Žinios apie margariną

Margarino atsiradimo ir gaminimo būdų istorinė apžvalga

 

Margarino atsiradimo istorinė apžvalga

Margarinas turi ilgą ir sudėtingą atsiradimo istoriją. Jo vardo pradžia siejama su garsaus prancūzų chemiko Michel Eugene Chevreul atradimu. Jis tyrė įvairias riebalų rūgštis ir išanalizavo, kad riebalų rūgštys yra statybinė riebalų medžiaga. 1813 metais išskyrė vieną jų ir pavadino „margarites“. Žodis margarinas kilęs iš grakų kalbos žodžio „margarites“, kuris reiškia perlus.

1866 metais Prancūzijai grėsė karas. Dėl to Imperatorius Luisas Napoleonas III suprato, kad maisto, o ypač riebalų, stoka gali pakenkti jo armijos stiprumui. Dėl to pasiūlė prizą tam, kuris sukurs paprastai pagaminamą, lengvai tepamą, pigų sviesto pakaitalą. Toks produktas būtų naudojamas jo armijos būryje. Tuo tikslu prancūzų chemikas Hippopolyte Mege – Mouries sukūrė medžiagą, kurią pavadino margarinu. Margarino atradimas oficialiai užregistruotas 1869 metų liepos 15 dieną Paryžiuje.

Margarino gaminimas greitai paplito po visą pasaulį. Paplitimui pradžią davė 1871 metais margarino gamybos patento pardavimas Olandijos fabrikui „Jurgens“. Margarino gamyba Vokietijoje pradėta 1872m., Austrijoje 1873m., Norvegijoje 1876m., Švedijoje ir Danijoje 1884m., Anglijoje 1889m., Jungtinėse Amerikos Valstijose 1874m. ir Rusijoje 1930m. Lietuvoje margarinas pradėtas gaminti tik 1992m.

Margarinas buvo gaminamas iš išvalytų jautienos taukų. Išgautoms skystoms riebalų porcijoms buvo leidžiama sukietėti, sustandėti, vėliau jos buvo maišomos su sviestu ir vandeniu.

 

Margarino gamybos būdų atradimas

  • Apie 1875 m. originalaus margarino gamyba negalėjo didėti dėl gyvūninių riebalų stokos. Augaliniai riebalai ir aliejai pradėti maišyti su kokoso riešutų ir kitais aliejais. Nepaisant šių augalinių riebalų šaltinių panaudojimo, margarino pagaminimo kiekis nepakito iki tol, kol buvo atrastas naujas techninis procesas - riebalų rūgščių hidrinimas. Tokia cheminė reakcija atrasta prancūzų chemiko P. Sabatiero 1901 m., tačiau pritaikyta vokiečių chemiko W. Normano po vienerių metų.

    1911 metais prasidėjo pramoninė hidrintų riebalų gamyba. Tokio margarino gamybos proceso pagrindinis šaltinis buvo banginių aliejus?

  • Kita cheminė reakcija, kuri prisidėjo prie margarino gaminimo, buvo užregistruota apie 1925 metus – tai interesterifikacijos reakcija. Palyginus su hidrinimo procesu, šio proceso metu susidaro itin mažai transriebalų (transizomerų), kurių poveikis mūsų organizmui yra žalingas. Interesterifikacijos procesų dėka net ir šiais laikais gaminamas geros kokybės margarinas su labai mažu transriebalų kiekiu. Po tokio atradimo, nuo 1930m. iki 1950m. banginių aliejus buvo nenaudojamas. Jį pakeitė iš įvairių riebių žuvų (silkių, ančiuvių ir kitų) gaunamas aliejus. Tokį aliejų margarino gamybai daugiausiai naudojo japonai, norvegai ir anglai.

    Šiais laikais visame pasaulyje margarinas daugiausiai gaminamas iš įvairių augalų (sojos, žemės riešutų, saulėgrąžų, dažinio dygmino, medvilnės, kokoso riešutų, palmių medžių, linų, javų, sezamo sėklų...). Aliejų mišinys yra maišomas su vandeniu, nugriebtu pienu ar grietinėle, taip pat vitaminu A ir D, karotinu, lecitinu, valgomąja druska (natrio chloridu), citrinų rūgštimi, skoninėmis medžiagomis.

 

Kas yra margarinas?

Margarinai – tai riebalai, skoniu ir kitomis savybėmis panašūs į sviestą. Margarinas gaminamas iš augalinių riebalų. Margarino sudėtyje yra nuo 10 iki 90 proc. riebalų. Atitinkamai 100 g. margarino žmogaus organizmui suteikia nuo 345 iki 720 kcal. Laikant kambario temperatūroje margarinas yra kietoka, teplios konsistensijos riebalų emulsija.

 

Kokios yra margarino rūšys?

Pagal panaudojimą:

  • Valgomieji margarinai, kurie skirti tiesiogiai vartoti.

  • Kulinariniai (kepykliniai) margarinai, kurie skirti maistui gaminti namuose ar pramoniniu būdu.

Pagal riebumą:

  • 80 % riebumo - originalus margarinas

  • 60 % – sumažinto riebalų kiekio margarinas

  • 40 % - pusriebis margarinas

  • 40 – 60 % - tepinys

 

Iš ko gaminamas margarinas?

Margarinas gaminamas iš aukščiausios rūšies žaliavų. Šiuolaikiniuose margarino gamybos procesuose naudojamos gatavos žaliavos:

  • "Skysti" aliejai (didžiąją jų dalį sudaro nesočiosios riebalų rūgštys) - rapsų, saulėgrąžų, sojų aliejai.

  • "Kieti" aliejai (juose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių, todėl jie kambario temperatūroje gali pradėti kietėti ir aliejuje atsiranda balzganų dribsnių) – tai palmių, kokoso riešutų aliejai.

Margarino gamyboje naudojamas skystas ir kietas augalinis aliejus. Sumaišius šiuos komponentus gaunamas aliejų mišinys, kurio dėka sumažėja lydymosi temperatūra (tai itin svarbu margarino gamybos procese).

Taigi, kuo geresnės kokybės aliejai naudojami margarino gamyboje, tuo jo kokybė geresnė.

Į margariną gali būti pridedama:

  • Nugriebto pieno

  • Vitaminų (vit. A, D)

  • Valgomosios druskos (NaCl)

  • Karotino

  • Lecitino

  • Citrinų rūgšties

  • Skoninių medžiagų

 

Margarino gaminimo būdai

Margarino gamyba – tai augalinių aliejų kietinimas, kuris gali būti atliekamas tokiais būdais:

  • Hidrinimas – šis metodas buvo naudojamas prieš porą dešimtmečių, todėl šiuo metu turi tik istorinę reikšmę. Dėl neteisingo visuomenės švietimo, vyrauja nuomonė, jog net ir šiais laikais margarinas gaminamas tokiu būdu, kurio metu susidaro daug transizomerų transriebalų.

    Susidariusių trans-riebalų poveikis

    Organizmas praktiškai nepajėgus jų įsisavinti, todėl jie:

    • mažina „gerojo“ DTL (didelio tankio) cholesterolio koncentraciją kraujyje

    • didina „blogojo“ MTL (mažo tankio) cholesterolio koncentraciją kraujyje, dėl to:

      • riebalų nuosėdos nepašalinamas iš kraujagyslių ir pradeda kauptis ant jų sienelių;

      • jie didina cukrinio diabeto ir miokardo infarkto atsiradimo riziką;

      • manoma, jog per didelis transriebalų kiekis organizme gali būti rizikos veiksnys onkologinių ligų atsiradimui.

    Šiuolaikinių technologijų pažanga, leidžia margariną gaminti kitais metodais, kurių metu transriebalų susidarymo kiekis minimalus – tai interesterifikavimo procesas.

  • Interesterifikavimas – tai vienas iš geriausių būdų gaminti margariną. Šio proceso metu keičiamos aliejų, jų mišinių ar kitų riebalų fizinės savybės ( būsena ), kurių pagrindą sudaro riebalų rūgščių grupių pertvarkymas ( pakeičiama natūrali jų išsidėstymo vieta ) viduje ar tarp skirtingų trigliceridų. Priešingai hidrinimo procesui, interesterifikavimo procesas nepakeičia riebalų rūgščių struktūros nuo tradicinės, bet pakeičia ( pertvarko ) jų padėtį. Toks procesas panaudojamas valgomųjų riebalų, aliejų, kulinarinių riebalų gamyboje. Proceso esmė – reikiamų fizinių savybių išgavimas.

 

Margarino privalumai

  • Neturi cholesterolio;

  • Nedidelis transriebalų rūgščių kiekis < 1g;

  • Turi kelis kartus mažiau sočiųjų riebalų nei sviestas;

  • Turi apie 10 – 20 kartų daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių nei sviestas. Šios rūgštys svarbios, nes mažina „blogojo“, MTL, cholesterolio koncentraciją kraujyje;

  • Praturtintas vit. D ir A;

  • Turi natūralaus sojos lecitino;

    Lecitinas – tai natūralus emulgatorius, kuris saugo organizmą nuo nutukimo, mažina riebalų kaupimąsi organizme, lipidų (kraujo riebalų) oksidaciją ir cholesterolio kiekį kraujyje, apsaugo organizmą nuo aterosklerozės bei kitų širdies ir kraujagyslių lygų atsiradimo.