pakaitalais-ksilitoliu, sorbitoliu, sacharinu ir kt., obuoliai-rūgštūs ar saldžiarūgščiai.


Šaltųjų patiekalų asortimentas

  • Salotos ir mišrainės gaminamos ir iš žalių daržovių bei žalumynų, ir virtų daržovių. Kartais į mišraines dedama virtos mėsos ar žuvies bei jų produktų. Racionali šių patiekalų porcija - 100-150 g, tačiau pagal dietos specifiką ji gali būti keičiama.
  • Kadangi dalis produktų pateikiama termiškai neapdoroti, juos ruošiant reikia ypač griežtai vykdyti higienos reikalavimus. Bulvės ir šakniavaisiai rūšiuojami, nuplaunami tekančiu vandeniu, lupami, vėl švariai nuplaunami ir pagal reikšmes pjaustomi. Verdami taip, kad išliktų kuo didesnė jų maistinė vertė.
  • Bulvės, burokėliai ir morkos mišrainėms nuskutami, nulupami ir verdami kiekviena atskira rūšis vandenyje ar garuose. Daržovės dedamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštės. Tik bulvės, kad nesuvirtų, nusunkiamos dar kietokos ir baigiamos virti garuose uždengus puodo dangtį.
  • Daržovės, išskyrus morkas ir burokėlius, verdamos pasūdytame vandenyje (10/1 litrui vandens). Sumažinto druskos ir natrio kiekio dietoje jos nesūdomos. Garu verdama specialiuose aparatuose arba į puodą ar katilą įdėjus skylėtą antrąjį dugną. Vandens pilama tik tiek, kad nesiektų daržovių. Daržovės šiuo atveju verda kaitinamos vandens garų, todėl indas turi būti sandariai uždengtas. Taip išvirtos daržovės esti maistingesnės, nes vandenyje neištirpsta tirpios medžiagos-cukrus, vitaminai ir kt.
  • Morkos, bulvės ir burokėliai gali būti pjaustomi ir žali, o po to šutinami uždengtame puode su trupučiu vandens. Kad burokėliai neprarastų spalvos, neparuduotų, įdedama truputį rūgšties..
  • Saldieji ankštpipiriniai nuplaunami, peiliu apie kotą apipjaunamas minkštimas ir kotas ištraukiamas kartu su sėklomis. Vartojami salotoms ankštpipiriniai nuplikomi verdančiu vandeniu ir plonai supjaustomi.
  • Salotų lapai, petražolių bei krapų lapeliai, svogūnų laiškai perrenkami ir užpilami pusei valandos šaltu vandeniu, kad atmirktų žemės, o paskui dar perplaunami tekančiu vandeniu.
  • Svogūnų pirmiausiai nupjaunamas kulnelis ir viršūnėlė, paskui nuimami sausi lukštai, o patys svogūnai nuplaunami ir supjaustomi pagal paskirtį-žiedais, pusžiedžiais, šiaudeliais ar kubeliais.
  • Nuo baltųjų ar raudonųjų gūžinių kopūstų nuimami viršutiniai nešvarūs, apgedę ar pažaliavę lapai, gūžės nuplaunamos, perpjaunamos pusiau ar į 4 dalis, išpjaunamas kotas ir supjaustoma kaip reikia-šiaudeliais ar kvadratėliais.
  • Rauginti kopūstai perrenkami, stambesni gabalai susmulkinami, o ruošiant patiekalus perplaunami šaltu vandeniu.
  • Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas 10mm žemiau išsišakojimo. Būtinai pašalinami žali lapeliai. Žiedynus siūloma pamerkti 10-15 min. į stipriai pasūdytą vandenį, kad išlįstų vikšrai ir vabalėliai, o paskui kopūstai nuplaunami tekančiu vandeniu.
  • Švieži ir rauginti agurkai nuplaunami. Stora odelė, ypač lysvini agurkų, nulupama. Ilgavaisių šiltnaminių agurkų odelė lupama tik prie kotelio, nes joje daugiausia yra susikaupusių nitratų. Paskui agurkai supjaustomi.
  • Pomidorai nuplaunami ir išpjovus vaiskočius supjaustomi arba patiekiami nepjaustyti.
  • Ridikėlių bei ridikų nuimama šaknelė ir lapų bei kotelių likučiai. Ridikai visada nulupami, o ridikėliai-tik peraugę, nuplaunami ir paduodami nepjaustyti arba pjaustomi ar tarkuojami.
  • Obuoliai plaunami šiltu, 30-400C temperatūros vandeniu. Išpjaunamas kotelis ir sėklalizdžiai, jeigu reikia-nulupami.
  • Džiovinti vaisiai ir uogos perrenkami, gerai nuplaunami šiltu vandeniu, keletą kartų keičiant.


Ruošiant salotas ir mišraines, reikia žinoti:

  • Salotoms ir mišrainėms paruošti produktai prieš gaminant patiekalą turi būti atšaldyti iki 8-100C
  • Virtos daržovės mišrainėms gali būti paruošiamos iš anksto ( prieš 1-2 val.) ir laikomos šaldytuve, o šviežių daržovių salotos turi būti gaminamos tik prieš vartojant. Grietine, majonezu ar užpilais mišrainės užpilamos tik patiekiant. Jeigu maišant –tik labai atsargiai, kad nesutrintume daržovių, ypač virtų.
  • Salotos ir mišrainės gali būti patiekiamos su kietai virtu kiaušiniu, dedant jo pusę (20g) vienai porcijai, arba ketvirtį (10g) atitinkamai padidinus porcijos išeigą.
  • Jeigu salotos skaninamos grietine ar majonezu, galima dėti jų mišinį lygiomis dalimis.
  • Salotos ir mišrainės patiekiamos porcijomis lėkštelėse ar salotinėse. Patiekalas papuošiamas tais pačiais receptūroje nurodytais produktais, tik dailiai supjaustytais ir išdėliotais paviršiuje.
  • Receptūroje nurodytą žaliavų rinkinio masė paprastai didesnė už patiekalo išeigą 1-2 g.Tai gamybos ir porcijavimo nuostoliai.
  • Daugelį salotų ir mišrainių galima patiekti su įvairiais priedais-grietine, aliejumi ar salotų užpilu, majonezu, paskaninti kiaušiniu.


Žuvies patiekalai

  • Žuvį rekomenduojama virti arba šutinti. Žuvis apdorojama taip pat, kaip ir antriesiems patiekalams.
  • Iš žuvų su kauliniu skeletu paruošiama file su oda, bet be stuburo ir šonkaulių..
  • Receptūrose numatyti liesa ( ne daugiau kaip 8 proc. riebalų) žuvis. Apskaičiuoti žuvies kiekį pagal pirminio apdorojimo nuostolius, žuvies stambumą bei pramoninį apdorojimą.
  • Žuvys skirstomos į gėlavandenes-karpis, karšis, lydeka ir jūrų-menkė, jūros ešerys ir kt.
  • Žuvų mėsa labai švelni, lengvai virškinama ir maistinga. Joje yra iki 18proc baltymų, o riebalų daug mažiau nei gyvūnų mėsoje.
  • Pagal riebalų kiekį žuvys skirstomos taip:
    • Liesos žuvys: ledžuvė, starkis, jūros lydeka, menkė ir kt.(riebalų ne daugiau kaip 4 proc.);
    • Vidutiniškai riebios žuvys: karpis, karšis, jūros ešerys, stauridė ir kt.(riebalų 5-8 proc.);
    • Riebios žuvys: lašiša, ungurys, riebi silkė ir kt.(riebalų daugiau kaip 8 proc.).
  • Žuvų raumenyse yra daug vandens, todėl jos greitai genda. Maistui galima vartoti tik labai šviežia žuvį. Šviežios žuvies oda blizganti, žvynai tvirtai laikosi, akys iškilios ir skaidrios, žiaunos raudonos, raumenys stangrūs, o kvapas budingas tai rūšiai Prekiaujama ir į įmonės pristatoma gyvos arba gėlavandenės užsnūdusios žuvys, sušaldytos ir sūdytos. Jeigu žuvų gaudimo vieta netoli, gali būti pristatoma ir atšaldyta ledu žuvis.
  • Dietinio maisto gamybai naudojamos liesos (1-5 proc.) ir vidutinio riebumo (5-8 proc.) žuvys.
  • Daugelio žuvies patiekalų garnyro norma yra 150g,tačiau daržovių-konservuotų žaliųjų žirnelių, žiedinių kopūstų ir kitų galima duoti 100,75 ir 50g.Geriausiai pagal skonį prie žuvies patiekalų dera bulvės, o šalia jų, kaip kaip papildomą garnyrą galima patiekti 50-70g žalių daržovių ar salotų atitinkamai padidinant patiekalo išeigą.
  • Prie žuvų patiekalų geriausiai tinka grietinės, pomidorų ir baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Tačiau galima vartoti tik tirpintą sviestą ar kitus padažus bei garnyrus, nurodytus šiame rinkinyje, priderinus juos pagal dietos reikalavimus.
  • Patiekiant žuvies patiekalus galima pabarstyti smulkiai supjaustytais petražolių lapeliais ir krapais(1-3 g porcijai) atitinkaimai padidinus patiekalo išeiga.


Žuvų patiekalų asortimentas

  • Virti galima visokią žuvį. Tačiau kai kurios žuvys, pvz., jūros lydeka, nevaga, karšis, skanesnės keptos. Virti galima ir nepjaustytas žuvis, ir supjaustytas gabalais.
  • Nuvalius žvynus ir išskrodus, stambesnes kaip 1 kg žuvys perpjaunamos išilgai abipus stuburo. Iš stuburo ir kitų maistinių atliekų ( galvų, pelekų ir kt.) verdami sultiniai.
  • Žuvį virti patogiausia žuvų virimo puoduose su išimamu skylėtu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai sudedami ant įdėklo ir dedami į puodą. Su juo iš puodo išgriebiama jau išvirusi žuvis. Žuvis puode užpilama karštu vandeniu ( 2 lt/1kg žuvies), įdedama svogūno, jeigu leidžia dieta, ir baltųjų prieskoninių šaknų. Jeigu verdama jūros žuvis, turinti specifinį stiprų prieskonį ir kvapą, kartu su minėtomis daržovėmis dar pridedama žalumynų, o kartais ir lauro lapelių.
  • Virtos žuvies sultinys tinka padažams ir sriuboms ruošti.
  • Virta žuvis tinka visoms dietoms, kadangi žuvies jungiamasis audinys verdant visiškai suminkštėja, o didelė dalis ekstrahuojamųjų medžiagų, erzinančių virškinimo sistemą, pereina į vandenį ir žuvyje jų lieka ne tiek daug.


Šutinti žuvies patiekalai

  • Šutinimas- šiluminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas su trupučio skysčio ( vandens, pieno, sirupo) arba savo sultyse. Kadangi šitaip paruoštoje žuvyje lieka daugiau skoninių ir aromatinių medžiagų, ji bus skanesnė negu virta. Bet toks apdorojimo būdas netinka aštrų specifinį kvapą kai kurioms jūros žuvims.
  • Šutinti galima visą žuvies skrodeną, taip pat supjaustytą į porcijiniais gabalėlėliais neperpjautą išilgai žuvį ( jūros ešerį, menkę), žuvies filė ar supjaustytą į porcijinius gabalėlius.
  • Šutinama žuvis katiluose su įdėklu. Žuvis ar jos gabalėliai sudedami į katilą viena eile, užpilama sultiniu ar vandeniu ( 0,3 1/1 kg žuvies) taip kad apsemtų tik ketvirtadalis žuvies sluoksnio.
  • Dedama petražolių šaknų ir svogūnų. Apdorojimo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies ir gabalo storio. Iš likusio sultinio galima virti sriubą ir ruošti padažus.
  • Šutinta žuvis patiekiama su įvairiais padažais ir garnyrais, pabarstoma smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais ir krapais, galima pridėti ir citrinos skiltelę atitinkamai padidinus patiekalo išeigą.
  • Sudarant šutintų žuvies patiekalų receptūras apskaičiuojama, kad patiekalams porcijiniai gabalais pjaustomų žuvų file yra su oda, bet be kaulų. Vartojant kitos rūšies ar kitokio apdorojimo žuvį, reikiamas bruto kiekis apskaičiuojamas pagal normas tai žuvies rūšiai bei jos apdorojimui.


Kepti žuvies patiekalai

  • Kepti galimą visokią žuvį. Nestambią galima kepti visą, nepjaustytą, su galva ar be galvos, o stambesnės žuvies skrodena supjaustoma skersai porcijomis. Stambiosios žuvys pirmiausia perpjaunamos išilgai, nupjaunant iš abiejų stuburo pusių file. File būna su oda ir šonkauliais ar be šonkaulių.
  • Kepant oda traukiasi ir gabalėliai gali prarasti formą, todėl patartina prieš kepant odą dviejose trejose įpjauti peiliu.
  • Prieš kepant, žuvis apsausinama, pasūdoma ir apkepinama iš abiejų pusių keptuvėje su trupučiu iki 160oC įkaitinto rafinuoto aliejaus. Žuvis nepaniruojama, kad nesusidarytų plutelė. Baigiama žuvis kepti krosnyje ar orkaitėje 5-7 min.
  • Prie keptos žuvies tinka keptos ir virtos bulvės, bulvių košė, birios kruopų košės, troškintos daržovės. Papildomai pagal dietų reikalavimus, galima duoti šviežių ir sūdytų daržovių ( 50g) atitinkamai padidinus patiekalo išeigą.
  • Patiekiant žuvis pašlakstoma sviestu ar padažu.


Apkepti žuvies patiekalai

  • Apkepama gali būti žalia žuvis, prieš tai iš abiejų pusių apkepinta žuvis, šutinta ar virta su grikių koše, bulvėmis bei kitais garnyrais ir padažais ( pieno, grietinės ir kt.).
  • Jeigu apkepama žalia žuvis tuomet geriau tinka baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Šutinta žuvis apkepama su pieno padažu, o kepta – su grietinės ar pomidorų padažu.
  • Keptuvė patepama sviestu, įpilama padažo. Ant jo dedami atitinkamai paruošti žuvies gabalėliai, ant jų uždedama garnyro, užpilama padažo.
  • Skaičiuojant nuostolius, pirmiausia įvertinami pirminio apdorojimo nuostoliai-virimo, šutinimo, kepimo, o apkepimo nuostoliai priimti vidutiniškai 10 proc. nuo bendros patiekalo masės.
  • Keptuvei ar skardai patepti reikia 2 g sviesto ar kitų riebalų.

Maltos žuvies patiekalai

  • Gaminant maltos žuvies patiekalus, pirmiausia atskiriama filė be odos nuo kaulų. Tinka ir filė su oda, bet be kaulų. Gaminiai gali būti iš vienos žuvies arba galima įdėti baltos duonos.
  • Paruošta žuvis sumalama mėsmale du kartus ( sietelio akučių skersmuo – 9 ir 5 mm), kartu sumalami nuplikyti svogūnai, petražolių lapeliai. Į sumaltą masę įmaišomi kiaušiniai, druska ir formuojami gaminiai.
  • Maltinių masei paruošti vartojami pirmos rūšies balta kvietinė pažiedėjusi duona, kuri pamirkoma piene ar vandenyje ir sumalama kartu su žuvimi. Duona turi būti ne šviežesnė kaip vienos paros. Šviežia duona blogai sugeria drėgmę, netrupa, yra lipni ir neišsimaišo masėje.
  • Jeigu vartojama liesa žuvis (1-6 proc. riebumo), į masę galima dėti sviesto ( 50g /1 kg žuvies be kaulų). Jei žuvis buvo ilgai sušaldyta, maltinių masė bus nerišli ( menkė, jūros ešerys).
  • Kad gaminio forma būtų gera ir kepant neiširtų, galima įdėti žalių kiaušinių ( 4g 1 porcijai) atitinkamai sumažinus skysčio kiekį nurodytą receptūroje.
  • Galima 25-30 proc. receptūroje nurodytos žuvies išvirti, ataušinti, sumalti mėsmale ir įmaišyti į ruošiamą žuvies maltinių masę. Padidina masės rišlumą ir pieniai, išimti skrodžiant žuvį. Tačiau jų galima dėti ne daugiau kaip 6 proc., nes jausis kartumas.
  • Iš maltos žuvies, be odos ir be kaulų daroma ir leistinių masė. Žuvis sumalam kaip ir maltiniams, tik duona mirkoma piene, be to masę dar galima pertrinti per sietelį, kad visai suirtų raumenų skaidulėlės. Po to masė plakama, dedant kiaušinio baltymus. Masė turi būti puri, lengva, gabalėlis įdėtas į verdantį sultinį ar vandenį, turi išplaukti.
  • Maltos žuvies gaminiai gali būti verdami garuose, troškinami, kepami ar apkepami.

Mėsos, paukštienos ir subproduktų patiekalai

  • Gyvulių mėsa, subproduktai ir paukštiena šaltiesiems patiekalams daugiausia vartojami virti. Šių produktų pirminis ir šiluminis apdorojimas plačiau aprašytas mėsos patiekalų skyriuje.
  • Prie šių šaltųjų patiekalų vietoje nurodytų receptūrose garnyrų galima patiekti 25-50g agurkų, pomidorų, salotų ir šviežių baltagūžių bei raudongūžių kopūstų, raugintų kopūstų, vaisių.
  • Skaičiuojama tik paties patiekalo maistinė ir energinė vertė, prie kurios pridedama pasirinkto garnyro bei padažo vertė, surasta 12 priede pagal nurodytą receptūros numerį.

Gastronomijos produktai

  • Atskirai porcijomis galima patiekti sviestą, fermentinį sūrį, dešrą ir kt.
  • Dešros lupamos tik prieš pjaustant, kad greit nesugestų.
  • Fermentinis sūris pirmiausia supjaustomas riekelės pločio stačiakampiais ar trikampiais gabalais. Plonai nupjaunama plutelė arba vaškuotas sluoksnis.
  • Dešra pjaustoma plonomis riekelėmis, storas batonas-skersai, o plonas-įstrižai, kad riekelė būtų plati.
  • Sūris taip pat pjaustomas 2-3 mm storio riekelėmis.
  • Sviesto paviršius nuvalomas - pašalinamas susioksidavusio sviesto sluoksnis ir supjaustomas porcijos dydžio stačiakampiais gabalėliais.
  • Gastronomijos produktai paduodami su garnyru.
  • Garnyrui dažniausiai vartojamos įvairios daržovės, salotos 30 - 100g.
  • Patiekalas puošiamas žalumynais, laikantis bendrų jų vartojimo normų.

Suvožtiniai

  • Šioje šaltųjų patiekalų grupėje aptariama kaip daryti atviruosius suvožtinius.
  • Gastronomijos produktai- sūris, dešra, sviestas suvožtiniams ruošiami taip pat, kaip ir porcijoms.
  • Duona suvožtiniams vartojama kvietinė, ruginė bei iš kvietinių ir ruginių miltų mišinio pagal dietų reikalavimus. Norma suvožtiniui - 30g, tačiau ją galima sumažinti atitinkamai sumažinant išeigą.
  • Duona supjaustoma 10-15mm storio riekelėmis, ant kurių plonai ir lygiai užtepama sviesto. Galima sviesto gabalėlį padėti ir ant vieno riekelės galo ar rožele papuošti suvožtinį. Ant duonos dedama plona riekelė produkto, tepamas džemas ar uogienė.
  • Produktai suvožtiniams pjaustomi prieš pat ruošimą, nes per 30 - 40 min. jie apdžiūsta ir praranda gerą išvaizdą.
  • Suvožtinis papuošiamas žalumyno šakelė, salotos lapeliu, agurko, pomidoro, ridikėlio griežinėliu pagal dietos reikalavimus. Atskirai padidinama suvožtinio išeiga.

Sriubos

  • Sriuboms dažniausiai pradedami pietūs.
  • Jos sužadina apetitą, papildo maisto racioną baltymais, riebalais, angliavandeniais, mineralinėmis medžiagomis, vitaminais ir skysčiais. Kai kuriems pacientams sriuba-vienintelis būdas gauti visavertį maistą.
  • Sriubos turi būti netirštos ir ne riebios, kad paciento neapimtų sotumo jausmas ir jis nenorės valgyti kitų racione numatytų patiekalų. Tai ypač svarbu sudarant valgiaraštį neturintiems apetito vaikams.
  • Sriubos verdamos iš mėsos, žuvų ir kitokių sultinių. Taip pat vartojami kruopų bei daržovių nuovirai, pienas, vaisių nuovirai
  • Sriubos verdamos iš įvairių produktų: bulvių, daržovių, vaisių, kruopų, ankštinių, makaronų ir kt.
  • Sriubos porcija 250g.
  • Mėsos, žuvies produktai ar paukštiena, virtos mėsos gabalėlis, kukulaičiai gaminami atskirai ir įdedama pilstant porcijomis atitinkamai padidinus sriubos išeigą.
  • Sriubų receptūrose nenurodomas vandens kiekis, nes skysčio nugaravimas priklauso nuo porcijų skaičiaus, katilo tūrio, jo skersmens ( paviršiaus ploto), virimo intensyvumo ir kt.
  • Pieno ir sultinio kiekis porcijai sriubos nurodomas, o nugaravęs vandens kiekis papildomas.
  • Sriubos skirstomos į karštąsias ir šaltąsias. Ypatingai grupę sudaro saldžiosios sriubos, kurias galima duoti ir šaltas, ir karštas.

Sriubų asortimentas

Šią grupę sudaro:

  • balintos,
  • pieniškos,
  • pertrintos,
  • tyrsriubės
  • skaidrios sriubos.

Bendros taisyklės verdant karštąsias sriubas:

  • Karštųjų sriubų receptūroje numatytas vanduo arba sultinys, tačiau galima vartoti ir antriesiems patiekalams bei garnyrams virtų daržovių nuoviras.
  • Jei sriuba verdama iš sultinio, sviesto galima visai nedėti arba jo norma sumažinama iki 2,5g 250g porcijai.
  • Pagrindinių daržovių sriuboje gali būti daugiau arba mažiau, negu nurodyta receptūroje, bet ne daugiau 10-15 proc., tačiau bendras daržovių kiekis turi atitikti išeigą. Jei nėra daržovių, kurių kiekis receptūroje nedidelis (ropės, salierai ir kt.), jas galima pakeisti kitomis, atsižvelgiant į dietos reikalavimus.
  • Sausųjų prieskonių ir druskos kiekis receptūroje nenurodomas, tačiau į visas sriubas, išskyrus pieniškas ir saldžiąsias, druskos dedama apie 0,5-1g 250g sriubos. Sausuosius prieskonius reikia vartoti labai saikingai, geriau tinka prieskoninės daržovės. Druska ir sausieji prieskoniai dedami į sriubą baigiant virti likus 5-10 min. Pavirus ilgiau, išgaruoja sausųjų prieskonių aromatinės medžiagos, o sriuba apkarsta.
  • Žalumynų (petražolių lapelių, krapų) 1 porcijai naudojama 2-3g. Taip sriuba papildomai vitaminizuojama, patraukliau atrodo, kvepia. Galima smulkiai supjaustytais pabarstyti visas sriubas, išskyrus pieniškas ir saldžiąsias.
  • Visos daržovės pjaustomos griežtai numatytos formos gabalėliais pagal kitų garnyro (sriubos tirščių) dalių formą.
  • Morkos ir ropės pjaustomos ir prieš sudedant į sriubą šutinamos uždarame inde su trupučiu vandens ar daržovių nuoviro bei sviesto, kol dar visiškai nesuminkštėja. Smulkiai supjaustyti (kubeliais ar šiaudeliais) svogūnai nuplikomi (blanširuojami). Taip jie praranda aštrumą.
  • Prieskoninės šaknys į sriubą dedamos žalios, likus 20-25 min. iki virimo pabaigos.
  • Pomidorų tyrė arba padažas prieš dedant pavirinami.
  • Daržovės šutinamos su sviestu, su aliejumi, nes svieste ir margarine yra daug vandens, baltymų, o pastarieji karštyje skaidosi ir keptuvė prisvyla.
  • Reikia neužmiršti, kad įvairių produktų virimo trukmė nevienoda, o visi turi išvirti kartu. Todėl produktai į sultinį ar vandenį dedami per kelis kartus, grupuojant juos pagal virimo trukmę. Per ilgai verdant prarandama maistinė vertė, o lengvai suverdantys-bulvės, makaronai praranda formą.
  • Verdant sriubas su rūgščiais produktais-raugintais agurkais, kopūstais-bulvės dedamos į sultinį ar vandenį ankščiau. Agurkai ar kopūstai šutinami ar troškinami atskirai ir sudedami į sriubą, kai bulvės jau yra pusiau minkštos. Sudėjus žalias bulves po raugintų kopūstų ar agurkų, pieno rūgštis neleidžia bulvėms ar morkoms suvirti ir jos lieka kietos. Rūgštynėse esanti oksalato rūgštis kaip tik pagreitiną bulvių suvirimą, todėl į rūgštynių sriubą bulves galima dėti bet kada.
  • Sudėjus bet kuriuos produktus, reikia kiekvieną kartą greitai užvirinti. Verdant iš sriubos pašalinamas oras ir išaktyvuojami fermentai, katalizuojantys oksidacijos reakcijas. Taip sriuboje išlieka daugiau vitaminų.
  • Sriubos verdamos ant silpnos kaitros. Verdant intensyviai, su garais išgaruoja aromatinės medžiagos, emulguojasi riebalai ir pablogėja sriubos skonis, be to labai suyra daržovės.
  • Balintos sriubos konsistencijai palaikyti dažnai balinamos baltu padažu. Jo pagrindinė sudėtinė dalis-padžiovinti aukščiausios arba pirmos rūšies miltai. Miltai persijojami ir padžiovinami maždaug 1200C temperatūroje, stebint, kad neparuduotų. Džiovinant išgaruoja lakiosios medžiagos, dingsta žalių miltų skonis. Be to, koaguliuota miltų baltymai. Sumaišyti su vandeniu tokie tokie miltai nesudaro tešlos, o tik suteikia padažui tirštumo. Miltai atvėsinami, praskiedžiami trupučiu šalto sultinio ar nuoviro ( 4 litrai 1 kg miltų), išmaišomi iki vienalytės košelės ir perkošiami. Į sriubą padažo pilama likus 10-15 min. iki virimo pabaigos.
  • Daržovių sriubos gali būti užbalinamos kiaušinių ir pieno, kiaušinių ir grietinės ar grietinėlės mišiniu. Tik reikia stebėti, kad sriubos temperatūra nepakiltų daugiau kaip 700C, nes aukštesnėje temperatūroje kiaušinio baltymas gali koaguliuoti ir sriuba bus neišvaizdi.
  • Jei sriuba patiekiama su mėsos ar žuvies gabalėliais, tie gabalėliai pašildomi sultinyje ir dedami į lėkštę pateikiant pacientui/klientui.
  • Kai kurių sriubų, kurias galima patiekti ir ne balintas, receptūroje nenurodytas grietinės kiekis. Jos dedama 5g. Į miltus galima įmaišyti aliejaus, geriausia sojos. Tuomet į sriubą nededama sviesto. Aliejus yra vertingesnis už sviestą.
  • Sriubų temperatūra turi būti 60-75 laipsniai C.

Sultinio virimas

  • Sultiniai verdami iš maistinių kaulų - tai bus kaulų sultinys, iš kaulų ir mėsos – mėsos ir kaulų arba mėsos sultinys, paukštienos kaulų ir paukštienos subproduktų, žuvų bei žuvų maistinių atliekų.
  • Sultinio kokybė labai priklauso nuo virimo technologijos- koks vandens ir verdamo produkto kiekio santykis, atsižvelgiant į vandens nugaravimą, kokia virimo temperatūra ir kt.
  • Sultinius galima išvirti koncentruotus - iš 1 kg. Kaulų ar mėsos, paukštienos, žuvies 1l sultinio ir normalios koncentracijos-iš 1 kg. kaulų 4 litrai sultino. Verdant sriubą, koncentruotus sultinius reikia skiesti iki reikiamos koncentracijos. Jeigu receptūroje nurodyta 100g kaulų ar kitų produktų, galima imti 100g koncentruoto sultinio.
  • Maistiniai kaulai, tinkami sultinių virimui, yra jautienos vamzdinių kaulų sąnarių galvutės, krūtinkaulis ir dubens kaulai.
  • Vamzdinių kaulų vamzdeliai taip pat naudojami sultiniams, tik reikia iš jų išimti daug riebalų turinčius čiulpus.
  • Iš stuburo kaulų, turinčių daug fosfatidų išvirtas sultinys yra drumstas ir tinka tik padažams.
  • Plokštieji mentės kaulai ir šonkauliai sultiniams netinka.

Balintų sriubų asortimentas

  • Balintos sriubos skirstomos į barščius, kopūstų sriubas, šiupinius, agurkines, bulvienes, kruopines, sriubas su ankštinėmis daržovėmis ir makaronų gaminiais.
  • Balintos sriubos verdamos vegetariškos (iš vandens, daržovių nuoviro) ir sultinių-kaulų, mėsos ir kaulų, paukštienos, žuvų.
  • Iš mėsos sultinio verdamos bulvienės, šiupiniai, agurkinės, rūgščių kopūstų sriubos. Kitiems sultiniams tinka visi garnyrai.
  • Balintos sriubų garnyrų produktai apdorojami pagal bendrus technologijos reikalavimus, kurie nurodyti prie atskirų sriubų receptūrų.
  • Pomidorų tyrė ar pasta būtinai turi būti pavirinami. Galima virinti kartu su svogūnais.


Barščiai

  • Yra daug barščių virimo receptūrų, tačiau visų jų pagrindinė garnyro dalis yra burokėliai.
  • Beveik į visus barščius dedama pomidorų tyrės ar padažo.

Pagal barščių receptūrą į juos dar gali būti dedama kopūstų, bulvių, rūgštynių, špinatų, įvairių mėsos produktų.

  • Barščius galima paruošti keliais būdais: burokėliai nulupami, supjaustomi šiaudeliais ar griežinėliais ( jeigu maži) ir šutinami storasieniame puode ant silpnos kaitros. Dedama pomidorų tyrės, citrinos rūgšties ir vandens arba sultinio (15-20 proc. nuo bruto masės). Šutinant su rūgštimi, burokėliai ilgiau lieka kieti, sunkiai suminkštėja, tačiau be rūgšties praranda spalvą, paruduoja. Todėl pradėjus šutinti rūgšties dedama labai nedaug, o visa rūgštis sudedama likus 10min. iki šutinimo pabaigos.
  • Galima paruošti burokėlius ir kitaip. Nuplauti burokėliai išverdami, nulupami, supjaustomi ir sudedami į verdantį sultinį ar vandenį kartu su prieskoninėmis daržovėmis ir pomidorų tyre. Taip paruošti barščiai bus švelnesnio skonio ir ryškesnės spalvos.
  • Švieži baltagūžiai kopūstai pjaustomi šiaudeliais ar kvadratėliais. Rauginti kopūstai šutinami atskirai. Jie nuspaudžiami, jeigu labai rūgštūs , nuplaunami šaltu vandeniu, stambūs gabalai susmulkinami, dedami į katilą, įpilama vandens arba sultinio (20-25 proc.) ir šutinami 1,5-2,5 val.
  • Morkos ir svogūnai pjaustomi šiaudeliais. Morkos šutinamos su trupučiu sviesto ir vandens.
  • Svogūnai iš pradžių nuplikomi verdančiu vandeniu.
  • Kadangi įvairios daržovės suverda nevienodai, jas reikia dėti į sultinį arba į vandenį tam tikra eile.
  • Į verdantį vandenį pirmiausia dedami švieži kopūstai ir greitai užvirinami. Jiems apvirus, sudedami troškinti burokėliai, šutintos morkos, prieskoninės šaknys, nuplikyti svogūnai. Pavirus dar 10-15 min. pasūdoma.
  • Barščius galima užbalinti padžiovintais miltais, praskiestais sultiniu ar vandeniu.
  • Jeigu barščių receptūroje yra bulvių, jos turi būti dedamos į sriubą prieš šutintus burokėlius bei kopūstus.
  • Sudėtos po burokėlių ir kopūstų arba kartu, bulvės neišvirs, nes šutintuose burokėliuose esanti citrinos rūgštis, o raugintuose kopūstuose-pieno rūgštis trukdys bulvėms suvirti. Rūgščios daržovės dedamos į sriubą tik bulvėms pusiau išvirus.
  • Barščių spalvą pagerinti galima įpylus burokėlių ekstrakto. Jis ruošiamas iš ryškios spalvos burokėlių. Taip pat galima panaudoti burokėlių atliekas-luobeles, jeigu burokėliai lupami žali. Burokėliai ir atliekos nuplaunamos, smulkiai supjaustomos, užpilamos karštu vandeniu (2 litrai 1kg), įdedama citrinos rūgšties, užvirinama ir palaikoma ant viryklės krašto 20-30 min. Po to perkošiama.
  • Paduodant barščiai paskaninamo grietine.
  • Sriubos gali būti verdamos vandenyje ir su kokiu nors sultiniu.

Kopūstų ir rūgštynių sriubos

  • Šios sriubos verdamos iš šviežių ir raugintų baltųjų gūžinių ar savojos kopūstų, kopūstų sodinukų, jaunų dilgelių, rūgštynių, špinatų. Jos gali būti vegetariškos su vandeniu ir įvairiais sultiniais.
  • Švieži kopūstai pjaustomi 20-50 cm dydžio kvadratėliais arba šiaudeliais.
  • Ankstyvieji kopūstai pjaustomi su visu kotu.
  • Šakniavaisiai pjaustomi šiaudeliais, lazdelėmis ar skiltelėmis, svogūnai- skiltelėmis ar šiaudeliais, bulvės- skiltelėmis arba kubeliais.
  • Morkos supjaustomos šiaudeliais, šutinamos su trupučiu vandens ar sviesto, svogūnai pjaustomi ir nuplikomi.
  • Rauginti kopūstai ruošiami kaip ir barščiams-šutinami. Plaunami tik labai rūgštūs kopūstai. Plaunant ir nuspaudžiant prarandama daug maistinių medžiagų ir apie 50 proc. kopūstuose esančio vitamino C.
  • Kopūstai balinami padžiovintais miltais, praskiestais sultiniu ar vandeniu. Patiekiant dedama grietinės.


Agurkinės sriubos

  • Šių sriubų garnyro būtina sudėtinė dalis-rauginti agurkai.
  • Agurkines sriubas galima virti sultinyje, o taip pat vegetariškai-vandenyje.
  • Rauginti agurkai pjaustomi šiaudeliais arba rombeliais.
  • Jei agurkai yra lysviniai storaodžiai, su didesnėmis sėklomis, jie nulupami, pašalinamos sėklidės. Tuomet atitinkamai agurkų bruto masė didesnė.
  • Paruošti agurkai 10-15 min. pašutinami su trupučiu sultinio ir sviesto, svogūnai nuplikomi.
  • Patiekiant pacientui/klientui į sriubos lėkštę dedama grietinės ir pabarstoma žalumynais.


Bulvienės ir daržovių mišinio, sriubos su kruopomis ir makaronais

  • Verdant bulvienes, dedama ir prieskoninių daržovių, taip pat galima pridėti įvairių kruopų, ankštinių bei makaronų.
  • Bulvienes galima virti iš vandens-vegetariškai ir iš įvairių sultinių.
  • Galima ruošti ir su jautiena, veršiena, paukštiena bei žuvimi.
  • Prieskoninės daržovės, kaip ir kitiems dietiniams patiekalams, paruošiamos atskirai-morkos pjaustomos ir šutinamos su trupučiu sultinio ar vandens ir sviestu, o svogūnai nuplikomi.
  • Vegetariškoms daržovių sriuboms, kurių garnyrą sudaro mažai daržovių, naudojamas daržovių nuoviras, likęs išvirus daržoves antriesiems patiekalams ar garnyrams.
  • Galima išvirti daržovių nuovirus ir iš prieskoninių daržovių-petražolių šaknų, salierų, svogūnų ir morkų bei kopūstų.
  • Bulvės ir kitos daržovės pjaustomos įvairiai, derinant prie kitų sriubai vartojamų produktų formos: jei bus kruopų-pjaustoma kubeliais, skiltelėmis, jeigu makaronų-šiaudeliais ir lazdelėmis.
  • Patiekiant į sriubą galima dėti grietinės, atitinkamai padidinant sriubos išeigą, pabarstyti smulkiai pjaustytais žalumynais-petražolių lapeliais ar krapais.
  • Vietoje pomidorų tyrės ar padažo geriau tinka švelnesnio skonio ir daugiau vitaminų turintys švieži pomidorai.
  • Kruopos perrenkamos ir, jei jos pagamintos iš nesmulkintų grūdų, keletą kartų perplaunamos šaltu vandeniu.
  • Neplaunamos manų smulkios miežinės, kvietinės kruopos ir avižiniai dribsniai.
  • Perlinės, avižinės ir sorų kruopos turi nemažai riebalų, kurie ilgai laikant gali grūdų paviršiuje oksiduotis. Tuomet košė ar sriuba bus kartoka ir aitroka. Patartina nuplautas kruopas dar perplauti karštu vandeniu ( apie 60-700C), kuris ištirpins ir nuplaus tuos riebalus.
  • Perlines kruopas galima prieš verdant pamirkyti 2-3 val. šaltame vandenyje-taip jos greičiau suvirs.
  • Perlines ir sorų kruopas reikia virti atskirai, kol šiek tiek suminkštės. Po to nuoviras nupilamas, kruopos nuplaunamos karštu vandeniu ir sudėtos į verdamą sriubą baigiamos virti.
  • Perlinių kruopų nuoviras yra gleivingas, tamsus, todėl jo geriau nenaudoti.
  • Ankštiniai perrenkami ir iš pradžių nuplaunamos dubenyje. Į paviršių išplaukia nesubrendę grūdai, įvairios šiukšlės. Paskui supilamas į rėtį ir dar sykį plaunamos. Po to mirkomos šaltame vandenyje: pupelės 5-8 val., nelukštenti žirniai 3-4 val., o išlukštentų galima ir nemirkyti-jie greitai suverda.
  • Išmirkus daržovėms, vanduo nupilamas, užpilama švaraus šalto vandens ir verdama be druskos.
  • Lukštentus žirnius galima iš karto dėti tiesiai į sriubą.
  • Makaronų gaminiai sudedami į verdantį sultinį ar vandenį ir verdami: makaronai-30-40min., lakštiniai-20-25 min., vermišeliai-10-15 min.

Pieniškos sriubos

  • Pienas pagal savo maistinę vertę yra nepakeičiamas žmogaus maisto produktas. Pagrindinės jo sudedamosios dalys-baltymai, riebalai ir angliavandeniai yra visaverčiai ir lengvai įsisavinami.
  • Baltymuose be kitų aminorūgščių, yra metionino, kuris pasižymi lipotropiniu aktyvumu, todėl pieniškos sriubos rekomenduojamos sergantiems kepenų, širdies ligomis, ateroskleroze. Pieno riebalai yra emuljavę, todėl lengvai virškinami. Piene esantis kalcis ir fosforas visiškai įsisavinamas ir tai labai svarbu vaikų maitinimui. Piene yra A ir B grupės vitaminų.
  • Maistui tinka tik sveikų gyvūnų pienas, absoliučiai švarus ir prieš vartojimą pasterizuojamas arba virinamas. Pieną perdirbančių įmonių tiekiamas pienas jau būna pasterizuotas.
  • Pieniškos sriubos gali būti verdamos vien iš pieno arba iš pieno ir vandens ar daržovių nuoviro mišinio. Jei pieno nėra, jį galima pakeisti sauso pieno milteliais, sutirštintu pienu be cukraus
  • Pieniškų sriubų garnyrai dažniausiai esti makaronai ir kitų miltų gaminiai, kruopos ir daržovės.
  • Verdant pieniškas sriubas reikia žinoti, kad sausųjų produktų- kruopų, makaronų stambiamolekuliniai junginiai (baltymai, krakmolas) turi išbrinkti. Tuo tarpu piene esantis vanduo nėra laisvas-jis yra pieno koloidų sudėtyje, todėl piene kruopos ir makaronai neišbrinks ir neišvirs. Brinkstančius produktus reikia iš pradžių pavirti vandenyje.
  • Makaronus bei makaronų gaminius reikia apvirti vandenyje (makaronus 15-20 min., vermišelius 5-7 min., po to vandenį nupilti, užpilti verdančio pieno ar pieno ir vandens mišinio ir baigti virti. Šios sriubos ilgiau laikomos labai sutirštėja, todėl reikia virti nedidelėmis porcijomis ir realizuoti maždaug per 40-60 min.
  • Panašiai verdamos ir pieniškos kruopų sriubos.
  • Daržovės paruošiamos taip, kaip ir kitokios sriuboms- skutamos, plaunamos, pjaustomos ir dedamos į verdantį vandenį ar daržovių nuovirą pagal suvirimo trukmę. Baltagūžiai kopūstai bus gerokai skanesni, švelnesnio skonio, jei supjaustytus nuplikysime verdančiu vandeniu ir tik tada dėsime į verdančią sriubą. Pabaigoje, kai vanduo nuverda ir jo lieka nedaug, supilamas verdantis pienas. Patiekiant įdedama sviesto ar pieno ir kiaušinio mišinio (ljezono). Sultinio ar vandens pilama iki reikiamo tūrio.


Pertrintos sriubos(Tyrsriubės)

  • Pertrintos sriubos gali būti dviejų rūšių:
  1. sutrinamas bet kuris garnyras;
  2. pagal specialią technologiją gaminamos lygios, vienodos, tirštos grietinėlės konsistencijos pertrintos sriubos-tyrsriūbės.
  • Pertrintos sriubos yra maistingos ir lengvai virškinamos. Verdamos iš daržovių, kruopų, ankštinių, įvairios mėsos ir kitų produktų. Jos gali būti paruoštos vegetariškai (iš vandens ar daržovių nuoviro) ir iš įvairių sultinių, pieno ir vandens mišinio.
  • Sriubai skirti produktai gerai išverdami ir pertrinami per sietelį. Kad sriuba būtų tirštos grietinėlės tirštumo ir nesėstų tirščiai, į pertrintus tirščius dedama balto padažo iš padžiovintų miltų, praskiestu sultiniu, pienu ar vandeniu. Jeigu į sriubą dedama sviesto, jį geriausia ištrinti su padžiovintais miltais. Tik paskui visi tirščiai skiedžiami sriubos skystąja dalimi iki reikiamos konsistencijos. Jeigu miltus skiesime pienu, išeis pieno padažas. Pakaitinus sriubą iki virimo, miltų krakmolas kleisterizuojasi, sriuba sutirštėja ir tirščiai nenusėda. Jeigu į sriubą dedama kruopų, jose esančio krakmolo pakanka sriubai sutirtinti ir baltojo padažo dėti nereikia.
  • Kad sriuba būtų skanesnė ir maistingesnė, ją galima užbalinti kiaušinių ir pieno arba grietinėlės mišiniu-ljezonu. Ljezonas ruošiamas taip: kiaušinių tryniai išmaišomi ir po truputį, maišant užplikomi verdančiu pienu. Paskui pašildoma ant vandens vonelės iki sutirtės (maždaug iki 80 - 850C). Reikia stebėti, kad mišinys neužvirtų, nes tuomet koaguliuos kiaušinio trynio baltymai ir ljezonas suirs.
  • Balinamos sriubos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 750 C iki pilstant, tokios sriubos laikomos 70-750C temperatūroje.
  • Pertrintos sriubos gali būti patiekiamos ir su garnyru. Garnyras gali būti sriubos pagrindinis produktas, supjaustytas gabalėliais. Jo nepertriname, o dedame į lėkštę po 7-10g. Kitu atveju į pertrintą sriubą galima dėti kukurūzų dribsnių po 12,5g, džiuvėsėlių ir kt.


Skaidriosios sriubos

  • Skaidriąsias sriubas sudaro skaidrus sultinys ir koks nors garnyras, paprastai gaminamas atskirai.
  • Garnyrą (makaronus, kukulaičius, daržoves ir kt.) galima dėti į lėkštę ir užpilti skaidriu sultiniu arba sultinį įpilti į puodelį, o garnyrą dėti į lėkštelę.
  • Skaidrus sultinys ruošiamas iš jau išvirto mėsos ir kaulų, paukštienos ar žuvies sultinio.
  • Jei mėsos sultinys nepakankamai skaidrus, tačiau jame yra pakankamai ekstraktinių medžiagų, jį galima nuskaidrinti morkų ir kiaušinio baltymų skaidrikliu. 1000g sultinio reikia 100g (neto) morkų. Morkas sutarkuoti ir sumaišyti su lengvai išplaktu (tik tiek, kad suirtų jo struktūra) kiaušinio baltymo.
  • Gerai išvirtą, be emulguotų riebalų kaulų sultinį reikia ne tik nuskaidrinti, bet ir praturtinti tik mėsoje esančiomis ekstraktinėmis medžiagomis, kurios suteiks jam skonį, aromatą ir gebėjimą dirginti virškinimo sistemą. Šiuo atveju skaidriklis ruošiamas iš 3-os rūšies neriebios jautienos, galima pridėti kiaušinių baltymo. Mėsa sumalama, užpilama šaltu virintu vandeniu (1,5-2lt 1 kg mėsos), pasūdoma ir pastatoma šaltoje patalpoje ar šaldytuve 1-2 val. Per tą laiką iš mėsos išsiskiria tirpūs baltymai ir kitos Dedant skaidriklio, paruoštas sultinys atvėsinamas iki 50-600C. Truputį šilto sultinio įpilama į skaidriklį, išmaišoma ir atsargiai, maišant skaidriklis supilamas į visą sultinį. Kartu galima dėti sausai ( be riebalų) ant skardos ar viryklės paviršiaus padžiovintų morkų ir svogūnų. Užvirinama. Mėsa iš pradžių išplaukia į paviršių kartu su putomis, tačiau jų nugraibyti nereikia. Sultinys pamažu verdamas: su morkų skaidrikliu 30 min., mėsos skaidrikliu - 1-1,5 val., kol visi tirščiai nusėda į dugną. Tada nuo paviršiaus nugraibomi riebalai, sultinys atsargiai perkošiamas per labai tankų sietelį ar lininę servetėlę ir vėl užvirinamas. Jis bus skaidrus ir skanus.

Saldžiosios sriubos

  • Saldžiosioms sriuboms tinka švieži ir džiovinti, konservuoti vaisiai ir uogos, vaisių ir uogų sirupai, tyrės, ekstraktai, kuriuos gamina pramonė.
  • Šiose sriubose esti daug cukraus, rūgščių, vitaminų ir kitų organizmui reikalingų medžiagų. Rekomenduojamos daugeliui dietų.
  • Saldžiosioms sriuboms skirti švieži ir džiovinti vaisiai bei uogos perrenkami ir nuplaunami.
  • Džiovintus galima prieš verdant ir pamirkyti, kad greičiau išvirtų. Stambūs obuoliai ir kriaušės pjaustomi.
  • Švieži vaisiai nulupami, išpjaunami sėklalizdžiai. Uogos išspaudžiamos. Iš atliekų verdamas nuoviras.
  • Džiovinti vaisiai ir uogos sudedami į katilą, užpilami šaltu vandeniu ir verdami, o švieži tik užpilami verdančiu nuoviru, sudedamas cukrus ir paliekama uždengtame puode, kol atvės. Sultys supilamos į išvirtą sriubą.
  • Saldžiąsias sriubas galima paduoti ir šaltas, ir karštas, paskanintas grietine ar grietinėle (10g porcijai). Galima atskirai paduoti ir garnyrą.

Šaltosios sriubos

  • Gaminamos vasaros metu.
  • Šaltas sriubas sudaro daržovių, burokėlių, vaisių-uogų nuoviras, rūgpienis, kefyras ir garnyras.
  • Garnyrą sudaro daržovės (virtos ir žalios), leistinukai, makaronai ir kt.
  • Šaltibarščiams kefyras arba rūgpienis išplakamas iki vienalytės konsistencijos ir praskiedžiamas virintu šaltu vandeniu (2:1).
  • Šaltibarščių garnyras: virti šiaudeliais pjaustyti burokėliai, švieži agurkai, susmulkinti svogūnų laiškai, kietai virti kiaušiniai.
  • Pateikiant šaltibarščius, dedama kietai virto kiaušinio, grietinės, žalumos.


Bulvių ir daržovių patiekalai

  • Dažniausiai vartojamos įprastos daržovės: bulvės, baltagūžiai kopūstai, morkos ir daug rečiau kitų rūšių kopūstai-raudonieji gūžiniai, Briuselio, kaliaropės, brokoliai, šparaginiai žirneliai bei pupelės, špinatai ir kt.
  • Daržovių ir vaisių maistinė vertė labai didelė. Juose daug vitaminų, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių, ląstelienos, lengvai įsisavinamų cukrų. Vaisiai ir Baltymų vaisiuose ir daržovėse, išskyrus ankštinius, yra labai nedaug-1-4 proc., todėl šie produktai labai tinka nebaltyminėms dietoms.
  • Angliavandenių daržovėse yra labai įvairių. Tai ir monosacharidai-gliukozė, fruktozė, disacharidai-sacharozė, polisacharidai-krakmolas, pektininės medžiagos, hemiceluiliozė, celiuliozė.
  • Cukrus-pagrindinė daržovių ir vaisių energinė medžiaga.
  • Vaisiuose ir daržovėse yra daug įvairių mineralinių medžiagų: kalio, natrio, geležies, fosforo, magnio ir kt. Ypač svarbu, kad šiose produktuose yra daugiau kalio negu natrio, ypač bulvėse.
  • Tačiau reikia žinoti, kad produktuose esantis fitino junginiai bei oksalo (rūgštynių) rūgštis sunkina kalcio ir geležies įsisavinimą, nes sudaro su šiomis medžiagomis netirpius junginius. Daugiausia oksalo rūgšties yra rūgštynėse, špinatuose, rabarbaruose, kiek mažiau- pomidoruose, bulvėse. Agronomai-selekcininkai išveda vis daugiau daržovių rūšių, kuriuose šios rūgšties mažai. Fitino junginių daugiau yra pupelėse.
  • Didžiausią dalį vitaminų žmogus gauna kaip tik iš daržovių ir vaisių, ypač vitamino C ir karotino ( provitamino A).
  • Vitamino C turtingiausi visų rūšių kopūstai, pomidorai, krienai, dauguma vaisių ( mažiau obuoliai, kriaušės). Karotiną teikia morkos, moliūgai, visos žalumyninės daržovės.
  • Labai svarbu šias vertingas medžiagas išsaugoti daržovių laikymo ir perdirbimo metu. Pagrindiniai daržovių pirminio apdorojimo principai tokie:
    • prieš valant daržoves pirmiausia reikia išrinkti sugedusias. Likusios plaunamos po vandens srove. Šakniavaisius geriausia plauti su šepetėliu. Nuplautas lapines daržoves reikia apdžiovinti;
    • daržovės lupamos ir skutamos nerūdijančio plieno ar plastmasės įrankiais;
    • didžioji dalis mineralinių medžiagų ir vitaminų lengvai tirpsta vandenyje, todėl nuskustos ir nuluptos daržovės tiktai greitai nuskalaujamos, bet jokiu būdu nemerkiamos į vandenį;
    • įvairūs patiekalai iš žalių daržovių ir vaisių ruošiami tik prieš pat patiekiant;
    • susmulkintų daržovių ir vaisių negalima laikyti, ypač šviesoje-jos suvysta ir praranda ne tik išvaizdą, bet ir maistinę vertę;
    • virti daržoves geriausia garuose arba užpylus minimalų vandens kiekį;
    • daržovės sudedamos į karštą ar net verdantį vandenį arba užpilamos juo; verdama greitai, daržovės turi būti apsemtos;
    • daržovių nuovirai pagal galimybę suvartojami kitiems patiekalams-padažams, sriuboms ir kitiems gaminti;
    • išvirtų daržovių negalima palikti vandenyje ir šildyti, nes sumažės lengvai skylančių vitaminų.
  • Pirminį bulvių ir daržovių apdorojimą sudaro rūšiavimas, plovimas, valymas ir pjaustymas.
  • Rūšiuojant išrenkamos sugedusios, sumuštos, pažaliavusios daržovės. Didelis bulvių ir šakniavaisių kiekis plaunamas ir skutamas bulviaskutėmis, paskui rankiniu būdu išpjaustomos akutės, patamsėjusios ar nenuskustos vietos. Pjaustoma įvairios formos gabalėliais: šiaudeliais, lazdelėmis, kubeliais, skiltelėmis, griežinėliais ir kt. Jei daržovių nedaug, pjaustoma rankomis, jei daug- specialiomis daržovių pjaustymo mašinomis.
  • Nuo gūžinių kopūstų pirmiausia nuimami viršutiniai žali ar apgedę lapai, nuplaunami. Jeigu iš jų bus ruošiami balandėliai, pjausniai ar kiti panašūs patiekalai, ilgu peiliu išpjaunamas kotas, stengiantis nenupjaustyti lapų ir gūžė apverdama. Jeigu kopūstai bus pjaustomi, tuomet geriau pirmiausia gūžę perpjauti į dvi ar keturias dalis ir išpjauti kotą su visu jį dengiančiu kietu audiniu. Paskui kopūstai pjaustomi-dažniausiai šiaudeliais ar kvadratėliais.
  • Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas, paliekant prie žiedyno maždaug vieną centimetrą. Kad neliktų vikšrų, žiedyną galima 20-30 min. užmerkti į stipriai pasūdytą vandenį. Paskui žiedynas nuplaunamas, jei reikia sulaužomas šakelėmis.
  • Briuselio kopūstų gūželės atskiriamos nuo koto ir nuimami jų viršutiniai lapeliai.
  • Kaliaropės nulupamos, nuplaunamos ir supjaustomos šiaudeliais, lazdelėmis ar griežinėliais.
  • Aguročiai nuplaunami, storesni kaip 10cm nulupami ir supjaustomi, išimamas sėklynas.
  • Žalumynus-krapus, petražolių ar salierų lapelius, svogūnų laiškus riekia plauti dideliame vandens kiekyje ar tiesiog 15-20 min. pamirkyti, kad geriau nusiplautų žemės.
  • Prieskoninės šaknys-salierai, porai, pastarnokai, petražolės, nupjovus lapkočius ar smulkias šakeles, plaunami, nulupami ir vėl plaunami. Porus geriau pirma perpjauti išilgai pusiau. Tai išsiplauna tarp lapų esančios žemės.
  • Apdorojant pomidorus, būtinai reikia išpjauti vaiskotį kartu su sumedėjusiu audiniu. Jeigu pomidorai bus įdaromi, išpjaunamas ir minkštimas su sėklomis.
  • Patiekiant daržovių patiekalus, rekomenduojama pabarstyti smulkiai supjaustytais žalumynais-krapais, petražolių lapeliais (2-3g porcijai)-taip pagerina patiekalo išvaizdą, aromatą ir praturtina jį vitaminais.
  • Druskos kiekis daugelyje patiekalų receptūrų nenurodytas. Jos dedama nuo 0,5-1 gramo.
  • Daugelio daržovių patiekalų receptūrose yra sviesto, grietinės. Šių produktų kiekis įskaitomas į patiekalo maistinę vertę, o sviesto ar grietinės kiekis, su kuriuo patiekalas patiekiamas ( jei nurodyta išeigoje, pvz., 125/5-5 gr. sviesto), į patiekalo maistinę vertę neįskaitomas. Padažo, paduodamo su gatavu patiekalu, maistinė vertė taip pat neįskaičiuota. Todėl norint suskaičiuoti viso patiekalo maistinę vertę, reikia paimti sviesto ar grietinės maistinę vertę, perskaičiuoti duotam kiekiui ir pridėti prie pagrindinio patiekalo maistinės vertės. Jeigu patiekalas aptiekiamas su padažu, pagal nurodytą receptūrą imama padažo maistinė vertė, perskaičiuojama pagal reikiamą kiekį ir pridedama prie nurodyto patiekalo maistinės vertės.
  • Jeigu padažas vartojamas ruošiant patiekalą ar nepažymėtas žvaigždute, vadinasi jo maistinė vertė įskaičiuota į patiekalo maistinę vertę.

Bulvių ir daržovių patiekalai

  • Dažniausiai vartojamos įprastos daržovės: bulvės, baltagūžiai kopūstai, morkos ir daug rečiau kitų rūšių kopūstai-raudonieji gūžiniai, Briuselio, kaliaropės, brokoliai, šparaginiai žirneliai bei pupelės, špinatai ir kt.
  • Daržovių ir vaisių maistinė vertė labai didelė. Juose daug vitaminų, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių, ląstelienos, lengvai įsisavinamų cukrų. Vaisiai ir Baltymų vaisiuose ir daržovėse, išskyrus ankštinius, yra labai nedaug-1-4 proc., todėl šie produktai labai tinka nebaltyminėms dietoms.
  • Angliavandenių daržovėse yra labai įvairių. Tai ir monosacharidai-gliukozė, fruktozė, disacharidai-sacharozė, polisacharidai-krakmolas, pektininės medžiagos, hemiceluiliozė, celiuliozė.
  • Cukrus-pagrindinė daržovių ir vaisių energinė medžiaga.
  • Vaisiuose ir daržovėse yra daug įvairių mineralinių medžiagų: kalio, natrio, geležies, fosforo, magnio ir kt. Ypač svarbu, kad šiose produktuose yra daugiau kalio negu natrio, ypač bulvėse.
  • Tačiau reikia žinoti, kad produktuose esantis fitino junginiai bei oksalo (rūgštynių) rūgštis sunkina kalcio ir geležies įsisavinimą, nes sudaro su šiomis medžiagomis netirpius junginius. Daugiausia oksalo rūgšties yra rūgštynėse, špinatuose, rabarbaruose, kiek mažiau- pomidoruose, bulvėse. Agronomai-selekcininkai išveda vis daugiau daržovių rūšių, kuriuose šios rūgšties mažai. Fitino junginių daugiau yra pupelėse.
  • Didžiausią dalį vitaminų žmogus gauna kaip tik iš daržovių ir vaisių, ypač vitamino C ir karotino ( provitamino A).
  • Vitamino C turtingiausi visų rūšių kopūstai, pomidorai, krienai, dauguma vaisių ( mažiau obuoliai, kriaušės). Karotiną teikia morkos, moliūgai, visos žalumyninės daržovės.
  • Labai svarbu šias vertingas medžiagas išsaugoti daržovių laikymo ir perdirbimo metu. Pagrindiniai daržovių pirminio apdorojimo principai tokie:
    • prieš valant daržoves pirmiausia reikia išrinkti sugedusias. Likusios plaunamos po vandens srove. Šakniavaisius geriausia plauti su šepetėliu. Nuplautas lapines daržoves reikia apdžiovinti;
    • daržovės lupamos ir skutamos nerūdijančio plieno ar plastmasės įrankiais;
    • didžioji dalis mineralinių medžiagų ir vitaminų lengvai tirpsta vandenyje, todėl nuskustos ir nuluptos daržovės tiktai greitai nuskalaujamos, bet jokiu būdu nemerkiamos į vandenį;
    • įvairūs patiekalai iš žalių daržovių ir vaisių ruošiami tik prieš pat patiekiant;
    • susmulkintų daržovių ir vaisių negalima laikyti, ypač šviesoje-jos suvysta ir praranda ne tik išvaizdą, bet ir maistinę vertę;
    • virti daržoves geriausia garuose arba užpylus minimalų vandens kiekį;
    • daržovės sudedamos į karštą ar net verdantį vandenį arba užpilamos juo; verdama greitai, daržovės turi būti apsemtos;
    • daržovių nuovirai pagal galimybę suvartojami kitiems patiekalams-padažams, sriuboms ir kitiems gaminti;
    • išvirtų daržovių negalima palikti vandenyje ir šildyti, nes sumažės lengvai skylančių vitaminų.
  • Pirminį bulvių ir daržovių apdorojimą sudaro rūšiavimas, plovimas, valymas ir pjaustymas.
  • Rūšiuojant išrenkamos sugedusios, sumuštos, pažaliavusios daržovės. Didelis bulvių ir šakniavaisių kiekis plaunamas ir skutamas bulviaskutėmis, paskui rankiniu būdu išpjaustomos akutės, patamsėjusios ar nenuskustos vietos. Pjaustoma įvairios formos gabalėliais: šiaudeliais, lazdelėmis, kubeliais, skiltelėmis, griežinėliais ir kt. Jei daržovių nedaug, pjaustoma rankomis, jei daug- specialiomis daržovių pjaustymo mašinomis.
  • Nuo gūžinių kopūstų pirmiausia nuimami viršutiniai žali ar apgedę lapai, nuplaunami. Jeigu iš jų bus ruošiami balandėliai, pjausniai ar kiti panašūs patiekalai, ilgu peiliu išpjaunamas kotas, stengiantis nenupjaustyti lapų ir gūžė apverdama. Jeigu kopūstai bus pjaustomi, tuomet geriau pirmiausia gūžę perpjauti į dvi ar keturias dalis ir išpjauti kotą su visu jį dengiančiu kietu audiniu. Paskui kopūstai pjaustomi-dažniausiai šiaudeliais ar kvadratėliais.
  • Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas, paliekant prie žiedyno maždaug vieną centimetrą. Kad neliktų vikšrų, žiedyną galima 20-30 min. užmerkti į stipriai pasūdytą vandenį. Paskui žiedynas nuplaunamas, jei reikia sulaužomas šakelėmis.
  • Briuselio kopūstų gūželės atskiriamos nuo koto ir nuimami jų viršutiniai lapeliai.
  • Kaliaropės nulupamos, nuplaunamos ir supjaustomos šiaudeliais, lazdelėmis ar griežinėliais.
  • Aguročiai nuplaunami, storesni kaip 10cm nulupami ir supjaustomi, išimamas sėklynas.
  • Žalumynus-krapus, petražolių ar salierų lapelius, svogūnų laiškus riekia plauti dideliame vandens kiekyje ar tiesiog 15-20 min. pamirkyti, kad geriau nusiplautų žemės.
  • Prieskoninės šaknys-salierai, porai, pastarnokai, petražolės, nupjovus lapkočius ar smulkias šakeles, plaunami, nulupami ir vėl plaunami. Porus geriau pirma perpjauti išilgai pusiau. Tai išsiplauna tarp lapų esančios žemės.
  • Apdorojant pomidorus, būtinai reikia išpjauti vaiskotį kartu su sumedėjusiu audiniu. Jeigu pomidorai bus įdaromi, išpjaunamas ir minkštimas su sėklomis.
  • Patiekiant daržovių patiekalus, rekomenduojama pabarstyti smulkiai supjaustytais žalumynais-krapais, petražolių lapeliais (2-3g porcijai)-taip pagerina patiekalo išvaizdą, aromatą ir praturtina jį vitaminais.
  • Druskos kiekis daugelyje patiekalų receptūrų nenurodytas. Jos dedama nuo 0,5-1 gramo.
  • Daugelio daržovių patiekalų receptūrose yra sviesto, grietinės. Šių produktų kiekis įskaitomas į patiekalo maistinę vertę, o sviesto ar grietinės kiekis, su kuriuo patiekalas patiekiamas ( jei nurodyta išeigoje, pvz., 125/5-5 gr. sviesto), į patiekalo maistinę vertę neįskaitomas. Padažo, paduodamo su gatavu patiekalu, maistinė vertė taip pat neįskaičiuota. Todėl norint suskaičiuoti viso patiekalo maistinę vertę, reikia paimti sviesto ar grietinės maistinę vertę, perskaičiuoti duotam kiekiui ir pridėti prie pagrindinio patiekalo maistinės vertės. Jeigu patiekalas aptiekiamas su padažu, pagal nurodytą receptūrą imama padažo maistinė vertė, perskaičiuojama pagal reikiamą kiekį ir pridedama prie nurodyto patiekalo maistinės vertės.
  • Jeigu padažas vartojamas ruošiant patiekalą ar nepažymėtas žvaigždute, vadinasi jo maistinė vertė įskaičiuota į patiekalo maistinę vertę.


Bulvių ir daržovių patiekalų asortimentas

  • Bulvės ir daržovės verdamos nuskustos, burokėliai – su luobele.Virti galima vandenyje arba garuose.
  • Daržovės, virtos garuose, bus vertingesnės ir skanesnės, nes juose liks daugiau vandenyje tirpių medžiagų.
  • Bulvės ir daržovės dedamos į verdantį vandenį. Vandens sluoksnis virš daržovių turi būti 1/1,5 cm.
  • Burokėliai, morkos, žirniai ir pupelės verdamos be druskos. Taip šios daržovės išverda greičiau, būna skanesnės.
  • Pasūdomos jau išvirtos.
  • Bulves geriau pasūdyti virimo pradžioje- taip geriau išlieka vitaminai.
  • Žalios spalvos daržovės reikia virti atvirame puode dideliame vandens kiekyje (1 kg. daržovių ¾ litrai vandens) smarkiai kaitinant .Taip geriau išlieka žalia daržovių spalva.
  • Skustų ir luptų daržovių nuovirus reikia suvartoti sriuboms, padažams, išskyrus senų bulvių nuovirą pavasarį, nes dygstančiose bulvėse kaupiasi nuodingų glikozidų.
  • Sušaldytos daržovės neatšildytos dedamos tiesiai į verdantį vandenį.
  • Džiovintos daržovės iš pradžių pamirkomos 1-3 vai. Šaltame vandenyje.
  • Virtas daržoves reikia greitai realizuoti. Marmite laikomos neilgiau kaip 1 val.
  • Iš virtų, sugrustų, smulkiai supjaustytų ar sumaltų daržovių ruošiamos košės, o iš pertrintų – skystesnės konsistencijos, tyres.
  • Jeigu daržovės kaitinamos savo sultyse ar su trupučiu vandens bei kito skysčio, vadinasi, jos šutinamos.


Troškinti bulvių ir daržovių patiekalai

  • Troškinamos prieš tai jau termiškai vienokiu ar kitokiu būdu apdorotos daržovės – keptos, pakepintos, virtos, šutintos ir kt.
  • Troškinama pridėjus pieno, grietinės padažo ar tiesiog grietinės, pomidorų tyrės.
  • Vartojant rūgščius padažus, reikia prisiminti, kad dauguma daržovių rūgščioje terpėje blogai suverda, todėl padažą reikia supilti apdorojimo pabaigoje, kai daržovės jau beveik minkštos.
  • Jeigu patiekalas ruošiamas iš įvairių daržovių mišinio, jas į puodą dedame pagal suvirimo greitį – iš pradžių sunkiai suverdančius kopūstus, o pabaigoje – lengvai suverdančius bulves.
  • Kopūstai ir svogūnai, kaip ir kitus patiekalus ruošiant, nuplikomi verdančiu vandeniu, kad dingtų aitrumas ir kartumas.


Kepti bulvių ir daržovių patiekalai

  • Daržovių patiekalai kepami nedideliame aliejaus kiekyje (10 – 15 proc. aliejaus nuo kepamo produkto masės).Lengvai suverdančios vandenyje daržovės apvoliojamos miltais ar džiūvėsėliais ir kepamos žalios. Tai aguročiai, moliūgai, pomidorai. Kitos daržovės, pavyzdžiui, kopūstai prieš kepant apverdamos.
  • Kepama aliejuje. Nerafinuotas aliejus yra naudingesnis, tačiau kepant dauguma vertingų biologiškai veiklių medžiagų suyra, o skilimo produktai gali būti kenksmingi. Todėl kepimui geriau vartoti rafinuotą, be fosfatidų aliejų.
  • Keptuvė su aliejumi iš pradžių įkaitinama iki 150 – 160 oC ir tik tada dedamos daržovės ir kepamos iš abiejų pusių. Taip greičiau ir tolygiau susidaro plutelė, kuri sulaiko produkto sultis. Kad visiškai iškeptų ir plutelė nebūtų per daug stora ir kieta, daržovės baigiamos kepti orkaitėje ar kepimo krosnyje 160 – 180 oC temperatūroje 3 – 5 min.

Apkepti bulvių ir daržovių patiekalai

  • Apkepti daržovių patiekalai skirstomi į keletą grupių: daržovės, apkeptos su padažu, apkepai ir pudingai, įdarytos daržovės.
  • Bulvės ir daržovės apkepamos dažniausiai prieš tai termiškai apdorotos-virtos, šutintos, keptos. Kartais su padažu gali būti apkepamos ir žalios daržovės-paprastai jaunos bulvės. Ruošiant apkepus daržovės dažniausiai šutinamos ar verdamos ir nupylus vandenį dar karštos pertrinamos, sumalamos ar tiesiog sugrūdamos.
  • Pudingai nuo apkepų skiriasi tuo, kad pudingams kiaušinių baltymai išplakami, todėl pudingas yra puresnis.
  • Paruoštų pudingų, apkepų, vyniotinių paviršius patepamas grietine, galima pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu, pašlakstyti tirpintu sviestu, kad susidarytų gražesnė, vienodesnė plutelė.
  • Pusgaminiai apkepami kepimo krosnyje ar orkaitėje 250-280oC temperatūroje, kol plutelė pagelsta.
  • Įdaromos išvirtos ir iššutintos daržovės, išskyrus pomidorus, kurie įdaromi žali. Įdaras ruošiamas iš daržovių ir ryžių.

Kruopų patiekalai

Priklausomai nuo grūdų rūšies ir gamybos būdo gaminamos tokios kruopos:

  • Iš miežių – perlinės (nulukštintas miežio grūdas), smulkios miežinės kruopos;
  • Iš kviečių – manų – smulkios, visiškai be lukšto, pagamintos iš grūdų branduolio, įvairaus stambumo kvietinės kruopos – iš dalies nulukštinti kviečių grūdai;
  • Iš grikių – grikių branduoliai, smulkintos grikių kruopos;
  • Iš sorų – sorų branduoliai;
  • Iš avižų – avižinės kruopos (nulukštintų avižų grūdai), avižų dribsniai (hidrotermiškai apdoroti ir suploti avižų grūdai);
  • Iš kukurūzų – įvairaus stambumo kukurūzų kruopos;
  • Iš ryžių – šlifuoti ryžių grūdai, smulkintų grūdų ryžių kruopos.
  • Kruopose yra vidutiniškai 70 proc. angliavandenių, kurių didžiąją dalį sudaro krakmolas, 8-13 proc. baltymų (daugiausia grikių ir avižų kruopos).
  • Mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis priklauso nuo gamybos technologijos-grūdų lukštų ir gemalo pašalinimo laipsnio.
  • Kruopose yra fosforo, geležies, kalcio, vitaminų B1, B2, PP, tačiau nėra A ir C vitaminų.
  • Mineralinių medžiagų ir vitaminų daugiau tose kruopose, kurias gaminant nepašalintas gemalas, o taip pat nepašalinti ar iš dalies pašalinti grūdo lukštai.
  • Kruopose yra daug skaidulinių medžiagų.
  • Didžiausia maistinė vertė-grikių ir avižų kruopose.
  • Miežių kruopose daug skaidulinių medžiagų, jos lėtai virškinamos ir todėl ne visada tinka.
  • Lengviausiai virškinamos manų kruopos, ryžiai, avižų dribsniai.
  • Svarbiausi kruopų patiekalai- košės. Jos gali būti kaip atskiras pusryčių ar vakarienės patiekalas arba kaip garnyras prie mėsos. Be to, iš košių galima paruošti ir kitų patiekalų-apkepų, pudingų, muštinėlių ir kt.
  • Košės verdamos iš visokių kruopų su vandeniu, pienu, ir pieno mišiniu. Priklausomai nuo įpilto skysčio kiekio išverda skysta, tiršta ir biri košė.
  • Prieš verdant, smulkios kruopos sijojamos-atskiriami miltai, o stambios-ryžiai, grikiai, perlinės-perrenkamos, pašalinamos nevisiškai nušlifuotos, kitos rūšies kruopos, priemaišos. Paskui stambios, neskaldytų grūdų kruopos plaunamos šiltu 40oC temperatūros vandeniu. Perlinės, sorų, avižų kruopos, kuriose yra daug riebalų, ilgiau laikomos gali apkarsti, kai susioksiduoja paviršiuje esantys riebalai. Todėl jas rekomenduojama nuplauti dar ir karštu, 60-70oC temperatūros vandeniu.
  • Plaunamos kruopos sugeria 10-30 proc. vandens nuo kruopų masės. Skaičiuojant reikiamą košei virti vandens kiekį, reikia įskaičiuoti ir plovimo metu sugertą vandens kiekį, ypač verdant birią košę.
  • Smulkintų grūdų kruopos, grikiai ir avižiniai dribsniai neplaunami.
  • Jeigu grikiai yra žalsvos spalvos, o iš jų verdama biri košė, iš pradžių reikia juos pakepinti papylus į skardą 2-3 cm sluoksniu. Grūdo drėgmės pakanka, kad paviršiaus baltymai denatūruotų, o krakmolas dekstrinizuotų. Tada verdant košę grūdai nesubyrės ir nesulips. Šiuo metu gaminami hidrotermiškai apdoroti grikiai. Jie yra gelsvos spalvos ir jų kepinti nereikia.


Kruopų patiekalų asortimentas

  • Skystos kruopų košės verdamos iš įvairių kruopų rūšių, išskyrus perlines.
  • Dažniausiai skystoji fazė sudaroma iš 60 proc. vandens ir 40 proc. pieno. Tokių košių išeiga 5-6 kg iš 1 kg kruopų.
  • Verdant košes, reikia žinoti, kad stambios, neskaldyto grūdo kruopos blogai brinksta piene, nes jame yra nedaug laisvo vandens. Todėl tokias košes iš pradžių reikia virti 20-30 min., o soras-10 min., maišant apskaičiuotame vandens kiekyje. Kai kruopos sugers vandenį ( o jei jo per daug-nupilti), pridėti karšto pieno ir baigti virti.
  • Smulkios kruopos išbrinksta ir suverda greitai, todėl dažniausiai beriamos į karštą ar net verdantį skystį ir košė verdama nuolat maišant.
  • Košė patiekiama karšta su sviestu kaip atskiras patiekalas.
  • Sunkiai suverdančios perlinės kruopos prieš verdant gali būti 3-4 val. pamirkomos.
  • Skysčio kiekis, reikalingas norimos konsistencijos košei išvirti, apskaičiuojamas pagal lentelės esančios 11 priede duomenis.

Tirštos kruopų košės

  • Tiršta ir karšta (60-70oC) kruopų košė sudėta į lėkštę kaupeliu gerai laikosi, neišskysta. Iš 1 kg kruopų išverdama 4-5 kg košės. Gerai išvirtos tirštos košės kruopos minkštos, gerai išbrinkusios, sulipusios.
  • Tirštos kruopų košės verdamos su vandeniu, pienu, pieno ir vandens mišiniu. Skysčio kiekis pagal 11 priedą.
  • Tinka visos kruopos. Iš pradžių jos paruošiamos, kaip ir skystoms košėms.
  • Kadangi kruopos piene neišbrinksta( piene ne daug laisvo, baltymų nesurišto vandens) ir sunkiai suverda, todėl viename piene verdamos tik smulkinto grūdo kruopos-manų, smulkios miežinės.
  • Paruoštos perlinės kruopos, soros ryžiai iš pradžių verdamos vandenyje, o kai jį kruopos sugeria įpilama karšto pieno ir baigiama virti jau lėtai kaitinant uždengtą puodą. Jeigu verdama stacionariniame katile, jį galima sandariai uždarius išjungti. Sukauptos šilumos pakaks košei baigti virti.
  • Tirštos kruopų košės valgomos karštos, dažniausiai su sviestu, pagal skonį galima ir su cukrumi, jeigu nėra kontraindikacijų.


Birios kruopų košės

  • Birios košės verdamos iš įvairių kruopų, išskyrus manų, avižines kruopas ir avižinius dribsnius. Paprastai birios košės verdamos su vandeniu, tik į sorų košę galima įpilti ir pieno. Gerai išvirtos birios košės kruopos turi būti gerai išbrinkusios, minkštos, tačiau lengvai atsiskiriančios viena nuo kitos, nusilupusios ir išlaikiusios formą.
  • Kruopos paruošiamos tai pat, kaip ir verdant skystą košę. Birią kruopų košę galima virti dviem būdais.
  • Pirmuoju būdu košė verdama iš daugumos kruopų. Paruoštos kruopos beriamos į verdantį pasūdytą vandenį. Verdama atsargiai maišant, kad neprisviltų prie dugno, kol kruopos sugeria visą vandenį. Virimo pradžioje galima įdėti sviesto, kuris ištirpęs apvelia kiekvieną kruopą ir neleidžia joms sukibti. Po to košės paviršius išlyginamas, ir jau nemaišant, kad nesutrintume kruopų ir jos nesuliptų, leidžiama košei prišusti, o kruopoms suminkštėti. Tam puodas statomas į dubenį su vandeniu ir kišamas į orkaitę ar kepimo krosnį. Jeigu košė verdama stacionariniame katile, galima jį uždengti ir išjungti. Taip pakepintų ar hidrotermiškai apdorotų grikių košė verda 1,5-2 val., perlinių, miežinių kruopų, sorų, kvietinių kruopų-1,5-2 val., ryžių-1 val.
  • Sorų ir ryžių birią košę galima virti ir kitu būdu. Šiuo atveju imama daug skysčio-6 lt 1 kg kruopų. Soros beriamos į verdantį pasūdytą vandenį, maišant verdama 5-10 min, nesugertas vanduo nupilamas. Po to įpilama verdančio vandens ar pieno, išmaišoma, puodas uždengiamas dangčiu ir baigiamas virti taip, kaip ankščiau aprašyta. Ryžiai verdama iki pabaigos, po to nupilami per kiaurasamtį ar sietą, perplaunami karštu vandeniu, supilami vėl į puodą, įdedama sviesto, atsargiai pamaišoma ir baigiama virti garuose ar ankščiau aprašytu būdu.
  • Košę galima paduoti su sviestu, o prie košes ir virinto pieno-šalto ar karšto pieno atskirai stiklinėje arba įpilti į gilią lėkštę, į kurią įdėta košė.

Gaminiai iš košių

  • Iš įvairių kruopų pertrintų ir birių košių galima pagaminti kruopinių, apkepų, pudingų, kotletų sklindžių ir kitokių gaminių.
  • Apkepams košė atvėsinama iki 60-70oC, sudedami kiaušiniai ir kiti priedai, masė išmaišoma, sudedama 2,5-3,0 cm storio sluoksniu į suteptas riebalais ir pabarstytais džiuvėsiais skardas.
  • Apkepo paviršius išlyginamas, aptepamas kiaušinių ir grietinės mišiniu, kepama 10-15 min. kepimo krosnyje ar orkaitėje 200-250oC temperatūroje.
  • Jeigu apkepas saldus, dedama karštame virintame vandenyje ištirpinto vanilino santykiu 1:20.
  • Kruopinis-apkepo rūšis. Gaminamas iš birios arba tirštos grikių ar kvietinių kruopų košės, dedama varškės.
  • Pudingas taip pat apkepas, tik puresnis ir švelnesnės konsistencijos. Į pudingą kiaušiniai dedami ne iš karto. Tryniai ištrinami, įmaišomi į košę su kitais priedais. Baltymai išplakami iki elastingų putų ir atsargiai įmaišomi į pudingo masę jau pabaigoje. Pudingus galima kepti taip pat kaip apkepus arba virti garuose, sudėtus į formeles, 30-40 min.
  • Kotletai ir muštinėliai gaminami iš tirštų pertrintų sorų, ryžių, kviečių, manų ar kitų košių. Su vandeniu ar vandens ir pieno mišiniu išvirta tiršta košė atvėsinama iki 60-70oC ( ją galima pertrinti), sudedami žali kiaušiniai, įberiama druskos, išmaišoma, formuojami kotletai ar muštinėliai ir apvoliojami džiuvėsiais ar miltais. Formuoti reikia dar iš šiltos masės, nes aušdama ji sukietėja ir gaminiai bus trapūs, subyrės. Kotletai ir muštinėliai iš pradžių apkepinami su aliejumi, o baigiami kepti orkaitėje ar kepimo krosnyje. Galima virti garuose. Jeigu kotletai ar muštinėliai patiekiami su saldžiu padažu, tai košę galima virti saldžią. Aromatizuojama vanilinu. Su saldžiu, pieno ar grietinės padažu šie gaminiai patiekiami karšti, o su grietine ar uogiene galima duoti ir šaltus.
  • Sklindžiai kepami iš tirštos pertrintos manų ar ryžių košės. Į paruoštą, iki 60-70oC atvėsusią košę sudedami kiaušinių tryniai, pasūdoma. Išplakti iki stangrių putų baltymai įmaišomi tik prieš pat kepant. Kepami su aliejumi. Patiekiami karšti su sviestu, grietine, abrikosų ar obuolių padažu, uogiene.

Makaronų ir miltų gaminiai

  • Makaronais vadinama visa šių gaminių grupė ir atskirai vamzdelio pavidalo gaminiai.
  • Makaronai (vermišeliai, lakštiniai ir kt. plačiai vartojami visoms dietoms). Juose yra daug angliavandenių, šiek tiek baltymų, mineralinių medžiagų.
  • Pagrindinėje miltinių gaminių sudedamojoje dalyje miltuose yra 70-80 proc. angliavandenių, 6-10 proc. baltymų, 2 proc. riebalų.
  • Jeigu miltiniai gaminami su pienu ar kiaušiniais, juose baltymų bus daugiau.
  • Miltai, o tuo pačiu ir jų gaminiai, yra svarbus B grupės vitaminų šaltinis, yra juose ir kalcio, fosforo bei geležies.
  • Makaronų pirminis apdorojimas labai paprastas. Ilgus makaronus galima sulaužyti, kitus tereikia patikrinti ar nėra pašalinių priemaišų ir kenkėjų.
  • Makaronams virti imama daugiau vandens (6l/1kg). Paruošti makaronai sudedami į verdantį pasūdytą vandenį (50g druskos). Virimo trukmė priklauso nuo makaronų stambumo, storumo (makaronai verda 20-30 min, lakštiniai-20-25 min, vermišeliai-10-12 min. Gerai išvirti makaronai turi būti stangrūs, elastingi.
  • Ilgą makaroną galima sulenkti kilpele ar abu galus prismeigti šakute. Tiek neišvirę, tiek pervirę makaronai suluš.
  • Išvirti makaronai perpilami per kiaurasamtį ar sietą.
  • Vermišelius galima perpilti ir karštu virintu vandeniu.
  • Makaronai sudedami atgal į puodą ir, kad nesuliptų, sumaišomi su puse sviesto kiekio, kuris nurodytas receptūroje. Likusiu sviestu palaistomi patiekiant.
  • Verdant makaronus į nuovirą pereina daug maistinių medžiagų. Todėl patartina nuovirą suvartoti sriuboms ar padažams.
  • Įvairiems apkepams makaronai, vermišeliai, lakštiniai ir kt. verdami nedideliame vandens kiekyje-2,2-3l/1kg, pridėjus 30g druskos. Tiek vandens makaronai sugers. Jie verdami panašiai kaip birios kruopų košės. Apkepai kepami krosnyje ar orkaitėje 200-250oC temperatūroje, kol apkepo paviršiuje susidaro plutelė.

Kiaušinių patiekalai

  • Kiaušiniai kulinarijoje vartojami ypač plačiai. Iš jų galima gaminti patiekalus, įvairių patiekalų priedus, be to, labai daug kiaušinių suvartojama miltiniams, daržovių, saldiesiems patiekalams, miltinės konditerijos gaminiams ruošti.
  • Kulinarijoje sanitariniais sumetimais vartojami tik vištų kiaušiniai. Vandens paukščių kiaušiniai dažnai esti užkrėsti salmonelėmis. Deja, dabar vištos lesinamos visokiais koncentratais, nuo kurių kiaušiniuose gali atsirasti salmonelių. Todėl neatsargu vartoti maistui žalius kiaušinius. Patiekalą, į kurį gamybos metu įdėta kiaušinių, būtina termiškai apdoroti.
  • Kiaušinio trynyje yra vidutiniškai 15proc.baltymų,o baltyme-11-12 proc. Be šių pagrindinių medžiagų, dar yra fermentų, B grupės vitaminų, provitamino A-B karotino, įvairių mikroelementų, ypač svarbūs trynyje esantis fosforas ir geležis. Yra ir cholesterolio.
  • Pirmiausia kiaušinius reikia švariai nuplauti
  • Po to kiaušinius reikia ovoskopuoti, tai yra sustačius į storo kartono ar rėmą su skylėmis kiaušiniams, peršviesti iš apačios apšvietus elektros lempomis. Pamatysime, kurie kiaušiniai suskilę ar patamsėję. Ar jie švieži galima patikrinti ir sumerkus į vandenį. Šviežio kiaušinio oro kamera yra maža ir kiaušinis nuskęs beveik į dugną, ilgąja ašimi lygiagrečiai dugnui. Kuo ilgiau kiaušiniai laikomi, tuo vandeniui garuojant, labiau didės oro kamera ir kiaušinio ašis kryps iki vertikalios, kiaušinis plauks. Sumušto šviežio kiaušinio kvapas- malonus, trynys idealiai apvalus ,jo plėvelė tvirta, o baltymas-žele konsistencijos, neišskystantis.
  • Dedant į gaminį kiaušinius reikia sumušti atsargiai po vieną virš lėkštelės ar puodelio ir tik įsitikinus, kad jie švieži, supilti į dubenį ar keptuvę, ypač jeigu jie neperšviesti.
  • Sudarant įvairių patiekalų receptūras, imamas standartinis kiaušinis, kurio masė su lukštu-yra 46g (bruto) o neto-40 g. Lukštas ir nuostoliai sudaro 12,5 proc. Skaičiuojamas trynio kiekis 39 proc ir baltymo 61 proc.
  • Be šviežių kiaušinių, galima vartoti ir konservuotus-sušaldytą kiaušinių melanžą bei kiaušinių miltelius.
  • Melanžo ( 40g atitinka 1 kiaušinį) skardinė, dar neatidaryta, švariai, taip pat kaip kiaušiniai, nuplaunama ir melanžas ore arba 50*C vandenyje defrostuojamas (atšildomas).Tik po to skardinė atidaroma, melanžas perkošiamas ir būtinai tą pačią dieną suvartojamas. Jeigu melanžo reikia nedaug, skardinė nuplaunama, atidaroma ir paėmus, kiek reikia, skardinė toliau laikoma minusinėje temperatūroje.
  • Kiaušinių miltelių 12g atitinka 1 kiaušinį. Milteliai persijojami, užpilami švariu vandeniu (100g miltelių 0,35l vandens ir 4g druskos), išmaišomi ir paliekami 30-40 min. brinkti .Ilgai laikyti negalima, reikia tuojau pat suvartoti. Kiaušinių miltelius galima vartoti tik termiškai apdorojamiem patiekalams.
  • Gaminami tokie kiaušinių patiekalai: virti kiaušiniai, kiaušinių košė, omletai, kiaušinienė.

Varškės patiekalai

  • Varškėje yra daug lengvai virškinamų baltymų – kazeino (14-18 proc.), laktoalbumino, laktoglobulino. Labai svarbu, kad amino rūgštys, sudarnčios baltymus, yra optimaliai subalansuotos. Žmogaus organizmas įsisavina net 96 proc. pieno baltymų. Be to, varškėje yra daug amino rūgšties metionino, pasižyminčio lipotropiniu ir antisklerotiniu poveikiu ir normalizuojančio riebalų bei cholesterolio apykaita.
  • Varškė turtinga mineralinių medžiagų – natrio, kalio, magnio, fosforo, geležies, o ypač daug kalcio. Varškėje esanti pieno rūgštis gerai veikia virškinimo sistemos trakto mikrofluorą, silpnina žarnose puvimo procesus.
  • Varškė rekomenduojama pacientams sergantiems diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis, nutukimu – ypač patiekalai iš liesos varškės. Tačiau varškėje mažai vitaminų, ypač B ir C. Todėl racione turi būti daržovių ir kruopų patiekalų.
  • Varške gali būti patiekiama ir viena, bet pagaminta iš pasterizuoto pieno ir šviežia.
  • Iš varškės gaminami ir karšti, ir šalti patiekalai. Patiekti juos galima ir po pusė porcijos.
  • Riebią (18 proc. riebumo) bei pusiau riebią (9 proc, riebumo) varškę galima patiekti ir vieną, o liesą varškę (1-0,6 proc. riebumo) – vartoti karštiems patiekalams ruošti.
  • Ruošiant karštuosius patiekalus varškę reikia būtinai pertrinti per sietelį ar pertrinti mašina. Saldi varškė gaminama pramoniniu būdu.
  • Iš varškės gaminami virtinukai „Tinginėliai“, varškės suflė, varškėčiai su morkomis, varškės apkepas, pudingas.

Mėsos ir mėsos produktų patiekalai

  • Mėsą sudaro raumeninis , jungiamasis, riebalinis ir kaulų audiniai.
  • Vertingiausias yra raumeninis audinys, kurio yra mažiausiai maždaug 35 proc. nuo skerdienos masės.
  • Paskerdus gyvulį, mėsa 2-3 paras bręsta. Mėsą sudarančias medžiagas veikia joje esantys fermentai. Vyksta sudėtingi cheminiai, fizikiniai ir cheminiai bei koloidiniai pokyčiai, kurių dėka mėsa tampa minkšta, elastinga, aromatinga.
  • Mėsa – greitai gendantis maisto produktas. Joje yra daug vandens, todėl greitai dauginasi mikroflora.
  • Mėsa ir mėsos produktai, 1-2 paras gali būti laikomi žemoje pliusinėje temperatūroje šaldytuvuose (0-+2°C), jei ji buvo jau defrostuota, o jeigu atšaldyta – 3-6 paras. Ilgesnį laiką laikoma tik sušaldyta mėsa – 8-15°C temparatūroje.
  • Sušaldytą mėsą reikia defrostuoti lėtai – maždaug 48 val. Žemoje pliusinėje temparatūroje (+4,+6°C), arba greitai, patalpos temperatūroje (20°C). Taip defrostuotą mėsą reikia dar maždaug 24 val. Išlaikyti žemoje pliusinėje temperatūroje, kad greičiau atsistatytų sušaldymo metu pakilusi mėsos raumenų koloidinė sistema, tai yra baltymai sugertų pamažu tirpstant ledui atsiradusi vandenį ir mažiau skirtūsi sultys pjaustant ar kitaip apdorojant mėsą. Gaminant iš taip defrostuotos mėsos bus sultingesni, skanesni, o nuostoliai mažesni.
  • Gaminių ir patiekalų iš gyvulių mėsos kokybė daug priklauso nuo to, ar teisingai sudalyta skerdiena, ar pasirinkta tinkama skerdienos dalis.
  • Įvairių skerdienos dalių maistinė ir biologinė vertė didele dalimi priklauso nuo jungiamojo audinio kiekio joje. Kadangi jungiamasis audinys kietina gaminius, yra sunkiai virškinimas, o taip pat ir mechaniškai dirgina skrandžio ir žarnyno gleivinę, todėl mėsa, kurioje jo daug, netinka daugeliui dietų.
  • Mažai jungiamojo audinio yra jautienos išpjovoje, nugaroje, juosmens dalyje, visuose šlaunies dalyse, kiaulienos nugarinėje ir kumpyje. Tačiau tokia mėsa yra brangi.
  • Rekomenduojama neriebi jautiena, veršiena, o kiauliena tik mėsinė.
  • Mėsoje yra ekstrakcinių medžiagų, veikiančių centrinę nervų sistemą, skatinančių skrandžio sulčių išsiskyrimą.
  • Mėsą verdant vandenyje, o ypač nedideliais gabalais, galima sumažinti dirginantį poveikį.
  • Ekstrakcinės medžiagos tirpsta vandenyje ir pereina į sultinį.
  • Tačiau kai kurioms dietoms, stengiantis išlaikyti ekstrakcines medžiagas, mėsa verdama vistiek ne didesniais kaip 1-2 kg. gabalais, nes didesnis netolygiai išverda.
  • Dažniausiai gaminama 150g garnyro, tačiau galima patiekti ir 50-100g.
  • Šalia pagrindinio garnyro galima papildomai dėti ir šviežių agurkų, pomidorų salotų.
  • Pagal dietos reikalavimus gali būti ir sudėtiniai garnyrai – po 25-75g įvairių rūšių garnyrų.
  • Paduodamų antrųjų mėsos patiekalų temperatūra turi būti 55-60°C. Patiekalų maistinės vertės lentelėse pateikti tik pagrindiniai patiekalo duomenys.

Mėsos patiekalų asortimentas

Virti mėsos patiekalai
  • Virti mėsos patiekalai yra pigesni ir mažiau kaloringi, nes verdama liesesnė ir daugiau jungiamojo audinio turinti, menkesnės vertės, o tuo pačiu ir pigesnė mėsa. Todėl virti mėsos patiekalai plačiai vartojami sergančių, pagyvenusių ir nutukusių žmonių racione.
  • Mėsa virimui gerai nuplaunama, kaulai ir jungiamasis audinys bei kremzlės paliekamos. Mėsa supjaustoma 2 kg gabalais, o šoninė iš vidaus išilgai šonkaulių įpjaunama, kad išvirus lengviau būtų išimti šonkaulius.
  • Mėsa dedama į puodą, užpilama šaltu vandeniu (1kg mėsos 1-1.5l vandens), kad būtų apsemta, ir greitai užvirinama.
  • Nugraibomos putos ir toliau verdama lėtai kaitinant (96-98°C).
  • Likus 30-40min. iki virimo pabaigos sudedamos prieskoninės daržovės – svogūnai, morkos, petražolių šaknys. Tuomet ir pasūdoma.
  • Jautiena verda maždaug 2.5 val., kiauliena maždaug 2 valandas.
  • Išvirta mėsa supjaustoma skersai raumenų po 1-2 gabalėlius porcijai, vėl sudedama į puodą užpilama trupučiu sultinio, užvirinama ir laikoma 50-60°C temperatūroje uždengtame puode, kol bus patiekta.
  • Sultinys kuriame virė mėsa, yra koncentruotas, todėl gaminant iš jo sriubas ir padažus reikia atitinkamai praskiesti.
  • Jeigu gaminant patiekalus vartojamas atskirai ruoštas padažas, (pvz., virta jautiena padaže ar befstrogenas iš virtos mėsos), į padažą įpilama 10-15 proc. nuo jo masės vandens, nes virinant mėsą su padažu maždaug tiek pat vandens iš padažo išgaruoja ir patiekalo masė sumažėja.
  • Prie virtos mėsos geriausiai tinka pieno, pomidorų, grietinės padažai bei virtos šutintos, troškintos daržovės, bulvių košė, tirštos ir birios kruopų košės, virti makaronai.

Troškinti mėsos patiekalai
  • Troškinti galima jautienos visas šlaunies dallis – kryžinę, uodeginę, šoninę, vidinę, mentę iš I kategorijos gyvulio skerdienos stambiais gabalais ar supjaustytus mažesniais gabalėliais.
  • Virta mėsa ir daržovės užpilamos sultiniu ar vandeniu taip, kad porcijiniai ir smulkūs gabalėliai būtų visiškai apsemti, o dideli gabalai – iki pusės. Troškinanat į puodą dedama pomidorų tyrės, nuplikitų svogūnų, petražolių šaknų, o likus 15 – 20 min. iki troškinimo pabaigos – petražolių ir salierų lapų, surištų į ryšulėlį.
  • Troškinama uždengtame inde silpnai kaitinant, nes stipri kaitra greit išgarintų skystį, o su vandens garais – aromatą. Didelius mėsos gabalus troškinant reikia keletą kartų apversti.
  • Iš nupilto sultinio paruošiamas padažas. Sausai padžiovinti miltai praskiedžiami trupučiu sultinio ar vandens, supilami į sultinį, gerai išmaišomi ir 25 – 20 min. paverdama. Sudedamos pertrintos, kartu su mėsa troškintos daržovės ir užvirinama.
  • Troškinta mėsa patiekiama su garnyru ir padažu. Patiekalą galima pabarstyti smulkiai supjaustytais žalumynais atitinkamai padidinus patiekalo išeigą.

Maltos mėsos patiekalai
  • Maltos mėsos patiekalai ruošiami iš visų gyvulių mėsos – jautienos, kiaulienos, veršienos. Jie gali būti natūralūs ir iš maltinių masės, į kurią įdedama baltos kvietinės duonos be plutelių. Taip pat gaminami ir leistinių masės gaminiai.
  • Kadangi malant suardomas mėsos audinys, galima panaudoti daugiau jungiamojo audinio turinčias skerdienos dalis: jautienos – sprandą, paslėpsnį, atpjovas, II kategorijos skerdienos šonine; veršienos – sprandą ir atpjovas; kiaulienos – sprandinę, atpjovas, II kategorijos skerdienos šoninę; veršienos- sprandą ir atpjovas; kiaulienos-sprandinę, atpjovas.
  • Prieš malant nuo mėsos gabalų nupjaunamos storos jungiamojo audinio plėvės, sausgyslės.
  • Jautienoje ir veršienoje jungiamojo ir riebalinio audinio turi būti ne daugiau kaip 10 proc., o kiaulienoje iki 5 proc, jungiamojo audinio ir nedaugiau kaip 30 proc. riebalinio audinio.
  • Patiekalams iš virtos mėsos (sufle, tyrei ir kt.) tinka jautienos uodeginė ir šoninė šlaunies dalys, o veršienos- krūtininė ir mentė.
  • Natūraliems maltos mėsos gaminiams imama mažiau jungiamojo audinio turinti jaunesnio gyvulio mėsa, sumalama mėsmale (sietelio akučių skersmuo 9 mm), įpilama vandens arba pieno.
  • Skysčio reikia jungiamajam audiniui išbrinkti ir suvirti, nes mėsoje esančios drėgmės nepakanka tokiam dideliam jungiamojo audinio kiekiui, kuris nurodytose skerdienos dalyse.
  • Sumaltą mėsą tikslinga maždaug valandą palaikyti šaldomoje patalpoje, kad atsistatytų mėsos koloidinė struktūra.
  • Tokia mėsa geriau sugeria įpiltą skystį, geriau jį sulaiko kepant.
  • Paskui malta mėsa sūdoma galima įdėti sausų prieskonių ir kitų medžiagų, nurodytų receptūroje, gerai išmaišoma ir formuojami gaminiai.
  • Maltinių masei, iš kurios daromi maltiniai, muštiniai, suktiniai ir kt., mėsa gali būti gyslotesnė, todėl malama du kartus.
  • Pirmąjį kartą mėsa sumalama mėsmale su sieteliu, kurio akučių skersmuo 9 mm. Į sumaltą mėsą sudedama piene ar vandenyje išmirkyta balta kvietinė duona be plutelių ir permalama antrą kartą ( sietelio akučių skersmuo 5 mm).
  • Paskui masė sūdoma, dedama prieskonių, supilamas likęs skystis. Viskas gerai išmaišoma ir išplakama. Nuo masės galutinio apdorojimo daug priklauso gaminių kokybė. Į masę dedamai kvietinei duonai taip pat keliami tam tikri reikalavimai. Duona turi būti iškepta iš ne blogesnės kaip I rūšies miltų, be to ji turi būti pažiedėjusi, tai yra iškepta ne mažiau kaip prieš parą. Šviežesnė duona arba iškepta iš II rūšies miltų yra lipni, blogai išsimaišo, prastai sugeria mėsos sultis ir įpiltą skystį. Gaminiai bus netolygūs, teplios konsistencijos, o dedant II rūšies miltų duoną jausis jos skonis. Analogiškai ruošiama maltinių masė su varške ar ryžiais.
  • Gaminant leistinių masės gaminius – leistinukus, sufle, mėsa sumalama du kartus mėsmale, kurios sietelio akučių skersmuo 5 ir 3 mm. Mėsą dar galima pertrinti per sietelį. Kad masė būtų puri ir lengva, atšaldyta malta mėsa su visais priedais plakama laipsniškai dedant kiaušinio baltymus.
  • Kadangi maltoje mėsoje labai greitai vystosi mikroorganizmai, suformuoti pusgaminiai tuojau pat apdorojami termiškai, kad ir trumpą laiką, laikomi šaldomoje +2-+60C temperatūros patalpoje.


Apkepti mėsos patiekalai
  • Mėsa ir mėsos produktai apkepami su virtomis ir šutintomis daržovėmis, bulvėmis, makaronais, užpylus padažo, o kartais ir be jo.
  • Apkepami ir patiekalai, pagaminti su mėsos įdaru – balandėliai, vyniotiniai, apkepai.
  • Visi apkepami patiekalai turi įkaisti ne mažiau kaip iki 800C temperatūros, nors dažnai gaminami jau iš termiškai apdorotų produktų.
  • Juos malant, smulkinant, maišant patenka oro ir visokių mikroorganizmų, todėl paruošti apkepti gaminiai kepami kepimo krosnyje ar orkaitėje maždaug valandą 250-2800C temperatūroje.
  • Apkeptas patiekalas bus paruoštas, kai paviršiuje susidarys šviesiai rusva plutelė, kurioje esantys melanoidinai ir kitos medžiagos erzina virškinimo sistemą.
  • Greičiau gražesnė plutelė susidaro tada, kai apkepo paviršius prieš kepant aptepamas grietine, grietinės ir kiaušinio mišiniu ar pabarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu.
  • Apkeptų patiekalų ilgai laikyti negalima, nes jie greitai prarandą išvaizdą, prastėja jų kokybė.

Paukštienos ir triušienos patiekalai

  • Paukščių ir triušių mėsa yra švelni ir šviesi, joje nedaug jungiamojo audinio.
  • Savo maistine verte neriebių paukščių mėsa artima veršienai.
  • Paukštiena it triušiena pristatoma sušaldyta, nes greitai genda, ypač vasarą.
  • Sušaldyta paukštiena ir triušiena, kaip ir gyvulių mėsa, defrostuojama lėtai-14-160C temperatūros patalpoje 5-8 val., žemesnėje temperatūroje-ilgiau. Skerdenėlės sudedamos ant stalų ar lentynų viena eile, kad nesiliestų ir kad laisvai cirkuliuotų oras. Defrostacija baigiama, kai raumenų storyje pasiekiama 10C temperatūra (paukščių skerdenėlių kojyčių sąnariai lengvai lankstomi).
  • Nupeštų paukščių skerdenėlių paviršiuje esti dar daug pabaigų, pūkų. Padaigai išpešami. Kad būtų lengviau, skerdenėlė nuplikoma. Paskui pūkai ir plaukai nusvilinami.
  • Jeigu paukščių skerdenėlės yra pusiau skrostos, tada tarp antrojo ir trečiojo kaklo slankstelio nukertama galva. Jeigu skerdenėlė bus kepama ar verdama nesukapota, tuomet kaklo oda įpjaunama po nugara, uždengiama kiaurymė, kad kepant neištekėtų sultys.
  • Paukščių kojelės nukertamos 1-1,5 cm žemiau kelio sąnario. Nukirtus per sąnarį ar aukščiau, galima nukirsti šlaunelių raumenis prie sąnario pritvirtinančius raiščius. Tada šiluminio apdorojimo metu, besitraukiant jungiamajam audiniui, šlaunelių raumenys smarkiai susitraukia, iš jų išbėga sultys. Mėsa lieka sausa ir neskani. Be to, apsinuoginus kaului, šlaunelė neteks ir prekinės išvaizdos.
  • Nuo paukščių, išskyrus viščiukų, sparnelių nukertami galai iki alkūnės sąnario.
  • Paskui išpjaunamos riebalinės liaukos virš uodegos, išange likučiai bei kruopščiai išvalomos skerdenos vidus-jei skerdenėlė pusiau skrosta-ištraukiami vidaus organai bei plėvės, jeigu skrosta – tik išvaloma.
  • Triušių skerdenėlės esti beveik visiškai paruoštos, tik su plonu jungiamojo audinio sluoksniu išpjaunami štampai, išimami riebalai ir inkstai.
  • Pabaigoje paukštiena ir triušiena nuplaunama tekančiu vandeniu.
  • Pagal pateiktas receptūras patiekalai gaminami iš suaugusių vištų pusiau skrostų skerdenėlių. Jei gaminama iš viščiukų (ar broilerių), riekiamas patiekalas skerdenėlės bruto kiekis apskaičiuojamas pagal priimtas nuostolių normas.


Paukštienos ir triušienos patiekalų asortimentas


Virti paukštienos ir triušienos patiekalai
  • Rekomenduojami visoms dietoms.
  • Paruoštos skerdienėlės dedamos į karštą vandenį (2 – 2,5 l.1 kg.), užverdama, dedama prieskonių ir verdama. Virimo laikas: viščiukams – 20-30 min., vištoms 50-60 min., triušiams 40-60 min.
  • Virta paukštiena ar triušiena porcijuojama ir laikoma sultinyje esant 55-60C.
  • Virta paukštiena ir triušiena pateikiama su daržovių tyre, koše, virtomis daržovėmis, kruopų, makaronų garnyru.

Garnyrai

Karštųjų patiekalų garnyrai

  • Garnyras-labai svarbi patiekalo dalis.
  • Tinkamai parinktas ir patiektas garnyras papildo patiekalą trūkstamomis maistinėmis medžiagomis- vitaminais, angliavandeniais, be to daro patiekalą patrauklesnį, žadina apetitą.
  • Dažniausiai tai kruopos, makaronai, ankštiniai, daržovės, vaisiai. Iš kruopų garnyrui verdamos birios ir tirštos košės.
  • Taip pat verdami makaronai, vermišeliai, lakštiniai ir ankštiniai.
  • Daržovės gali būti apdorojamos įvairiai –verdamos, šutinamos, troškinamos, kepamos, gali būti padedamos ir žalios, priklausomai nuo dietos reikalavimų.
  • Garnyras gali būti paprastasis, kai prie pagrindinio produkto patiekiamas koks nors vienas produktas- bulvių košė, kruopų košė, troškintos vienos rūšies daržovės ir sudėtinis, kai jį sudaro du trys arba daugiau skirtingų produktų. Jie gali būti ir skirtingai paruošti.
  • Sudarant sudėtinį garnyrą reikia atkreipti dėmesį į produkto spalvą (turi būti skirtingų spalvų), maistinę vertę ( taip pat turi būti įvairi), skonio derinį.
  • Svarbu, kad garnyras tiktų prie pagrindinio patiekalo. Pavyzdžiui, nežadina apetito žuvies maltinis, užpiltas baltuoju padažu su virtomis bulvėmis ir baltagūžių kopūstų salotomis viskas balta.
  • Papildomai prie pagrindinio garnyro dar galima paduoti 25, 50 ar 75g šviežių ar konservuotų daržovių ar vaisių.
  • Ruošiant garnyrus vartojamas sviestas, tirpintas sviestas ir aliejus. Verdant kruopų ar daržovių košes paprastai dedama pusė riebalų normos o kita sudedama į gatavą košę.


Sudėtiniai garnyrai

  • Sudaromi iš dviejų, trijų, keturių ir net daugiau skirtingų produktų.
  • Reikia juos taip parinkti, kad būtų skirtingos spalvos, maistinės vertės, skonio ir skirtingo apdorojimo.
  • Nekels apetito garnyras iš bulvių, baltagūžių kopūstų ir ryžių, nes visi produktai baltos spalvos, o bulvės ir ryžiai yra panašios maistinės vertės.
  • Neracionalu sudaryti garnyrą tik iš virtų produktų.
  • Gerai dera įvairios žalios spalvingos daržovės, jei tinka dietai.
  • Be to sudėtinės garnyro dalys turi derintis savo skoniu ir pagrindinio patiekalo produktais.
  • Sudėtiniuose garnyruose gali būti ir žalių daržovių salotų- kopūstų, agurkų.


Šaltųjų patiekalų garnyrai

  • Šaltieji patiekalai ir užkandžiai tai pat gali būti patiekiami su garnyrais, dažniausiai su salotomis, mišrainėmis arba šiaip suderintomis įvairiomis daržovėmis ar vaisiais.
  • Salotoms ar mišrainėms bulvės, morkos, agurkai pjaustomi smulkiai kubeliais ar griežinėliais, o kopūstai ir salotos-šiaudeliais.
  • Daržovės garnyrui- žalios arba virtos- parenkamos atsižvelgiant į dietos reikalavimus.
  • Nurodyti produktai gali būti keičiami, tačiau visuomet turi būti atsižvelgiama į dietos reikalavimus.

Padažai

  • Padažai yra daugelio karštų ir šaltų patiekalų sudėtinė dalis. Kadangi dauguma padažų yra riebūs ir stipraus skonio, jie papildo pagrindinį patiekalą, padidina jo maistinę ir energinę vertę, o kartais pagerina ir skonį.
  • Padažai skirstomi į šaltuosius ir karštuosius.
  • Šaltieji padažai-majonezai, užpilai, drebučiai dažniausiai gaminami su aliejumi. Labiau tinka nerafinuotas, biologiškai vertingesnis aliejus, išskyrus tuos atvejus, kai gaminamas majonezas.
  • Gaminant majonezą su nerafinuotu aliejumi, jame esantys fosfatidai bei kitos priemaišos suteikia majonezui kartų prieskonį.
  • Karštieji padažai gaminami su ivairiais sultiniais- mėsos, paukštienos, žuvies, grybų ar daržovių nuovirais. Šių padažų grupei priklauso pieno, grietinės, sviesto ir kiaušinių padažai.
  • Mėsos ir kaulų bei mėsos sultinio padažai gali būti raudonieji ir baltieji. Jiems vartojami sultiniai ir kiti produktai ruošiami skirtingi. Be to, baltiesiems padažams imamos tik baltos prieskoninės šaknys, nevartojamos morkos Žuvies sultinio ir nuoviro padažai dažniausiai ruošiami balti.
  • Pridėjus įvairių kitų produktų, neįeinančių į pagrindinius padažus, pagaminami išvestiniai padažai, kurių asortimentas platus,
  • Druskos kiekis priklauso nuo dietos, kurios patiekalams skiriamas padažas.
  • Kruopų ir makaronų patiekalai paprastai patiekiami su saldžiaisiais padažais.
  • Daugeliu atveju tiek šaltuosius, tiek karštuosius padažus galima pakeisti grietine, ištirpintu sviestu, sviesto ir grietinės mišiniu ar tiesiog stipresniu sultiniu.
  • Karštieji padažai su sultiniais sutirštinami miltais. Kad sudėjus į sultinį miltus nebrinktų baltymai ir nesusidarytų glitimo, o padažas neįgytų tešlos konsistencijos, miltai padžiovinami 110-1200C temperatūroje, neleidžiant jiems paruduoti. Tokio apdorojimo pakanka miltų baltymams denatūruoti ir jie nebrinksta. Be to, miltai praranda –žalių miltų skonį.
  • Padažus su miltais būtina pavirinti, kad visiškai kleisterizuotųsi krakmolas.
  • Svogūnai iš pradžių būtinai nuplikomi, kad nebūtų aitrūs.
  • Į sultinių padažus dažnai dedama citrinos rūgšties, jeigu jų sudėtyje nėra pomidorų ar pomidorų tyrės. Paprastai citrinos rūgštis ištirpinama santykiu 1:5 virintame vandenyje. 8g citrinos sulčių prilygsta 1g citrinos rūgšties (8g sulčių išspaudžiama iš 20g citrinos).
  • Šaltųjų padažų receptūroje iš nurodyto citrinos rūgšties kiekio pasigaminamas 2 proc. tirpalas. Stalo actas netinka.
  • Skoniui pagerinti į padažus dedama ir šiek tiek cukraus. Tačiau į dietinius patiekalus galima dėti sacharozės pakaitalus- ksilitolį, sorbitolį ir kitus saldiklius arba nenaudoti cukraus.


Padažų asortimentas

Karštieji padažai
  • Antrųjų patiekalų karštieji padažai dažniausiai ruošiami su įvairiais sultiniais (mėsos, mėsos ir kaulų, paukštienos, žuvies), daržovių nuovirais, pienu ir grietine. Sutirštinami padžiovintais miltais, o dėl skonio įdedama prieskoninių daržovių šaknų, svogūnų, kartais pomidorų padažo, citrinos sulčių ar rūgšties.
  • Kaulų, mėsos ir kaulų bei žuvies sultinio padažai tinka ne visoms dietoms, o daržovių nuoviro padažai-visoms.
  • Gatavas padažas perkošiamas, pridedama sviesto ar aliejaus. Riebalai dedami mažais gabalėliais, nuolat maišant, kad pasiskirstytų mažais lašeliais-emulguotųsi visoje masėje. Paskui padažas dar pakaitinamas iki 70-800C temperatūros. Užvirinti negalima, kad neatsiskirtų riebalai. Jei padažas bus kiek nors laikomas iki realizavimo, patartina maždaug 20 proc. sviesto palikti neemulguoto, ir supjausčius mažais gabalėliais, jį išmėtyti padažo paviršiuje. Išsilydę riebalai neleis padažo paviršiuje susidaryti plėvelei


Raudonieji mėso ir kaulų sultinio padažai
  • Įvairūs raudonieji padažai gaminami iš pagrindinio raudonojo padažo su įvairiais priedais.
  • Pagrindinis raudonasis padažas gaminamas iš rudojo sultinio, išvirto iš maistinių kaulų ir pakepintų miltų. Kadangi kepinant susidarantys rudos spalvos melanoideinai erzina virškinimo sistemą, ypač kepenis, dietinių patiekalų gamyboje miltai padžiovinami tik iki silpnai gelsvos spalvos. Tačiau šių junginių yra daug ir rudajame sultinyje, nes jam virti kaulai kepinami. Todėl raudonieji padažai retai vartojami.


Baltieji mėsos ir kaulų sultinio padažai
  • Baltiesiems padažams verdamas šviesus mėsos ir kaulų ar kaulų sultinys, o miltai tik padžiovinami ir prieš sudedant į sultinį, ištrinami su sviestu. Kai kurioje literatūroje rekomenduojama vietoje sviesto naudoti aliejų.
  • Baltiesiems padažams tinka sultiniai, likę išvirus jautieną, veršieną, paukštieną, daržovių nuovirai. Galima išvirti ir atskirą sultinį.


  • Su žuvų sultiniu gaminami daugiausia baltieji padažai, kurie vartojami tik prie žuvų patiekalų.
  • Miltai šiems padažams, kaip ir visiems baltiesiems, padžiovinami, kad nepasikeistų spalva. Paskui ištrinami su sviestu.
  • Sultinys verdamas iš žuvų maistinių atliekų.
  • Padažus galima ruošti iš sultinio, likusio išvirus žuvį, prie kurios padažas patiekiamas

  • Pieno padažai
    • Pieno padažai gaminami panašiai, kaip ir baltieji. Miltai padžiovinami stebint, kad nepakistų jų spalva. Skiedžiami pienu. Pienas gali būti atskiedžiamas sultiniu ar vandeniu.
    • Priklausomai nuo to, kur padažai vartojami, jie gali būti įvairios konsistencijos, kuri priklauso nuo miltų kiekio- skystieji, vidutiniškai tiršti ir tirštieji. Tai pagrindiniai padažai.
    • Skystieji pieno padažai patiekiami su daržovių, kruopų patiekalais, vidutiniškai tiršti- įvairių produktų apkeptiems patiekalams ruošti, tirštieji- įdarymui.
    • Pridėjus įvairių priedų, galima paruošti išvestinius padažus.
    • Pieno padažai laikomi labai greitai tirštėja, genda, todėl gaminami prieš pat realizavimą.


    Grietinės padažai
    • Grietinės padažai gali būti ruošiami dviem būdais: iš grietinės ir iš baltojo padažo pridedant grietinės.
    • Grietinės padažams miltai padžiovinami, stebint, kad nepakistų jų spalva.
    • Baltieji padažai grietinės padažams gaminti ruošiami su kaulų, mėsos ir kaulų, žuvų sultiniu, daržovių nuoviru ar vandeniu-pagal dietos reikalavimus, tačiau dažniausiai su daržovių nuoviru ar vandeniu.


    Kiaušinių ir sviesto padažai
    • Šios grupės padažai yra labai brangūs, riebūs, labai kaloringi. Jiems suvartojama daug sviesto ir kiaušinių. Padažai gali būti iš tirpinto (lenkiškas, džiūvėsių) ir emulguoto sviesto (visi olandiški padažai).Tačiau šiuos padažus galima atpiginti, o tuo pačiu sumažinti jų riebumą bei maistinę ir energinę vertę, pridedant pagrindinio baltojo padažo.
    • Daugumai, ypač olandiškiems, padažams suvartojami tik kiaušinių tryniai, o baltymai lieka kitiems patiekalams.
    • Citrinos rūgštis ištirpinama vandenyje (1:5).
    • Padažai patiekiami prie virtos žuvies, kruopų bei daržovių patiekalų, daugiausia- iš kopūstų.


    Šaltieji padažai
    • Šaltieji padažai patiekiami prie įvairių šaltųjų mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių patiekalų, salotų.
    • Šiai padažų grupei priskiriami majonezai, marinatai, daržovių užpilai bei krienų padažai. Gatavas majonezas gaminamas su actu bei garstyčiomis, yra labai aštrūs ir dietiniam gydymui netinka.


    Saldūs padažai ir sirupai
    • Saldžiuosius padažus ir sirupus galima gaminti iš šviežių, ir konservuotų vaisių bei uogų saldiesiems patiekalams, apkepams ir kruopų patiekalams.

    Saldieji patiekalai

    • Saldieji patiekalai yra vadinami desertu, paprastai patiekiami pietų pabaigoje. Daugumoje jų yra daug cukraus, riebalų, todėl jie nežadina apetito, o virškinimo metu greitai į kraują rezorbavęsis cukrus sukelia sotumo jausmą.
    • Saldieji patiekalai gali būti karšti ir šalti. Juos gaminant naudojami miltai, kruopos, varškė, vaisiai. Tai sufle, virtinukai su uogomis ar saldžia varške, varškės ar manų kruopų pudingai. Cukrus ir riebalai padidina patiekalo maistingumą, kiaušiniai ir varškė- baltymų kiekį, o vaisiai praturtina ir vitaminais, ir mineralinėmis medžiagomis. Šie patiekalai didesnės išeigos gali būti patiekiami ir pusryčiams ar vakarienei, arba net pietums vietoje antrojo patiekalo.
    • Šaltų saldžiųjų patiekalų asortimentas gana platus: šviežios ir šaldytos uogos bei vaisiai, šviežių ir džiovintų vaisių ir uogų kompotai, kisieliai, drebučiai, pieno desertai, kremai, šviežių vaisių salotos, kepti vaisiai.
    • Kartais natūralūs vaisiai ir uogos būna silpno aromato. Tada pridedama aromatinių medžiagų-prieskonių: malto ar nemalto cinamono, vanilino ar vanilės, citrusinių vaisių žievelių, kavos, kakavos, o parūgštinama citrinos sultimis ar rūgštimi. Patiekalams sutirštinti vartojama želatina, bulvių krakmolas, o vedant pieno kisielių- kukurūzų krakmolas
    • Saldžiuosius patiekalus galima parinkti kiekvienai dietai Ypač rekomenduotini šie patiekalai toms dietoms, kurios be druskos-sergant inkstų, kepenų, širdies ligomis, ateroskleroze ir hipertonija. Kai kuriose dietose sacharozė keičiama pakaitalais- ksilitoliu, sorbitoliu ir kt., santykis 1:1, paros norma turi būti ne didesnė kaip 40g, o vienu kartu negalima vartoti daugiau kaip 20g.
    • Tiems, kurie negali vartoti cukraus, rekomenduojamas cukraus pakaitalas be kalorijų.
    • Tam tikroms dietoms reikia vengti rūgšties, todėl negalima dėti citrinos rūgšties, o vaisiai, uogos, uogienės vartojami tik nerūgštūs.


    Saldžiųjų patiekalų ir gėrimų asortimentas

    Natūralūs šaldyti vaisiai ir uogos
    • Atrenkami nesugedę iš šviežių vaisių ir uogų, nuimami koteliai, nuplaunami tekančiu vandeniu. Patartina, jei galima perpilti verdančiu vandeniu arba bent perplauti virintu vandeniu.
    • Obuoliai, kriaušės ir citrusiniai vaisiai nulupami.
    • Vaisiai ir uogos patiekiami vieni, pabarstyti cukraus pudra, palaistyti cukraus sirupu, pienu, grietinėle, grietine.
    • Vaisiai ir uogos gali būti sušaldyti sausai (be cukraus) ir su cukrumi ar cukraus sirupe.


    Kompotai
    • Kompotus galima ruošti dviems būdais .Jeigu vaisiai ir uogos nepernokę, tuomet verdami sirupe ir su juo paduodami. Jeigu vaisiai labai prinokę ar labai greitai suverdantys-tik užpilami verdančiu sirupu ir leidžiami atvėsti.
    • Verdant kompotą iš džiovintų vaisių ir uogų, pirmiausia, šie išrūšiuojami. Paskui kelis kartus keičiant vandenį, nuplaunami.
    • Džiovintas kriaušes rekomenduojama keletą valandų pamirkyti. Verdant į verdantį vandenį pirmiausiai dedami sunkiai suverdantys vaisiai.
    • Kompotą iš džiovintų vaisių ir uogų rekomenduojama virti iš vakaro, 10-12 val. iki realizavimo. Laikant jį šaldomojoje kameroje, kad nesurūgtų, į sirupą geriau pereina vaisių ir uogų spalvos, aromatinės medžiagos bei rūgštys. Toks kompotas būna daug skanesnis nei tik išvirtas.
    • Jeigu kompotas verdamas iš saldžių vaisių ar uogų, dedama ištirpintos vandenyje 1: 20 citrinos rūgšties 1g 1 litrui.


    Kisieliai
    • Kisielius galima virti iš šviežių ir džiovintų vaisių bei uogų, vaisių ir uogų sulčių, sirupų, tyrių, pieno.
    • Į kisielius dedama krakmolo. Skaidriems uogų kisieliams tinka bulvių krakmolas, nes jo sudaromas zolis yra skaidrus, gleivingos konsistencijos. Pieno kisieliui geriau naudoti kukurūzų ar ryžių krakmolą, kurio zolis yra baltos spalvos ir lygios konsistencijos, todėl jis uogų kisieliui netinka. Reikia įsidėmėti, kad sudėjus bulvių krakmolą kisieliaus virti negalima, nes suskystės. Ji reikia greitai atvėsinti.
    • Dedant kukurūzų krakmolo, kisielius labiausiai sutirštės tik pavirus 10-12 minučių.
    • Verdami tiršti, vidutinio tirštumo ir skysti bei pusiau skysti kisieliai, kurių tirštumas priklauso nuo krakmolo kiekio.
    • Skysti bei pusiau skysti kisieliai gali būti saldžių patiekalų, apkeptų ir kai kurių kruopų patiekalų padažai.
    • Tiršti ir vidutinio tirštumo kisieliai yra atskiri patiekalai. Tiršti kisieliai vos išvirti iškarto išpilstomi į šaltu vandeniu sudrėkintus ir cukrumi pabarstytus porcijinius dubenėlius ar vazeles. Atšaldytas kisielius sustingsta. Jis išverčiamas iš indelio į lėkštelę ir palaistomas sirupu, įdedama uogienės. Galima kisielių patiekti ir su šaltu virintu pienu (50-100g porcijai) ar su plakta grietinėle (25g).
    • Vidutinio tirštumo kisielius patiekiamas stiklinėse (po 200g) ar vazelėse (po 150g).
    • Realizuojamo kisieliaus temperatūra turi būti tokia pat, kaip ir kompotų - +15°C, +20°C.Konsistencija-vienalytė. Kisielius turi būti skaidrus (jeigu ne pieno),spalva ir skonis būdingi žaliavai, iš kurios jis virtas.


    Drebučiai ir putėsiai
    • Šios rūšies patiekalai gaminami iš šviežių konservuotų ir džiovintų vaisių ar uogų tyrių, sulčių, sirupų, ekstraktų, taip pat pieno ir pieno produktų.
    • Drebučiams vartojama želatina arba pektinas, putėsiams- be želatinos ar pektino, galima dėti ir manų kruopų, o kai kuriems, be želatinos, dedama ir kiaušinių baltymų.
    • Želatina pirmiausia užmerkiama virintame šaltame vandenyje (1:8) ir paliekama 1-1,5 val. išbrinkti. Paskui, jei želatina tamsi, galima supylus ant tankaus sietelio išplauti šaltu virintu vandeniu. Želatina sudedama į pašildytą iki 60-700 C temperatūros paruoštą stingdyti skystį ir ištirpinama. Jeigu blogai tirpsta, galima dar pašildyti, tačiau tirpalo užvirinti nereikia, nes paskui gali nesustingti.
    • Ruošiant putėsius bestingstanti masė gerai išplakama.
    • Drebučiai ir putėsiai išpilstomi į indus ir stingdomi žemoje pliusinėje temperatūroje (+5-+80C).
    • Šiuos saldžiuosius patiekalus galima patiekti su saldžiuoju padažu ar sirupu (20g porcijai), plakta grietinėle (20-30g porcijai) ar šaltu virintu pienu (100-150g porcijai).


    Kremai ir plakta grietinėlė
    • Ruošiant kremus grietinė ar grietinėlė išplakama iki purios masės. Joje esantis vanduo tolygiai pasiskirsto tarp emulguotų riebalų rutulėlių ir neatsiskiria, jeigu grietinėlės riebumas ne mažesnis kaip 35 proc., o grietinės-30 proc. Be to, grietinėlės ir grietinės išplakimas daug priklauso ir nuo to, kiek jos atšaldytos – turi būti +5-+80C temperatūros.
    • Į išplaktą grietinę ar grietinėlę įmaišoma kiaušinių ir pieno mišinio, kurį gaminant kaitinama iki 70-800C. Tokioje temperatūroje mišinys sutirštėja ir pasterizuojami. Žalių kiaušinių patiekaluose neturi būti, kad nebūtų salmoneliozė. Be to, žali baltymai apsunkina virškinimą, kadangi juose yra antifermentų.
    • Kremo putas stabilizuoja įmaišyta želatina, kuri pirmiausia 1-1,5 val. brinkindama virintame šaltame vandenyje, o paskui gali būti su tuo pačiu vandeniu pašildoma vandens vonioje 50-600C temperatūroje, kol ištirps, arba nupylus per sietelį nesugertą vandenį sudedama į karštą, 700C
    • Temperatūros sirupą, kavos nuovirą ar kiaušinių bei pieno mišinį ir maišoma, kol ištirps. Mišinys atvėsinamas iki kambario temperatūros ir supilamas į išplaktą grietinę ar grietinėlę ir atsargiai išmaišoma.
    • Kremus galima gaminti ir be kiaušinių bei pieno mišinio.
    • Kremai patiekiami vieni ir su įvairiais sirupais ar saldžiaisiais uogų padažais.
    • Šie saldieji patiekalai yra labai riebūs, kaloringi ir brangūs, todėl jie rečiau vartojami.

    Gėrimai

    • Gėrimai skirstomi į karštuosius ir šaltuosius. Karštieji-tai kava, arbata, kakava, o šaltieji-pienas, pieno produktai, vaisių ir uogų gėrimai.
    • Plačiai vartojamos ir gatavos sultys bei ekstraktai.
    • Karštųjų gėrimų temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 75°C, šaltųjų- ne žemesnė kaip +14°C.
    • Arbata ir kava bei gėrimai iš jų yra aromatingi ir turi tonizuojančių savybių, nes juose yra kofeino.
    • Teigiama poveikį virškinimo sistemai turi ir arbatoje esančios rūginės medžiagos.
    • Arbatos ir kavos aromatas greitai dingsta laikant šiuos gėrimus, todėl juos reiktų ruošti nedideliais kiekiais. Negalima šių gėrimų antrą kartą pašildyti, užvirinti, nes nuo tuo blogėja jų kokybė.
    • Natūrali kava vartojama retai. Dažniausiai į maltą kavą primaišoma cikorijos ar grūdinių kultūrų. Tokie surogatai ir pigesni, ir mažiau dirgina virškinimo sistemą bei širdį.
    • Pienas ir rūgštieji jo produktai pristatomi išpilstyti-buteliuose ar pakuose, nors pienas gali būti atvežamas ir bidonuose. Tokį pieną prieš patiekiant būtina užvirinti specialiame inde, o iš butelių ar pakų-išpilstyti tiesiai į stiklines. Pieno virimo nuostoliai sudaro apie 5 proc, o išpilstymo: kefyro-3,5 proc.,acidofilino-7,5 proc., rūgštaus pieno-5 proc.
    • Pienas ir pieno produktai patiekiami stiklinėse.