Dietinio maisto gamyba

Šis receptūrų rinkinys ir gamybos technologijų aprašai skiriamas dietinių patiekalų ruošimui ne tik ligoninėse, sanatorijose, poilsio namuose, senelių bei vaikų namuose, bet ir visiems besigydantiems ar norintiems racionaliai maitintis namų sąlygomis. Pateiktų patieklalų receptūroje gerokai mažesnis cukraus ir riebalų kiekis.

Dietinių patiekalų maistinė ir energinė vertė apskaičiuota pagal metodiką, pateiktą leidiniuse:

  • Химический состав ьлюд и кулинарных изделий. В двух томах. Под редакцией проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и академика РАМН М. Н. Волгарева. – Mосква, 1994. – 306 p.
  • Visi aiškinamieji tekstai - doc. V. Merkienė (literatūros šaltinis Petkevičienė L., Merkienė V. Dietinių patiekalų ruošimas // Mitybos medicinos vadovas. Kn. 1.- Vilnius, 1999

 

2016 01 19d. buvo kreiptasi į Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centrą įvertinti parengtuose leidiniuose pateiktų patiekalų maistinės ir energinės vertės paskaičiavimus. Pridedame atsakymą(spausti čia):

 

Maisto gamybos technologinis procesas

Pirminis maisto produktų paruošimas, maisto produktų ir žaliavų fiziniai nuostoliai

  • Šaldytų produktų atšaldymas;
  • Žaliavų, produktų rušiavimas, valymas, plovimas;
  • Nemaistinių dalių, priemaišų atskyrimas;
  • Produktų dalijimas (pagal jo dalių maistinę vertę bei kulinarines sąvybes)
  • Produkto formavimas;
  • Produktų parinkimas pagal receptūrą ir gamybos technologiją;
    Pagrindinio maisto produktų ir žaliavų fiziniai nuostoliai nurodyti receptūrų rinkiniuose, normatyviniuose bei specialiuose instrukcijose.
  • Žaliavų normos, pusgaminių, patiekalų išeiga nurodyta gramais
  • Žaliavų bruto norma apskaičiuota standartinei žaliavai.

Šiluminiai paruošimo būdai. Maisto produktų ir žaliavų fiziniai nuostoliai

  • Jei gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Tai gali būti šildymas arba šaldymas.
  • Šaldant produktai gali būti ataušinami natūraliomis sąlygomis iki kambario temperatūros. Tai bus atvėsinti ar ataušinti produktai( pvz., paskersto gyvulio ar paukščio mėsa)
  • Dirbtinai šaldomas iki žemos pliusinės temperatūros ( plius 40C) produktas bus atšaldytas, o šaldomas labai žemos temperatūros oro, kitų dujų sraute ar šaldiklyje tol kol produkto, pvz., mėsos temperatūra gabalo viduje bus didesnė kaip minus 80C, jame visas vanduo suledėjęs bus sušaldytas. Toks produktas, laikytas pliusinėje temperatūroje defrostuojasi atšyla. Ledas jame ištirpsta, jo struktūra tampa panaši į atšaldyto ar atvėsinto produkto.
  • Visi kulinarijoje taikomi šildymo būdai pirmiausia skirstomi į šlapiojo ir sausojo šildymo būdus.
  • Šlapias šildymas - toks kai produktas kaitinamas vandenyje, vandens turinčiuose skysčiuose (sirupe, piene, sūryme, marinate ir kt.) ar vandens garuose.
  • Virimas - kai skysčio ne mažiau, kaip produkto, tai yra produktas verdamas visiškai apsemtas;
  • Šutinimas - kai skysčio mažai arba produktas šildomas savo sultyse.
  • Virti galima atmosferos slėgyje, paprastuose pradengtuose kaistuvuose, taip pat padidintame slėgyje- greitpuodžiuose.Kad nenukentėtų produkto skonis bei jo maistinė vertė, virimo temperatūra turėtų būti ne aukštesnė kaip 1300C (greitpuodžiuose), tačiau, kad visiškai žūtų visi mikroorganizmai ir produktas pasterizuotųsi, temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 800C.
  • Sausas šildymas - tai kepimas, apdorojimas be vandens ( dažniausiai), įkaitintuose riebaluose ar dujose. Jie tolygiai paskirsto šilumą ir produktas nepridega. Dabar gaminama indų, kurių vidinis paviršius padengtas temperatūrai atsparia polimerine medžiaga teflonu, todėl produktas neprilimpa ir be riebalų.
  • Priklausomai nuo riebalų kiekio kepimo būdas gali būti pagrindinis ( kai riebalų imama 10-15 proc. nuo kepamo produkto) ir riebaluose ( kai riebalų yra 4-6 kartus daugiau negu produkto).
  • Kepama ir įkaitusiose dujose - krosnyse, orkaitėse.
  • Kepamų produktų skiriamoji ypatybė - rusva, aromatinga plutelė. Ji susidaro tik tuomet, kai tarp produkto ir aplinkos yra didelis temperatūros skirtumas- įkaitinti riebalai, įkaitinta orkaitės atmosfera.
  • Šiluma naudojama ir ruošiant žaliavą patiekalams. Tai pagalbiniai apdorojimo būdai-prieskoninių daržovių ir miltų pakepinimas, miltų ir manų kruopų padžiovinimas, daržovių, paukštienos nuplikymas arba blanširavimas, paukščių, kiaulių kojų, galvų svilinimas.
  • Kai kada nepakanka produktą apdoroti vienu iš minėtų būdų. Dėl to yra ir mišrių ar sudėtinių šiluminio apdorojimo būdų.
  • Dažnai mėsa, paukštiena, kartais daržovės pirmiausia apkepinamos, kol susidaro rausva plutelė, paskui užpilamas sultiniu, padažu pienu ar kt., pridedama prieskonių ir šutinama. Šis apdorojimo būdas vadinamas troškinimu. Skanių patiekalų galima pasigaminti ir derinant kitus šiluminio apdorojimo būdus, pvz., virtas bulves ar makaronus sumaišyti su mėsa, padažu pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu ir apkepti orkaitėje ar krosnyje. Turėsime apkepą.
  • Plačiai paplitęs ir patiekalų ruošimas mikrobangų krosnelėse. Čia produktas dažniausiai kaista savo sultyse. Kadangi aplinkos oras šaltas, plutelė nesusidaro, dėl to produktas šunta.

Šaltųjų patiekalų gamyba

  • Žalieji patiekalai gali būti valgomi per pusryčius ir vakarienę, taip pat ir pietų metu kaip užkandis ar garnyras prie karštųjų mėsos ar žuvies patiekalų.
  • Šaltieji daržovių, ypač žalių, patiekalai yra labai svarbus vitaminų, mineralinių medžiagų, fermentų bei skaidulinių medžiagų, būtinų virškinimo sistemai, šaltinis. Jei žaliava nestandartinė, jos imama 10-15 proc. daugiau ar mažiau arba vieni produktai keičiami kitais, tačiau patiekalo išeiga turi likti ta pati.
  • Garnyro prie šaltųjų patiekalų paprastai patiekiama 50-75 g, kartais ir 100g, tačiau tuomet atitinkamai keičiama patiekalo išeiga.
  • Šaltieji patiekalai patiekiami su įvairiais padažais-natūralia įvairaus riebumo (25-30 proc.) grietine, aliejumi, majonezu, marinatu, salotų užpilu, pagamintu iš aliejaus ir 2 proc. citrinos rūgšties tirpalo.
  • Šaltiesiems patiekalams patartina vartoti nerafinuotą aliejų, nes jame daugiau vitaminų bei fosfatidų. Nevartoti gatavo majonezo, nes į jį dedama acto bei garstyčių, kurie dietiniam gydymui netinka. Jo dietiniam gydymui reikia pasigaminti su citrinos rūgštimi.
  • Receptūroje nenurodoma, kiek į patiekalus dedama druskos ar žalumynų. Druskos paprastai dedama 0,25-0,4 g vienam patiekalui, o jam papuošti: salotų ir svogūnų 5-10g, krapų ar petražolių lapelių-2-3g neto masės.
  • Dietiniams patiekalams svogūnai supjaustomi šiaudeliais, nuplikomi verdančiu vandeniu ir palaikomi 1-2 min. Jie tampa minkštesni ir mažiau aštrūs.
  • Tinkamiausi obuoliai-saldūs ar saldžiarūgščiai. Angliavandenius koreguojančios dietos patiekalai gaminami be cukraus ar su cukraus pakaitalais-ksilitoliu, sorbitoliu, sacharinu ir kt., obuoliai-rūgštūs ar saldžiarūgščiai.


Šaltųjų patiekalų asortimentas

  • Salotos ir mišrainės gaminamos ir iš žalių daržovių bei žalumynų, ir virtų daržovių. Kartais į mišraines dedama virtos mėsos ar žuvies bei jų produktų. Racionali šių patiekalų porcija - 100-150 g, tačiau pagal dietos specifiką ji gali būti keičiama.
  • Kadangi dalis produktų pateikiama termiškai neapdoroti, juos ruošiant reikia ypač griežtai vykdyti higienos reikalavimus. Bulvės ir šakniavaisiai rūšiuojami, nuplaunami tekančiu vandeniu, lupami, vėl švariai nuplaunami ir pagal reikšmes pjaustomi. Verdami taip, kad išliktų kuo didesnė jų maistinė vertė.
  • Bulvės, burokėliai ir morkos mišrainėms nuskutami, nulupami ir verdami kiekviena atskira rūšis vandenyje ar garuose. Daržovės dedamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštės. Tik bulvės, kad nesuvirtų, nusunkiamos dar kietokos ir baigiamos virti garuose uždengus puodo dangtį.
  • Daržovės, išskyrus morkas ir burokėlius, verdamos pasūdytame vandenyje (10/1 litrui vandens). Sumažinto druskos ir natrio kiekio dietoje jos nesūdomos. Garu verdama specialiuose aparatuose arba į puodą ar katilą įdėjus skylėtą antrąjį dugną. Vandens pilama tik tiek, kad nesiektų daržovių. Daržovės šiuo atveju verda kaitinamos vandens garų, todėl indas turi būti sandariai uždengtas. Taip išvirtos daržovės esti maistingesnės, nes vandenyje neištirpsta tirpios medžiagos-cukrus, vitaminai ir kt.
  • Morkos, bulvės ir burokėliai gali būti pjaustomi ir žali, o po to šutinami uždengtame puode su trupučiu vandens. Kad burokėliai neprarastų spalvos, neparuduotų, įdedama truputį rūgšties..
  • Saldieji ankštpipiriniai nuplaunami, peiliu apie kotą apipjaunamas minkštimas ir kotas ištraukiamas kartu su sėklomis. Vartojami salotoms ankštpipiriniai nuplikomi verdančiu vandeniu ir plonai supjaustomi.
  • Salotų lapai, petražolių bei krapų lapeliai, svogūnų laiškai perrenkami ir užpilami pusei valandos šaltu vandeniu, kad atmirktų žemės, o paskui dar perplaunami tekančiu vandeniu.
  • Svogūnų pirmiausiai nupjaunamas kulnelis ir viršūnėlė, paskui nuimami sausi lukštai, o patys svogūnai nuplaunami ir supjaustomi pagal paskirtį-žiedais, pusžiedžiais, šiaudeliais ar kubeliais.
  • Nuo baltųjų ar raudonųjų gūžinių kopūstų nuimami viršutiniai nešvarūs, apgedę ar pažaliavę lapai, gūžės nuplaunamos, perpjaunamos pusiau ar į 4 dalis, išpjaunamas kotas ir supjaustoma kaip reikia-šiaudeliais ar kvadratėliais.
  • Rauginti kopūstai perrenkami, stambesni gabalai susmulkinami, o ruošiant patiekalus perplaunami šaltu vandeniu.
  • Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas 10mm žemiau išsišakojimo. Būtinai pašalinami žali lapeliai. Žiedynus siūloma pamerkti 10-15 min. į stipriai pasūdytą vandenį, kad išlįstų vikšrai ir vabalėliai, o paskui kopūstai nuplaunami tekančiu vandeniu.
  • Švieži ir rauginti agurkai nuplaunami. Stora odelė, ypač lysvini agurkų, nulupama. Ilgavaisių šiltnaminių agurkų odelė lupama tik prie kotelio, nes joje daugiausia yra susikaupusių nitratų. Paskui agurkai supjaustomi.
  • Pomidorai nuplaunami ir išpjovus vaiskočius supjaustomi arba patiekiami nepjaustyti.
  • Ridikėlių bei ridikų nuimama šaknelė ir lapų bei kotelių likučiai. Ridikai visada nulupami, o ridikėliai-tik peraugę, nuplaunami ir paduodami nepjaustyti arba pjaustomi ar tarkuojami.
  • Obuoliai plaunami šiltu, 30-400C temperatūros vandeniu. Išpjaunamas kotelis ir sėklalizdžiai, jeigu reikia-nulupami.
  • Džiovinti vaisiai ir uogos perrenkami, gerai nuplaunami šiltu vandeniu, keletą kartų keičiant.


Ruošiant salotas ir mišraines, reikia žinoti:

  • Salotoms ir mišrainėms paruošti produktai prieš gaminant patiekalą turi būti atšaldyti iki 8-100C
  • Virtos daržovės mišrainėms gali būti paruošiamos iš anksto ( prieš 1-2 val.) ir laikomos šaldytuve, o šviežių daržovių salotos turi būti gaminamos tik prieš vartojant. Grietine, majonezu ar užpilais mišrainės užpilamos tik patiekiant. Jeigu maišant –tik labai atsargiai, kad nesutrintume daržovių, ypač virtų.
  • Salotos ir mišrainės gali būti patiekiamos su kietai virtu kiaušiniu, dedant jo pusę (20g) vienai porcijai, arba ketvirtį (10g) atitinkamai padidinus porcijos išeigą.
  • Jeigu salotos skaninamos grietine ar majonezu, galima dėti jų mišinį lygiomis dalimis.
  • Salotos ir mišrainės patiekiamos porcijomis lėkštelėse ar salotinėse. Patiekalas papuošiamas tais pačiais receptūroje nurodytais produktais, tik dailiai supjaustytais ir išdėliotais paviršiuje.
  • Receptūroje nurodytą žaliavų rinkinio masė paprastai didesnė už patiekalo išeigą 1-2 g.Tai gamybos ir porcijavimo nuostoliai.
  • Daugelį salotų ir mišrainių galima patiekti su įvairiais priedais-grietine, aliejumi ar salotų užpilu, majonezu, paskaninti kiaušiniu.


Žuvies patiekalai

  • Žuvį rekomenduojama virti arba šutinti. Žuvis apdorojama taip pat, kaip ir antriesiems patiekalams.
  • Iš žuvų su kauliniu skeletu paruošiama file su oda, bet be stuburo ir šonkaulių..
  • Receptūrose numatyti liesa ( ne daugiau kaip 8 proc. riebalų) žuvis. Apskaičiuoti žuvies kiekį pagal pirminio apdorojimo nuostolius, žuvies stambumą bei pramoninį apdorojimą.
  • Žuvys skirstomos į gėlavandenes-karpis, karšis, lydeka ir jūrų-menkė, jūros ešerys ir kt.
  • Žuvų mėsa labai švelni, lengvai virškinama ir maistinga. Joje yra iki 18proc baltymų, o riebalų daug mažiau nei gyvūnų mėsoje.
  • Pagal riebalų kiekį žuvys skirstomos taip:
    • Liesos žuvys: ledžuvė, starkis, jūros lydeka, menkė ir kt.(riebalų ne daugiau kaip 4 proc.);
    • Vidutiniškai riebios žuvys: karpis, karšis, jūros ešerys, stauridė ir kt.(riebalų 5-8 proc.);
    • Riebios žuvys: lašiša, ungurys, riebi silkė ir kt.(riebalų daugiau kaip 8 proc.).
  • Žuvų raumenyse yra daug vandens, todėl jos greitai genda. Maistui galima vartoti tik labai šviežia žuvį. Šviežios žuvies oda blizganti, žvynai tvirtai laikosi, akys iškilios ir skaidrios, žiaunos raudonos, raumenys stangrūs, o kvapas budingas tai rūšiai Prekiaujama ir į įmonės pristatoma gyvos arba gėlavandenės užsnūdusios žuvys, sušaldytos ir sūdytos. Jeigu žuvų gaudimo vieta netoli, gali būti pristatoma ir atšaldyta ledu žuvis.
  • Dietinio maisto gamybai naudojamos liesos (1-5 proc.) ir vidutinio riebumo (5-8 proc.) žuvys.
  • Daugelio žuvies patiekalų garnyro norma yra 150g,tačiau daržovių-konservuotų žaliųjų žirnelių, žiedinių kopūstų ir kitų galima duoti 100,75 ir 50g.Geriausiai pagal skonį prie žuvies patiekalų dera bulvės, o šalia jų, kaip kaip papildomą garnyrą galima patiekti 50-70g žalių daržovių ar salotų atitinkamai padidinant patiekalo išeigą.
  • Prie žuvų patiekalų geriausiai tinka grietinės, pomidorų ir baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Tačiau galima vartoti tik tirpintą sviestą ar kitus padažus bei garnyrus, nurodytus šiame rinkinyje, priderinus juos pagal dietos reikalavimus.
  • Patiekiant žuvies patiekalus galima pabarstyti smulkiai supjaustytais petražolių lapeliais ir krapais(1-3 g porcijai) atitinkaimai padidinus patiekalo išeiga.


Žuvų patiekalų asortimentas

  • Virti galima visokią žuvį. Tačiau kai kurios žuvys, pvz., jūros lydeka, nevaga, karšis, skanesnės keptos. Virti galima ir nepjaustytas žuvis, ir supjaustytas gabalais.
  • Nuvalius žvynus ir išskrodus, stambesnes kaip 1 kg žuvys perpjaunamos išilgai abipus stuburo. Iš stuburo ir kitų maistinių atliekų ( galvų, pelekų ir kt.) verdami sultiniai.
  • Žuvį virti patogiausia žuvų virimo puoduose su išimamu skylėtu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai sudedami ant įdėklo ir dedami į puodą. Su juo iš puodo išgriebiama jau išvirusi žuvis. Žuvis puode užpilama karštu vandeniu ( 2 lt/1kg žuvies), įdedama svogūno, jeigu leidžia dieta, ir baltųjų prieskoninių šaknų. Jeigu verdama jūros žuvis, turinti specifinį stiprų prieskonį ir kvapą, kartu su minėtomis daržovėmis dar pridedama žalumynų, o kartais ir lauro lapelių.
  • Virtos žuvies sultinys tinka padažams ir sriuboms ruošti.
  • Virta žuvis tinka visoms dietoms, kadangi žuvies jungiamasis audinys verdant visiškai suminkštėja, o didelė dalis ekstrahuojamųjų medžiagų, erzinančių virškinimo sistemą, pereina į vandenį ir žuvyje jų lieka ne tiek daug.


Šutinti žuvies patiekalai

  • Šutinimas- šiluminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas su trupučio skysčio ( vandens, pieno, sirupo) arba savo sultyse. Kadangi šitaip paruoštoje žuvyje lieka daugiau skoninių ir aromatinių medžiagų, ji bus skanesnė negu virta. Bet toks apdorojimo būdas netinka aštrų specifinį kvapą kai kurioms jūros žuvims.
  • Šutinti galima visą žuvies skrodeną, taip pat supjaustytą į porcijiniais gabalėlėliais neperpjautą išilgai žuvį ( jūros ešerį, menkę), žuvies filė ar supjaustytą į porcijinius gabalėlius.
  • Šutinama žuvis katiluose su įdėklu. Žuvis ar jos gabalėliai sudedami į katilą viena eile, užpilama sultiniu ar vandeniu ( 0,3 1/1 kg žuvies) taip kad apsemtų tik ketvirtadalis žuvies sluoksnio.
  • Dedama petražolių šaknų ir svogūnų. Apdorojimo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies ir gabalo storio. Iš likusio sultinio galima virti sriubą ir ruošti padažus.
  • Šutinta žuvis patiekiama su įvairiais padažais ir garnyrais, pabarstoma smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais ir krapais, galima pridėti ir citrinos skiltelę atitinkamai padidinus patiekalo išeigą.
  • Sudarant šutintų žuvies patiekalų receptūras apskaičiuojama, kad patiekalams porcijiniai gabalais pjaustomų žuvų file yra su oda, bet be kaulų. Vartojant kitos rūšies ar kitokio apdorojimo žuvį, reikiamas bruto kiekis apskaičiuojamas pagal normas tai žuvies rūšiai bei jos apdorojimui.


Kepti žuvies patiekalai

  • Kepti galimą visokią žuvį. Nestambią galima kepti visą, nepjaustytą, su galva ar be galvos, o stambesnės žuvies skrodena supjaustoma skersai porcijomis. Stambiosios žuvys pirmiausia perpjaunamos išilgai, nupjaunant iš abiejų stuburo pusių file. File būna su oda ir šonkauliais ar be šonkaulių.
  • Kepant oda traukiasi ir gabalėliai gali prarasti formą, todėl patartina prieš kepant odą dviejose trejose įpjauti peiliu.
  • Prieš kepant, žuvis apsausinama, pasūdoma ir apkepinama iš abiejų pusių keptuvėje su trupučiu iki 160oC įkaitinto rafinuoto aliejaus. Žuvis nepaniruojama, kad nesusidarytų plutelė. Baigiama žuvis kepti krosnyje ar orkaitėje 5-7 min.
  • Prie keptos žuvies tinka keptos ir virtos bulvės, bulvių košė, birios kruopų košės, troškintos daržovės. Papildomai pagal dietų reikalavimus, galima duoti šviežių ir sūdytų daržovių ( 50g) atitinkamai padidinus patiekalo išeigą.
  • Patiekiant žuvis pašlakstoma sviestu ar padažu.


Apkepti žuvies patiekalai

  • Apkepama gali būti žalia žuvis, prieš tai iš abiejų pusių apkepinta žuvis, šutinta ar virta su grikių koše, bulvėmis bei kitais garnyrais ir padažais ( pieno, grietinės ir kt.).
  • Jeigu apkepama žalia žuvis tuomet geriau tinka baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Šutinta žuvis apkepama su pieno padažu, o kepta – su grietinės ar pomidorų padažu.
  • Keptuvė patepama sviestu, įpilama padažo. Ant jo dedami atitinkamai paruošti žuvies gabalėliai, ant jų uždedama garnyro, užpilama padažo.
  • Skaičiuojant nuostolius, pirmiausia įvertinami pirminio apdorojimo nuostoliai-virimo, šutinimo, kepimo, o apkepimo nuostoliai priimti vidutiniškai 10 proc. nuo bendros patiekalo masės.
  • Keptuvei ar skardai patepti reikia 2 g sviesto ar kitų riebalų.

Maltos žuvies patiekalai

  • Gaminant maltos žuvies patiekalus, pirmiausia atskiriama filė be odos nuo kaulų. Tinka ir filė su oda, bet be kaulų. Gaminiai gali būti iš vienos žuvies arba galima įdėti baltos duonos.
  • Paruošta žuvis sumalama mėsmale du kartus ( sietelio akučių skersmuo – 9 ir 5 mm), kartu sumalami nuplikyti svogūnai, petražolių lapeliai. Į sumaltą masę įmaišomi kiaušiniai, druska ir formuojami gaminiai.
  • Maltinių masei paruošti vartojami pirmos rūšies balta kvietinė pažiedėjusi duona, kuri pamirkoma piene ar vandenyje ir sumalama kartu su žuvimi. Duona turi būti ne šviežesnė kaip vienos paros. Šviežia duona blogai sugeria drėgmę, netrupa, yra lipni ir neišsimaišo masėje.
  • Jeigu vartojama liesa žuvis (1-6 proc. riebumo), į masę galima dėti sviesto ( 50g /1 kg žuvies be kaulų). Jei žuvis buvo ilgai sušaldyta, maltinių masė bus nerišli ( menkė, jūros ešerys).
  • Kad gaminio forma būtų gera ir kepant neiširtų, galima įdėti žalių kiaušinių ( 4g 1 porcijai) atitinkamai sumažinus skysčio kiekį nurodytą receptūroje.
  • Galima 25-30 proc. receptūroje nurodytos žuvies išvirti, ataušinti, sumalti mėsmale ir įmaišyti į ruošiamą žuvies maltinių masę. Padidina masės rišlumą ir pieniai, išimti skrodžiant žuvį. Tačiau jų galima dėti ne daugiau kaip 6 proc., nes jausis kartumas.
  • Iš maltos žuvies, be odos ir be kaulų daroma ir leistinių masė. Žuvis sumalam kaip ir maltiniams, tik duona mirkoma piene, be to masę dar galima pertrinti per sietelį, kad visai suirtų raumenų skaidulėlės. Po to masė plakama, dedant kiaušinio baltymus. Masė turi būti puri, lengva, gabalėlis įdėtas į verdantį sultinį ar vandenį, turi išplaukti.
  • Maltos žuvies gaminiai gali būti verdami garuose, troškinami, kepami ar apkepami.

Mėsos, paukštienos ir subproduktų patiekalai

  • Gyvulių mėsa, subproduktai ir paukštiena šaltiesiems patiekalams daugiausia vartojami virti. Šių produktų pirminis ir šiluminis apdorojimas plačiau aprašytas mėsos patiekalų skyriuje.
  • Prie šių šaltųjų patiekalų vietoje nurodytų receptūrose garnyrų galima patiekti 25-50g agurkų, pomidorų, salotų ir šviežių baltagūžių bei raudongūžių kopūstų, raugintų kopūstų, vaisių.
  • Skaičiuojama tik paties patiekalo maistinė ir energinė vertė, prie kurios pridedama pasirinkto garnyro bei padažo vertė, surasta 12 priede pagal nurodytą receptūros numerį.

Gastronomijos produktai

  • Atskirai porcijomis galima patiekti sviestą, fermentinį sūrį, dešrą ir kt.
  • Dešros lupamos tik prieš pjaustant, kad greit nesugestų.
  • Fermentinis sūris pirmiausia supjaustomas riekelės pločio stačiakampiais ar trikampiais gabalais. Plonai nupjaunama plutelė arba vaškuotas sluoksnis.
  • Dešra pjaustoma plonomis riekelėmis, storas batonas-skersai, o plonas-įstrižai, kad riekelė būtų plati.
  • Sūris taip pat pjaustomas 2-3 mm storio riekelėmis.
  • Sviesto paviršius nuvalomas - pašalinamas susioksidavusio sviesto sluoksnis ir supjaustomas porcijos dydžio stačiakampiais gabalėliais.
  • Gastronomijos produktai paduodami su garnyru.
  • Garnyrui dažniausiai vartojamos įvairios daržovės, salotos 30 - 100g.
  • Patiekalas puošiamas žalumynais, laikantis bendrų jų vartojimo normų.

Suvožtiniai

  • Šioje šaltųjų patiekalų grupėje aptariama kaip daryti atviruosius suvožtinius.
  • Gastronomijos produktai- sūris, dešra, sviestas suvožtiniams ruošiami taip pat, kaip ir porcijoms.
  • Duona suvožtiniams vartojama kvietinė, ruginė bei iš kvietinių ir ruginių miltų mišinio pagal dietų reikalavimus. Norma suvožtiniui - 30g, tačiau ją galima sumažinti atitinkamai sumažinant išeigą.
  • Duona supjaustoma 10-15mm storio riekelėmis, ant kurių plonai ir lygiai užtepama sviesto. Galima sviesto gabalėlį padėti ir ant vieno riekelės galo ar rožele papuošti suvožtinį. Ant duonos dedama plona riekelė produkto, tepamas džemas ar uogienė.
  • Produktai suvožtiniams pjaustomi prieš pat ruošimą, nes per 30 - 40 min. jie apdžiūsta ir praranda gerą išvaizdą.
  • Suvožtinis papuošiamas žalumyno šakelė, salotos lapeliu, agurko, pomidoro, ridikėlio griežinėliu pagal dietos reikalavimus. Atskirai padidinama suvožtinio išeiga.