Šiek tiek apie pieną ir jo reikšmę mityboje

2015 m. išleista ASU universiteto prof. habil. dr. S. Urbienės knyga „Pieno ir jo sudedamųjų dalių biologinė reikšmė“.  Ji buvo pristatyta ir teigiamai įvertinta Lietuvos mokslų akademijos akademikų V. Vasiliauskienės, Č. Juknos , Aleksandro Stulginskio universiteto, KTU Maisto instituto maisto srities mokslininkų. Teigiamai apie knygoje pateikiamus mokslinius tyrimus pažymėjo medicinos srities mokslininkai t.y. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomeninės sveikatos instituto direktorius prof. R Stukas, SAM sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro skyriaus vedėja dr. R. Bartkevičiūtė, A. Barzda ir kt.

Knygos autorė S. Urbienė pristatydama knygą, paaiškino šios knygos parašymo tikslą. Buvo pažymėta, kad dabartinė žinių sklaida kokybės požiūriu yra labai įvairi. Visuomenei gana nelengva atsirinkti, kutri informacija teisinga ir pagrįsta moksliniais tyrimais. Įvairi informacija plinta ir apie pieno bei jo produktų įtaką žmonių mityboje. Neigiama informacija dažniausiai kyla dėl žinių trūkumo apie pieno produktus, jų sudėtį bei sudedamųjų dalių savybes, ypač jų biologinę reikšmę. Todėl svarbu kuo išsamiau ir kuo plačiau pateikti visuomenei mokslo žinias apie pastarųjų dešimtmečių mokslinius tyrimus, ypač tiriančius biologinę reikšmę.

Apie autorę

Prof. habil. dr. Sigita Urbienė yra baigusi Kauno politechnikos instituto (dabar Kauno technologijos universiteto) Chemijos fakultetą, Maisto produktų technologijos specialybę. Nuo 1967 iki 2001 m. dirbo Lietuvos maisto institute jaunesniąja mokslo darbuotoja, instituto moksline sekretore, direktoriaus pavaduotoja mokslui, Analitinių tyrimų laboratorijos vedėja. 1994–2011 metais dirbo Lietuvos žemės ūkio universitete (dabar Aleksandro Stulginskio universitetas), Žemės ūkio inžinerijos fakulteto Šilumos ir biotechnologijų inžinerijos katedroje; nuo 1998 m. profesorė. 2012 m. ASU profesorei suteiktas emeritės vardas.

Šalia pedagoginio darbo 1999–2011 m. vadovavo Žemės ūkio produktų kokybės tyrimo laboratorijai, kurios mokslinių tyrimų kryptis – pieno produktų kokybės gerinimas, užterštumo mažinimas.

1971 m. apgynė technikos mokslų kandidato (daktaro) disertaciją, kurios tema – pieno baltymų biologinės ir struktūrinės savybės. 1995 m. habilitacinį darbą, susijusį su naujų biologiškai vertingų pieno produktų kūrimu ir tyrimu.

Mokslinę kvalifikaciją kėlė Švedijoje, Danijoje, Olandijoje.

Ilgametė mokslinė veikla susijusi su pieno ir jo produktų fizikinių cheminių bei biocheminių savybių tyrimais, naujų pieno produktų gamybos technologijų kūrimu. Daugelio metų darbai skirti pieno ir jo produktų užterštumo tyrimams ir maisto saugos gerinimo klausimams.

Prof. S. Urbienė viena ir su bendraautoriais paskelbė daugiau kaip 300 mokslinių publikacijų Lietuvos bei užsienio spaudoje, tarptautinių pienininkystės kongresų darbuose, pramonei parengė daugiau kaip penkiasdešimt normatyvinių techninių dokumentų, Lietuvos standartų. Profesorė yra daugiau kaip dvidešimties išradimų autorė ir bendraautorė.

Prof. S. Urbienės mokslinė veikla įvertinta Mokslinės techninės draugijos respublikine premija, VLPP sidabro ir bronzos medaliais, Lietuvos ŽŪM, LMA prezidiumo, Lietuvos Maisto instituto, ASU garbės raštais.

Svarbiausios knygos: „Pieno ir jo produktų cheminės analizės metodai“ (1999), „Pieno sudėtis ir savybės. Žaliava produktų gamybai“ (2005), „Sviesto gamybos technologija“ (2009), „Pirminis pieno perdirbimas“ (2008). „Maisto toksikologijos pagrindai“ (vadovėlis, 2010), „Toksiški junginiai, jų susidarymas aplinkoje ir maiste“ (2011), „Pieno ir jo sudedamųjų dalių biologinė reikšmė“ (2015).

Didelis prof. S. Urbienė aktyviai dalyvauja visuomeninėje veikloje. Tarp eilės visuomeninių darbų pažymėtinas ir nemažas profesorės įnašas į Lietuvos mokslų akademijos Žemės ūkio ir miškų mokslų skyriaus veiklą. Kasmet organizuoja seminarus, konferencijas, parengė siūlymų valstybės institucijoms. S. Urbienės siūlymu  Lietuvos mokslų akademijos Žemės ūkio ir miškų mokslų skyriuje įsteigta Maisto saugos ir kokybės komisija, kuriai Profesorė kūrybingai vadovauja.

Profesorės knygoje pateikiamos žinios apima 7 skyrius, kuriuose aprašoma baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralinių junginių reikšmė žmogui. Kiekvieno skyriaus pabaigoje nurodomas išsamus mokslinių tyrimų sąrašas.

Knygos įvadinėje dalyje skaitytojams primenama, kad žmonija pieną vartoja nuo neatmenamų laikų. Kasdieniniam maistui vartojamas karvių, avių, ožkų pienas, tačiau pagrindinė žaliava pieno produktų gamybai yra karvių pienas. Jis iš visų gyvulinės ir augalinės kilmės produktų (beveik) pats vertingiausias.

 

Šiek tiek apie pieną ir jo reikšmę mityboje

Pieno svarba žmogui nurodyta senovės filosofų (Graikijos, Romos, Egipto) rašytiniuose šaltiniuose. Juose teigiama, kad pienas yra „sveikatos šaltinis“, „baltasis kraujas“, kuris gali pakeisti bet kurį iš maisto produktų, tačiau nė vienas produktas (pagal sudėtį) negali pakeisti pieno. Juk tik pienas užtikrina normalų žmogaus augimą, vystymąsi bei visas kitas gyvybines funkcijas.

Knygoje nurodoma, kad pienas yra vienas labiausiai ištirtų maisto produktų. Yra žinoma, kad jis susideda iš daugiau kaip 200 komponentų. Detaliai ištirta pieno sudėtis, savybės, jų priklausomybė nuo įvairių veiksnių. Sukurtos ir kuriamos naujos metodikos nustatyti įvairius kokybę lemiančius rodiklius, pastoviai tikrinama jo kokybė (fizikiniai ir cheminiai, biocheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai). Taigi vartotojai gauna kokybiškus pieno produktus.

Pastaraisiais dešimtmečiais ypač intensyvūs tapo moksliniai tyrimai, susiję su pieno biologine reikšme. Atlikta daug mokslinių darbų, įrodančių pieno svarbą žmogui. Dabar ypač domimasi atskirų pieno sudedamųjų dalių biologine reikšme. Maisto cheminėje, biocheminėje ir medicininėje literatūroje gausu naujų tyrimų, įrodančių, kaip atskiros pieno sudedamosios dalys veikia žmogaus organizmo gyvybinius procesus.

Gerai žinoma, kad piene yra visos žmogaus organizmui būtinos maistinės medžiagos: riebalai, baltymai, angliavandeniai, mikro- ir makroelementai, vitaminai, fermentai. Laktozė ir riebalai suteikia energijos, baltymai, mikroelementai, vitaminai, fermentai dalyvauja visuose organizmo fiziologiniuose procesuose. Be to, pieno sudedamosios dalys yra tokios būsenos ir taip subalansuotos tarpusavyje, kad žmogaus organizmas jas lengvai įsisavintų.

Knygoje įrodyta, kad pieno baltymai pagrįstai yra vadinami visaverčiais baltymais. Biologinė pieno baltymų svarba nusakoma aminorūgščių sudėtimi. Pieno aminorūgštys yra optimaliai subalansuotos tarpusavyje. Jose yra visos žmogaus organizmui būtinos pakeičiamos ir nepakeičiamos aminorūgštys. Pieno baltymus organizmas įsisavina 96–98 proc. Tokį aukštą pieno baltymų įsisavinimo laipsnį lemia jų dalelių smulkumas t. y. dispertiškumas. Pieno baltymams įsisavinti reikia 3–4 kartus mažiau energijos, negu įsisavinti duonos ar kitų produktų baltymams. Be to, pieno baltymų sudėtyje yra mineralinių medžiagų, kurios taip pat lengvai įsisavinamos.

Išrūgų baltymai taip pat pasižymi labai svarbiomis biologinėmis savybėmis. Imunoglobulinai palaiko ir stiprina organizmo imunitetą, pasižymi antibakterinėmis savybėmis.

Apibūdinant pieno vertę svarbią vietą užima ir pieno riebalai. Jie įeina į organizmo ląstelių sudėtį, dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, palaiko normalias ląstelių membranų funkcijas, dalyvauja imunitetą užtikrinančiose funkcijose. Riebalai reikalingi ir organizmo energiniams poreikiams. Su riebalais į organizmą patenka riebaluose tirpūs vitaminai, biologiškai aktyvios polinesočiosios riebalų rūgštys ir kiti žmogaus organizmui svarbūs riebalų dariniai.

Pieno riebalai daug geriau įsisavinami negu kiti gyvulinės kilmės riebalai. Taip yra todėl, kad pieno riebalai lydosi žemoje temperatūroje 28–33 °C, be to, riebalai piene yra smulkiadispersės būsenos. Pieno riebalų įsisavinimo laipsnis siekia 97–99 proc. Pieno riebalų biologinę vertę iš dalies lemia jų sudėtyje esančios nepakeičiamosios polinesočiosios riebalų rūgštys: linolio, linoleno, arachidono ir kt. Iš jų ypač vertinga konjuguota linolo rūgštis. Žmogaus organizmas šių rūgščių sintetinti negali, todėl jos yra vadinamos nepakeičiamosiomis.

Apibūdinant pieno reikšmę nemažiau svarbus angliavandenis laktozė – pieno cukrus. Laktozę žmogaus organizmas įsisavina iki 98 proc. Laktozė blogiau tirpsta vandenyje, palyginti su kitais angliavandeniais, todėl ji įsisavinama organizme lėtai. Iš laktozės vykstant sudėtingiems biocheminiams procesams (pieną rauginant), susidaro pieno rūgštis ir kitos organinės rūgštys. Šios rūgštys slopina puvimo bakterijų veiklą virškinamajame trakte, trukdo vystytis patogeninei mikroflorai.

Svarbią reikšmę žmogaus mityboje turi mineralinės medžiagos. Jų piene yra apie 50. Ypač didelis makroelementų kiekis (kalio, kalcio ir fosforo), taip pat daug įvairių mikroelementų. Nė vienas produktas neprilygsta pienui pagal kalcio ir kitų elementų įsisavinimą.

Pieno vertę padidina jame esantys riebaluose ir vandenyje tirpstantys vitaminai. Su pienu ar jo produktais žmogaus organizmas turėtų gauti apie pusę vitaminų, paros kiekio.

Taip pat aptariama, kiek puodelyje pieno (250 ml) esančios sudedamosios dalys (mineralinės medžiagos, vitaminai ir kt.) patenkina žmogaus organizmui reikalingą paros poreikį.

Seniai žinoma, kad pienas pasižymi gydomosiomis savybėmis. Šios pieno savybės buvo pradėtos tirti dar 18 a. Jau tada po ilgų tyrimų buvo padarytos išvados, kad pienas (ir jo produktai) yra ypač vertingi maisto produktai, tinkantys vartoti nepriklausomai nuo amžiaus ne tik sveikiems, bet ir sergantiems žmonėms. Seniai žinoma, kad pienas gali būti vartojamas kaip priešnuodis apsinuodijus sunkiųjų metalų druskomis, šarmais, rūgštimis, jodu, bromu ir kt., sergant tuberkulioze, širdies, kasos, kepenų, inkstų ligomis.

Taigi pagal savo vertę pienas yra vienas iš geriausių, lengviausiai įsisavinamų maisto produktų, patenkinantis visus organizmo poreikius ir su mažomis išimtimis tinkantis vartoti visoms gyventojų grupėms. Taigi „geriausias ir naudingiausias“ produktas žmogui.

Aptariamos knygos skyriuose pateikiami moksliniai tyrimai, įrodantys pieno komponentų įtaką žmogaus organizmui. Jų dalyvavimas organizmo fiziologiniuose procesuose pateikiamas vadovaujantis Europos Sąjungos komisijos Reglamentu Nr. 432/2012, kuris parengtas remiantis išsamių mokslinių tyrimų rezultatais bei Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) mokslinėmis išvadomis.

Remiantis medicinine moksline literatūra pateikiamas pieno sudedamųjų dalių  profilaktinis poveikis siekiant tausoti žmogaus sveikatą.