Technologiniai maisto gamybos reikalavimai

Parengė gyd. Rita Sadūnaitė

Technologiniai maisto gamybos etapai

Žaliavinių maisto produktų laikymas, paruošimas: plovimas, valymas, skutimas, lupimas, tarkavimas, pjaustymas, smulkinimas ir t.t. Šiame etape labai svarbu vartoti daug švaraus tekančio geriamos kokybės vandens matomiems bei nematomiems nešvarumams pašalinti bei vizualiai stebėti, ar visos maisto tvarkymo procedūros  švariai atliktos.

Nuplautos daržovės gana greitai genda, todėl daržovių turi būti nuplaunama bei paruošiama  tiek, kiek suplanuojama jų suvartoti per vieną kartą. Šiame etape turi būti tinkamai nuskustos, nušveistos, nuluptos bei dar papildomai perplautos švariu tekančiu vandeniu daržovės, vaisiai, ypač uogos. Rekomenduojame sūriame vandenyje keliolika minučių pamirkyti labai nešvarias ar žemėtas lapines daržoves, žalumynus, kad atitirptų prilipę žemės gumuliukai, smėlis, kirminų lervos ir kt. teršalai. Po to dar papildomai žalumynus rekomenduojama nuskalauti švariu tekančiu vandeniu. Supjaustytas, susmulkintas žalias daržoves tuoj pat sunaudokite patiekalų gamybai. Kuo ilgiau jas mirkysite vandenyje, tuo didesnius vitaminų, fermentų nuostolius patirsite. Tai turite įsidėmėti, jeigu jums yra aktualus šeimos narių visavertis maitinimas. Kruopos prieš pat vartojimą perrenkamos, miltai persijojami.

Šiluminis maisto produktų apdorojimas: Kiekvienai šeimininkei svarbu įsigyti nedūžtantį kontrolinį termometrą (patogiausias pieštuko formos), kad bet kuriuo metu galėtų pasitikrinti šiluminio apdorojimo metu pasiektą temperatūrą maisto produkto viduje. Jeigu mes savo namų virtuvėje kasdien bent kartą matuotume temperatūrą gaminamų patiekalų viduje, tai negailestinga Lietuvos statistika neturėtų ką parodyti, nes 85-90 % visų ūmių infekcinių žarnų susirgimų protrūkių yra užregistruojama dėl namų sąlygomis netinkamai pagaminto, nesaugaus maisto. Turėdama namuose termometrą, šeimininkė būtų ramesnė, nes kasdien virtuvėje turėtų būtiną protrūkių prevencijai skirtą įrankį - kontrolinį termometrą. Tokius maisto produktus, kaip žalią mėsą, žalią paukštieną, kiaušinius privalome tinkamai apdoroti šiluma, kad gaminimo metu tam tikrą laiko tarpą gaminamo produkto viduje būtų palaikoma ne žemesnė kaip 75°C. Tai ir yra pati paprasčiausia ir efektyviausia salmoneliozių prevencijos priemonė. Jeigu šiuos produktus labai gerai išvirsime, iškepsime, ištroškinsime, tai salmoneliozių Lietuvoje bus mažiau. Tos šeimos, kurių nariai patys augina gyvūnus, paukščius labai gerai žino savo ūkyje epidemiologinę situaciją, supranta, kada ji pablogėja ar pagerėja, gali sau leisti išsivirti skystą kiaušinį ar pasigaminti pusžalį kepsniuką, tačiau visi kiti, kurie maisto žaliavas perka, nesvarbu ar parduotuvėje ar ūkininkų turgelyje, jas turi atsakingai ir tinkamai apdoroti šiluma. Patiekalų turėtume pasigaminti tiek, kad šeima per vieną maitinimą galėtų juos suvartoti. Tai būtų labai racionalu šeimos biudžetui. Tačiau yra daugybė šeimų, kuriose maistas ruošiamas iš vakaro kitai dienai ir sekančią dieną, visi sugrįžę po pamokų, po studijų ar iš darbo pasišildo ir taip maitinasi kol pagrindinis šeimos virėjas sugrįžta namo. Jeigu kiekvienas šeimos narys pasišildytų tik savo porciją, viskas būtų gerai, bet septintą kartą pašildyta sriuba ar košė netenka savo buvusio maistingumo, yra neskani, nepatrauklios spalvos. Šeimininkės turėtų išmokyti namiškius, kaip namuose daug kartų tinkamai pasišildyti šaldytuve laikomą pagamintą patiekalą, kad ir paskutiniai jo kąsneliai būtų labai skanūs bei kokybiški, išliktų maistingi ir naudingi žmogaus organizmui. Pagaminto greitai gendančio maisto kambario temperatūroje (be šalčio) negalima laikyti ilgiau kaip 2 valandas, nes jis greitai genda, apdžiūna, netenka pirminės išvaizdos bei maistingumo, maistas tampa nesaugiu. Todėl pradinukams vaikams taip pat nerekomenduojame palikti jau pagaminto maisto ant stalo, kad grįžę iš mokyklos jie pavalgytų. Ir mažus vaikus galima išmokyti teisingai naudotis šaldytuvu, termosu ar mikrobangų krosnele maisto pašildymui.

Ūminių infekcinių žarnų susirgimų prevencija namuose

Jau buvome minėję, kad jeigu kasdien šeimininkė termometru kontroliuotų gaminamo maisto viduje temperatūrą, išvengtume infekcinių žarnų ligų protrūkių, kilusių dėl namuose gaminto maisto. Jeigu šeimininkė užtikrintų virtuvėje kryžminės taršos nebuvimą - protrūkių taip pat nekiltų. Atrodo kiek nedaug tereikia, kad kiekvienas iš mūsų šiek tiek pasistengtų nesugadinti sveikatos kitam besimaitinančiam virtuvėje šeimos nariui, tuomet ir pinigėlių daugiau sutaupytume (nereikalingi vaistai) ir ašarų nematytume (vaikas vemia, viduriuoja, mama verkia). Dar norėtume priminti dėl namuose netinkamai atliekamos gaminamų patiekalų degustacijos. Šeimininkė į gaminamą patiekalą įdeda druskos, prieskonių, maistą degustuoja/ragauja, o tą patį jau aplaižytą šaukštą pamiršta įdėti prie nešvarių indų, taip sudarydama dar vieną papildomą galimybę kryžminei taršai atsirasti, taip susargdina kitus šeimos narius. Kaskart gaminamo produkto ragavimui turi būti paimamas naujas švarus šaukštas ar kitas švarus įrankis. Teko matyti pritrenkiantį vaizdą, kai, būnant svečiuose, namų šeimininkė šaukštu dideliame dubenyje ant stalo maišė mišrainę, po to ėmė ir automatiškai aplaižė tą šauktą (turbūt taip kasdien gamino savo virtuvėje), ir vėl įdėjo aplaižytąjį šaukštą tolimesniam naudojimui į bendrą dubenį. Atidžiai stebėjau kitų svečių elgesį prie stalo; nei vienas iš svečių nepanoro tos mišrainės paragauti. Taip elgtis nederėtų net prastai namų šeimininkei, o tuo labiau rodant kuklinarines laidas per TV.

Svarbu

  • Kiekvieno valgio gaminimui namuose užtikrinti tinkamą ir pakankamą šiluminio apdorojimo laiką bei matuoti apdorojamo maisto produkto viduje temperatūrą riziką keliantiems mėsos, paukštienos, žuvies, kiaušinių produktams, konditerijos gaminiams. Šių įgūdžių turi būti išmokyti visi šeimos nariai.
  • Visas naudojamas virtuvinis inventorius, indai, įrankiai po kiekvieno panaudojimo turi būti švariai išplaunamas bei sudedamas į lentynas išdžiūvimui. Šluostyti lėkščių namuose nerekomenduojame, tačiau jei tai praktikuojate, kaskart naudokite vienkartinį popierinį rankšluostį, kad nesudarytumėte bereikalingos kryžminės taršos grėsmės.
  • Kai kurių patiekalų gamyba reikalauja tam tikro išmanymo arba įgūdžių. Šaltieną gaminančios šeimininkės visada privalo išvirtą, iškaulintą, susmulkintą, virtą mėsą papildomai užkaitinti ir pavirti puode dar keletą minučių, prieš išpilstydamos ją į išplautus indelius.
  • Daržoves ar grybus konservuojant į hermetiškai uždaromus indelius labai svarbus jų tinkamas paruošimas gamybai – daržovių, grybų kotelių ir kepurėlių kokybiškas apvalymas nuo žemių, smėlio, purvo, nes su žemių likučiais sudarome galimybę botulizmą sukeliančių mikroorganizmų sporoms patekti į produkto vidų ir esant anaerobinėms sąlygoms (bedeguoninėje aplinkoje) yra rizika vėliau tokiuose konservuose pasigaminti toksinui. Todėl hermetiškai uždaromus daržovių, grybų konservus namų sąlygomis gaminkite prisilaikydami labai griežtų higienos reikalavimų bei receptūrų (ypač svarbi druskos, rūgšties tinkama koncentracija, konservų saugojimas žemoje temperatūroje, dangtelių išsiputimo kontrolė).
  • Kiekvienam šeimos nariui nuo mažų dienų įskiepykite įprotį - prieš kiekvieną valgį ar maisto gaminimą plautis rankas. Labai svarbu, kad šeima maistą valgytų prie švaria staltiese ar servetėle padengto stalo, valgio metu maloniai bendrautų.

Išankstinis maisto pirkimo planavimas, šeimos maitinimo organizavimas

Maisto pirkinių išankstinis planavimas šeimai taupo pinigus, nes apsaugo nuo maisto švaistymo. Pirkinių sąrašą šeimininkė sudaro namuose atidžiai sutikrinusi šaldytuve, sandėliuke ar slaptose lentynėlėse turimas maisto atsargas, esamus maisto likučius, suderinusi šeimos narių pageidavimus bei užsakymus, atkreipdama dėmesį į piniginės storumą bei maisto naudingumą sveikatai. Kai visi pageidavimai jau į popierių suguldyti, ilgiausias pageidavimų sąrašas įteikiamas dažniausiai namų bosui. Labai smagu prekybos centruose sutikti jaunus vyrukus su mažyliais ir su pirkinių sąrašu, ir telefonu rankoje – ir neretai, eidama pro šalį, netyčia nuklausau nerimo pilną klausimą - ką daryti tokio riebumo grietinės ar tokio pavadinimo duonos nerandu? Sumanioji namų šeimininkė tikrai visada ras išeitį ir tinkamai patars įgyvendinti pirkinių planą.

Parsinešus pirkinius į namus, maisto atsargos išdalinamos, sudedamos bei sukaišomos į paskirties vietas. Prekių perkrauti šaldytuvai kartais ima dūgzti ir sustreikuoja, nebegali tinkamai atvėsinti visų sukrautų gėrybių, duoninės - perpildytos skirtingų duonos rūšių, bet tai trunka neilgai, per artimiausias keletą dienų šeimos rezervai ženkliai sumenksta.

Šeimininkės laukia dar vienas išbandymas - ką šiandien, ryt ir poryt gaminti pietums, vakarienei. Tam reikia suplanuoti valgiaraštį keletui dienų į priekį, kad visi greitai gendantys maisto produktai būtų racionaliai suvartoti, netektų jų išmesti. Taip yra taupomas šeimos biudžetas ir nešvaistomas brangus maistas, o namiškiai lieka sotūs ir laimingi. Sumanioji šeimininkė dar sugeba gana greitai susiorientuoti, pakoreguoti šeimos valgiaraštį ir iš besibaigiančių maisto likučių ar iš besibaigiančio tinkamumo vartojimo termino greitai gendančių maisto produktų pasigaminti kokį nors visai neprastą patiekalą ar net tiesiog šedevrą. Tačiau tokius įgūdžius virtuvėje pritaiko tikrai ne kiekviena namų šeimininkė, todėl ir tonas pagaminto maisto Lietuvoje išmetame į šiukšlių konteinerius. Mokslininkai yra paskaičiavę, kad kiekviena šeima per metus iš šaldytuvo išmeta maisto vidutiniškai už 400 eurų. Juk tai dideli pinigai, už juos galima nusipirkti vaikų svajonių dviratį, kompiuterį ar dar kai ką vertingesnio. Tai dar kartą patvirtina, kad nesugebame šeimos maisto suvartojimo planuoti arba esame per daug turtingi, kad tiesiog išmetame pinigus.

Savaitės valgiaraščio šeimai sudarymas

Kiekviena šeima turi savų didelių ir mažų maisto vartojimo paslapčių. Kai kurių asmenų šaldytuve pirmiausiai išnyksta tokie maisto produktai, kurie labiausiai mėgiami ir kurių nereikia gaminti. Kitos šeimos turi mažų vaikučių, todėl daugiausiai  suvartoja pieniškos produkcijos, vegetarai pirmenybę teikia daržovėms, vaisiams, prieskoniams. Sriubų mėgėjai kaskart kuria naujų sriubų receptūras, dar kiti – yra žuvų ar sūrių, ar suši mėgėjai, jų racione surasime tokių produktų grupių ar pavadinimų daugiausiai. Maistas turi būti įvairus, kuo įvairesnis, tuo geriau, mūsų šalies gyventojai ypač palankiai vertina ir gerai vartoja sezoninius produktus, nes jų yra platus pasirinkimas ir sezono metu jų kaina „nesikandžioja“. Aišku, privalome prisiminti lėtinėmis ligomis sergančiųjų šeimos narių maitinimąsi, stebėti, kad ji netaptų monotoninė, neįvairi, alergijomis sergančių žmonių maitinimąsis - čia jokių eksperimentų ir klaidų būti negali, nes kiekviena klaida ar nesusipratimas gali sukelti neprognozuojamas pasekmes, net anafilaksinį šoką.

Savaitės valgiaraščio planavimas priklauso nuo sezono, jame turėtų dominuoti to sezono augalai: daržovės, vaisiai, uogos, žalumynai. Svarbu, kad tie patys patiekalai racione, kad nebūtų vien mėsiški ar žuvies ar bulvių, miltiniai patiekalai valgomi 2-3 kartus per dieną, kad nebūtų pvz.: pusryčiams tiekiama ryžių košė, o pietums - kukuliai iš ryžių, vakarienei - ryžių apkepas. Tam šeimininkė turi įvertinti turimus namuose maisto rezervus, apklausinėti šeimynos pageidavimus ir įjungti savo fantaziją arba klausti gudresnio patarimo. Žiemą ir žvarbų pavasarį maistas turėtų būti gaminamas sotesnis, riebesnis, patiekalai kaloringesni, o vasarą - lengvai virškinamas, spalvingas, vėsinantis, neriebus bei gaivinantis valgis. Išbandykite kitų tautų virtuvės patiekalus. Šiais laikais žmonės daug keliauja, aplanko naujas ir egzotiškas šalis, išragauja nenusakomo įvairumo maisto, todėl sugrįžę nebijokite atkartoti ką matėte, ką ragavote ir pasigaminkite naujų patiekalų, paragaukite naujų vaisių, daržovių ar riešutų, uogų. Maistą šeimai planuokite gaminti, jei tik įmanoma, vienam valgymui/vienai dienai, tuomet bus viskas nepaprastai skanu ir šeima džiaugsis, kad namuose - puiki gaspadinė.  Iš anksto planuodami savaitei valgiaraštį jus daug maisto sutaupysite, jį vartosite racionaliai, jums neteks papildyti maisto švaistytojų gretas, tuo pačiu tausosite mūsų aplinką. Vaikai visuomet reikalauja namuose užvalgyti ką nors skanaus ir naujo pagaminti, todėl dar kartą įjunkite fantaziją ir iš turimų namuose maisto produktų rezervų, pastudijavę interneto platybėse surašytus receptus, suraskite keletą, kuriuos išbandykite ir nustebinkite vaikus ar net svečius arba pagaminkite jiems tokį siurprizą, kad jie ilgai jums primintų to patiekalo skonį, kvapą, žavesį. Jeigu jūsų šeimoje yra senyvų, ligotų asmenų, kurių maitinimąsis skiriasi nuo kitų šeimos narių, nepamirškite ir jiems kasdieniniame maiste atrasti bent mažyčių siurprizų, gražiai papuošti patiekalą ar serviruoti stalą. Svarbiausia – neužmirškite sureguliuoti maitinimosi įpročius, suprasdami, kad tinkamas maitinimąsis priklauso nuomaisto dažnio ir kiekio pagal fiziologinių maistinių medžiagų poreikius organizme. Nuoroda į tinkamas maitinimasis.

  • Reikalavimai virtuvinei buitinei technikai

Virtuvinei technikai turime skirti tam tikrą dėmesį. Pirkdami naują virtuvinę techniką įvertinkime pirmiausiai jos kokybę, patikimumą, kainą ir ypač išardymo ir išplovimo galimybes. Liaudyje yra teisingai sakoma, kad „esu ne toks turtingas, kad pigią prekę pirkčiau“ arba „biednas moka du kartus“. Pirkite tokią kokybišką virtuvinę techniką, kokią tik leidžia įpirkti jūsų finansinės galimybės. Aukštesnės kokybės virtuviniai prietaisai yra ekonomiški, ergonomiški, tyliau dirba, ilgiau tarnauja, jų patikima priešgaisrinė apsauga, tausoja maisto produktus, neleidžia suirti vitaminams, neleidžia prikepti ir t.t.

Niekada nenaudokite maisto gamybai įskilusių, įlūžusių, surūdijusių, atšipusių, techniškai netvarkingų prietaisų, nes gaminamas maistas liečiasi su šiais nesaugiais paviršiais, įvairios cheminės medžiagos turi galimybę sąlytyje su maistu migruoti į maistą ir jame kauptis. Išlikite geros buitinės namų virtuvės technikos profesionalais, tinkamai ją prižiūrėkite, valykite. Plastikinės buitinės technikos dalys greitai gali pajuosti, patamsėti dėl pelėsio kaupimosi siūlėse, sriegiuose, ant indelių sienelių briaunų, todėl po kiekvieno panaudojimo prietaisą kruopščiai plaukite, valykite ir leiskite visiškai išdžiūti, tik po to sukomplektuokite.

Nereikalinga virtuvės užgriozdinti nenaudojama ar nusenusia buitine technika, bet būtina sudaryti visas sąlygas palengvinti moters dalią virtuvėje ir užtikrinti, kad naudojami buitiniai prietaisai išsaugotų geriausias maisto savybes. Šiandien jau atsirado įvairių ergonomiškų, ekonomiškų modelių naminio maisto gamybos robotai, kurie atlieka daugybę įvairiausių funkcijų (mala, minko, verda, troškina, kepa ir t.t.), užima virtuvėje labai nedaug vietos, yra lengvai išardomi, valomi, transportuojami - tokia bus naujos kartos šeimininkių ateitis. Žmonės vis tiek gamins maistą namuose, nes naminis maistas yra maistingesnis, skanesnis.